Far aux pruneaux : la recette bretonne de grand-mère

Un far réussi n’est ni un flan ni un gâteau : c’est une pâte dense et lisse, qui tient à la cuillère et fond en bouche. Tout se joue sur deux gestes. Le lait est tiède et non bouillant quand il rejoint les œufs battus, sinon ceux-ci coagulent et la pâte devient granuleuse. Et le beurre fondu est incorporé tiède lui aussi, dans les œufs blanchis, avant la farine : c’est lui qui donne au far son moelleux serré.

Quand on pense au far aux pruneaux, on voit la Bretagne, l’océan Atlantique, les falaises. Encore un dessert qui a un petit goût de vacances, à redécouvrir même si l’on n’est pas breton. Une seule précaution : il se mange froid. À la sortie du four il paraît mou et pâle, et c’est le passage au réfrigérateur qui lui donne sa tenue.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 8 à 10 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 45 min · Repos : 2 heures au réfrigérateur · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez généreusement le moule à manqué.
2. Faites tiédir le lait.
3. Fendez la gousse de vanille et grattez-en les graines, puis faites infuser graines et gousse dans le lait tiède.
4. Faites fondre le beurre à feu doux. Réservez hors du feu.
5. Fouettez vigoureusement les œufs et le sucre dans le saladier, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, et incorporez le beurre tiède.
6. Versez la farine en pluie et mélangez de nouveau.
7. Retirez la gousse de vanille, puis ajoutez le lait vanillé et le rhum dans le saladier.
8. Mélangez encore pour que la préparation soit parfaitement homogène.
9. Répartissez les pruneaux au fond du moule beurré.
10. Versez la préparation sur les fruits et enfournez pour 45 minutes.
11. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster.

Ingrédients

• 50 cl de lait entier tiède
• 1 gousse de vanille
• 150 g de beurre en morceaux
• 6 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 8 cl de rhum
• 250 g de pruneaux dénoyautés

Équipement

• 1 couteau
• 1 casserole
• 1 saladier
• 1 fouet à main
• 1 moule à manqué

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Les conseils de nos grands-mères

• Beurrez le moule à froid et généreusement, jusque dans l’angle du fond. Le far attache, et un moule mal beurré se solde par un démoulage en morceaux, ou par un fond qui reste collé.
• Posez les pruneaux avant la pâte, jamais après. Déposés sur une pâte déjà coulée, ils flottent et remontent tous en surface à la cuisson : vous obtenez une couche de fruits sur le dessus et rien en dessous.
• Ne cherchez pas à faire gonfler le far. Il monte un peu au four puis retombe en refroidissant, et c’est normal : sa texture recherchée est serrée, pas aérée. Un far qui reste soufflé a été trop battu, donc chargé d’air.
• Faites tremper les pruneaux une demi-heure dans le rhum tiède si vous les trouvez secs. Ils redeviennent charnus et parfument la pâte de l’intérieur, au lieu de pomper son humidité pendant la cuisson.
• Attendez le lendemain si vous le pouvez. Le far se tranche mieux bien froid, et les pruneaux ont eu le temps de diffuser leur jus dans la pâte.

Pour aller plus loin

Le far appartient à la même famille de desserts au lait et aux œufs que le flan pâtissier et le clafoutis aux cerises, qui repose exactement sur le même principe de pâte coulée sur des fruits.

Si les pruneaux vous plaisent, essayez le clafoutis aux pommes et aux pruneaux, et pour rester en Bretagne, la crêpe bretonne fera le dessert du dimanche suivant.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.