Fruits de saison : le calendrier mois par mois et les bons mariages

Il y a deux questions qu’on se pose devant un étal, et une seule reçoit d’habitude une réponse. La première, c’est « qu’est-ce qui est bon en ce moment ? ». La seconde vient en cuisine, une heure plus tard, quand les fruits sont posés sur la table : « avec quoi je les marie ? »

Les deux tableaux ci-dessous répondent aux deux, et ils n’ont pas la même origine. Le calendrier donne les mois de la production française, reconstruits à partir des sources publiques citées en fin de page. La table des accords, elle, vient du livre de recettes de la maison, où elle occupait une double page que l’on cornait à force de la rouvrir.

Cette distinction change la lecture. Un calendrier de ce qu’on trouve en rayon dirait « tout, toute l’année » et n’apprendrait rien : la pomme se trouve en juillet, la fraise en février. Celui-ci dit quand un fruit est de saison, c’est-à-dire récolté ici, mûr sur l’arbre et à son meilleur prix. Les fruits qui viennent d’ailleurs y figurent aussi, mais signalés comme tels, avec les mois de leur arrivage en Europe.

Le calendrier des fruits, mois par mois

Choisissez votre mois : le mois en cours est déjà sélectionné.

Ce que le calendrier apprend en le regardant de loin

L’été n’est pas la saison des fruits, c’est la saison des fruits rouges. Fraise, framboise, groseille, cassis, mûre, myrtille, cerise : ils tiennent tous entre avril et octobre, et la plupart ne dépassent pas trois ou quatre mois. La mirabelle bat le record de brièveté avec six semaines. C’est peu, et c’est pour cette raison que nos grands-mères passaient l’été à mettre en pots ce qu’elles ne pouvaient pas manger tout de suite.

Le mois le plus fourni n’est pas le plus généreux. Décembre affiche dix-sept fruits, plus que n’importe quel autre mois, mais onze d’entre eux arrivent d’un autre pays et trois sortent d’une chambre froide. Août en affiche seize, dont quatorze poussent en France. Un tableau de disponibilité aurait donné le trophée à décembre ; un tableau de saison le donne à août.

Juin est le mois le plus pauvre et le plus honnête. Neuf fruits seulement, mais huit sont français : les agrumes ont fini, les fruits d’été commencent à peine. C’est le creux de l’année, et aucun étal ne le laisse voir.

Un seul fruit traverse vraiment les douze mois : la banane. Le bananier ignore nos saisons et produit en continu, si bien que la banane n’a pas de saison du tout. Le citron non plus ne se repose jamais en rayon, mais celui de Menton, le nôtre, ne se récolte que de décembre à avril.

Septembre est le mois de la bascule. C’est celui où les derniers fruits d’été et les premiers fruits d’automne se croisent : la mirabelle et la quetsche finissent, la châtaigne et le coing commencent, et la pomme comme la poire entament les six mois pendant lesquels elles tiendront l’hiver.

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Marier un fruit et une épice

Ici, on change de registre, et il faut le dire franchement : ce second tableau n’est pas une donnée. Ce sont les accords que Virginie propose, ceux qu’elle a rassemblés au fil de ses recettes et publiés dans son livre. Aucune institution ne publie de table de référence des mariages fruit-épice, et une page qui prétendrait le contraire vous mentirait. Prenez-les comme une main tendue, pas comme une règle : si le basilic sur la fraise ne vous dit rien, vous avez le droit.

Il se lit dans un sens : vous avez un fruit, il vous dit quoi mettre avec. Quelques régularités valent la peine d’être retenues, parce qu’elles vous éviteront de rouvrir la page.

La vanille et le gingembre sont les deux passe-partout. Ils apparaissent sur presque toutes les lignes du tableau. Si vous ne devez garder que deux parfums pour vos fruits, ce sont ceux-là.

La cannelle appartient aux fruits à pépins et aux fruits cuits. Pomme, poire, coing, prune, quetsche, rhubarbe : elle accompagne ce qui passe au four ou à la casserole, rarement ce qui se mange cru. C’est d’ailleurs par la cuisson qu’elle s’est imposée dans nos desserts, et nous lui avons consacré un article entier sur ses vertus.

Les herbes du jardin ne sont pas réservées au salé. Basilic sur la fraise, romarin sur l’abricot, thym sur la pêche, verveine sur la cerise : ces accords surprennent la première fois et ne surprennent plus jamais après. Ce sont les plus intéressants du tableau, justement parce qu’on n’y penserait pas seul.

Le clou de girofle demande la main légère. Il figure sur une bonne partie des lignes, mais c’est l’épice qui pardonne le moins l’excès : un clou de trop et il n’y a plus que lui dans le plat.

Mettre le calendrier en pratique

Quelques recettes de la maison, rangées par saison, pour commencer quelque part.

Au printemps et au début de l’été, la fraise arrive la première : la tarte aux fraises reste la façon la plus simple de lui rendre justice, et si vous en avez trop acheté, voici comment les conserver quelques jours de plus. Les cerises suivent de près, et le clafoutis est le dessert qui en demande le moins de travail.

À l’automne, la pomme reprend la main pour six mois. Le crumble aux pommes et la compote maison sont les deux recettes qui en consomment le plus, et le riz au lait accueille volontiers une compotée de saison.

En hiver, quand les agrumes occupent seuls l’étal, la tarte au citron meringuée est le dessert de saison par excellence. Et le pain d’épices rassemble à lui seul la moitié de la colonne des épices du second tableau.

FAQ

Un fruit hors saison est-il moins bon pour la santé ?

Il n’est pas dangereux, il est surtout moins intéressant. Un fruit cueilli avant maturité pour supporter le transport finit de mûrir hors de l’arbre, et ce n’est pas le même processus : il gagne en couleur et en tendreté, beaucoup moins en goût et en sucres. À cela s’ajoutent le prix, généralement plus élevé, et le transport.

Pourquoi la banane est-elle disponible toute l’année ?

Parce que le bananier ne connaît pas nos saisons. Il produit en continu sous les tropiques, et les régimes sont récoltés verts puis mûris pendant l’acheminement. C’est d’ailleurs pour cette raison que l’interprofession française l’exclut volontairement de ses calendriers de saison : un fruit qui est là tous les mois n’a pas de mois à lui.

La pomme est de saison quand, alors ?

Elle se récolte en France d’août à novembre, et c’est là qu’elle est à son meilleur. Ensuite elle dort en chambre froide, ce qui lui permet de tenir jusqu’au printemps sans quitter le pays : c’est ce que le tableau signale par la mention conservé, et ce que le métier appelle un fruit de garde. La pomme de mars est donc bien française, simplement elle n’a pas été cueillie la semaine dernière. Celle de juillet, elle, vient de l’hémisphère sud. La poire et le kiwi obéissent à la même mécanique.

Le calendrier vaut-il pour toute la France ?

C’est un repère, pas une règle. Une même variété peut arriver deux à trois semaines plus tôt dans le Sud que dans le Nord, et une année froide décale tout le monde. Fiez-vous d’abord à ce que vous voyez sur les étals de votre marché.

D’où viennent ces mois ?

Des sources publiques, et elles ne sont pas toujours d’accord entre elles. Nous avons croisé le calendrier de saison d’Interfel et du CTIFL, l’interprofession des fruits et légumes frais, avec les fiches produit du même organisme, les données du ministère de l’Agriculture pour les fruits sous IGP (la clémentine de Corse, le citron de Menton, le kiwi de l’Adour, la mirabelle de Lorraine) et le calendrier de Greenpeace, le plus strict sur la production française. Quand deux sources sérieuses divergent, nous avons retenu la fourchette la plus resserrée, celle du cœur de saison. La rhubarbe en est le meilleur exemple : selon le document consulté, sa saison s’arrête en juin, en juillet, en septembre ou en octobre. Nous avons suivi les producteurs, qui cessent traditionnellement la récolte à la Saint-Jean.

Peut-on marier deux épices sur un même fruit ?

Oui, et c’est même l’usage le plus courant. Le pain d’épices ou une compote d’hiver en réunissent volontiers trois ou quatre. La seule prudence à garder est de n’en laisser dominer aucune : on choisit un parfum principal, et les autres l’accompagnent.