Lexique de la pâtisserie : 108 mots expliqués simplement
Il y a un moment, dans toute recette, où l’on tombe sur un mot qui arrête tout. « Chemisez le moule », « travaillez jusqu’au ruban », « cuisez à la nappe » : la recette continue comme si de rien n’était, et vous restez devant votre saladier.
Le langage culinaire est souvent difficile à interpréter. Voici donc les 108 mots du livre de la maison, expliqués en une phrase chacun, avec un champ de recherche pour aller droit au vôtre.
Aucun mot ne correspond. Essayez avec moins de lettres.
A
- Abaisser
- étaler et aplatir une pâte pour obtenir une épaisseur voulue en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un laminoir. Voir la pâte feuilletée
- Abricoter
- étendre de la confiture d’abricots, de la gelée de groseille ou un sirop épais au pinceau sur une préparation. Le but est de protéger la surface de la préparation du contact de l’air afin d’éviter l’oxydation et le dessèchement et de lui apporter un fini brillant et du parfum.
- Appareil
- mélange des différents ingrédients constituant la base d’une préparation avant sa cuisson.
- Aromatiser
- incorporer dans une crème, une pâte ou une glace une substance aromatique pour la parfumer.
- Arroser
- verser en pluie un sirop, de l’eau ou de l’alcool sur une préparation pour la parfumer ou la détendre.
- Assouplir
- travailler une matière grasse à la main ou au rouleau pour la rendre plus malléable.
B
- Badigeonner
- enduire une préparation d’un liquide à l’aide d’un pinceau de cuisine.
- Bain-marie
- récipient contenant une préparation placée dans un ustensile plus grand et rempli d’eau portée à ébullition. Cela permet de faire fondre progressivement, de cuire à chaleur douce ou de maintenir à température une préparation. Voir la crème au chocolat
- Battre
- mélanger énergiquement les ingrédients d’une préparation au fouet ou avec un batteur électrique.
- Beurrer
- enduire de beurre les parois d’un moule ou la surface d’une plaque à pâtisserie pour faciliter le démoulage après cuisson.
- Beurre clarifié
- beurre fondu puis décanté duquel on a retiré les impuretés et le petit-lait. Cela lui permet de supporter des températures plus élevées. Voir le beurre en pâtisserie
- Beurre manié
- mélange de beurre et de farine destinée à épaissir une sauce.
- Beurre pommade
- beurre travaillé à température ambiante pour lui donner la texture d’une pommade.
- Blanchir
- 1. battre vigoureusement au fouet des œufs seuls ou mélangés à du sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux ; 2. plonger un ingrédient comme un fruit ou un légume dans de l’eau bouillante pour en retirer la peau, l’attendrir ou en atténuer l’âcreté. Voir la crème anglaise
- Bouler
- façonner délicatement une pâte levée pour lui donner une forme de boule.
- Broyer
- concasser ou écraser des matières premières (tels des fruits secs) au rouleau à pâtisserie ou dans un robot pour les réduire en poudre ou en pâte.
C
- Caraméliser
- 1. enduire la paroi intérieure d’un moule avec du caramel ; 2. brûler du sucre saupoudré sur un entremets à l’aide d’un chalumeau (comme pour les crèmes brûlées). Voir la crème brûlée
- Chemiser
- 1. couvrir l’intérieur d’un moule avec du papier cuisson ; 2. tapisser l’intérieur d’un moule d’une fine couche de gelée, de chocolat, de glace, de caramel ou de sorbet avant d’y verser la préparation.
- Chiqueter
- marquer avant cuisson le tour d’une pâte en faisant de petites entailles à l’aide d’une pince à chiqueter ou d’un couteau.
- Clarifier
- 1. retirer les impuretés d’une préparation liquide telle qu’un sirop ou une gelée, pour la rendre limpide et claire ; 2. faire fondre le beurre pour le débarrasser des impuretés et du petit-lait ; 3. séparer le jaune d’œuf du blanc.
- Coller
- 1. incorporer de la gélatine dans un appareil pour le rendre plus ferme ; 2. associer plusieurs éléments entre eux avec un produit collant, comme du caramel ou de la glace royale.
- Concasser
- piler, broyer ou hacher un aliment grossièrement (des amandes, des noisettes…).
- Coucher
- mettre en forme une préparation à l’aide d’une poche à douille sur une plaque à pâtisserie.
- Couverture
- préparation de chocolat à faible teneur en sucre et enrichie en beurre de cacao, destinée à enrober une confiserie ou une préparation. Voir bien choisir son chocolat
- Crème pâtissière
- crème préparée à chaud composée de jaunes d’œufs, de lait, de farine et de sucre. On peut l’aromatiser pour garnir une pâtisserie. Voir la recette de la crème pâtissière
- Crémer
- travailler une matière grasse seule ou avec du sucre, pour rendre sa consistance crémeuse et mousseuse.
- Cul-de-poule
- saladier à fond rond en Inox utilisé pour mélanger les ingrédients d’une préparation.
D
- Dégazer
- chasser le gaz produit par la levure et contenu dans une pâte levée.
- Détailler
- découper une pâte avec un emporte-pièce ou un couteau en une forme déterminée.
- Détrempe
- base de pâte obtenue en mélangeant de la farine et de l’eau. Voir la pâte brisée
- Développer
- augmenter le volume d’une préparation ou d’une pâte grâce à une fermentation ou à une cuisson.
- Douille
- embout présentant une forme particulière qui se fixe au bout d’une poche pour créer un décor ou garnir un gâteau ou des choux. (Voir aussi Poche à douille.)
- Dresser
- répartir une pâte sur une plaque à pâtisserie et lui donner une forme à l’aide d’une poche à douille.
E
- Écumer
- retirer l’écume qui se forme sur un liquide pendant la cuisson, des confitures par exemple.
- Effiler
- émincer un aliment en fines lamelles.
- Émonder (ou monder)
- ébouillanter puis refroidir des fruits secs afin d’enlever plus facilement leur peau.
- Emporte-pièce
- ustensile pouvant prendre des formes variées, destiné à découper la pâte en morceaux de même taille.
- Empreintes
- 1. cavités d’un moule ; 2. trace faite sur un pâton avec les doigts.
- Émulsionner
- mélanger au fouet deux liquides qui ne sont habituellement pas miscibles.
- Entremets
- autrefois, met sucré servi entre le fromage et le dessert. Aujourd’hui, dessert qui ne relève pas de la pâtisserie et comprenant plusieurs couches et textures (mousses, crèmes, biscuits…).
- Étamine
- passoire au maillage très fin.
F
- Façonner
- donner une forme voulue à un pâton.
- Fariner
- saupoudrer d’une fine couche de farine un moule, une plaque ou une pâte pour que la préparation ne colle pas.
- Filmer au contact
- mettre le film alimentaire en contact direct avec la préparation de façon à empêcher le contact avec l’air.
- Fleurer
- saupoudrer une très fine couche de farine sur un support pour que la pâte ne colle pas.
- Foisonner
- fouetter énergiquement une crème ou un appareil pour augmenter son volume en y incorporant de l’air.
- Foncer
- garnir un moule avec une pâte en lui faisant épouser ses contours.
- Fond
- préparation servant de base à la confection d’une préparation plus complexe (ex : fond de tarte).
- Fontaine
- puits creusé dans la farine pour y verser des ingrédients liquides à incorporer.
- Fouetter
- battre une préparation vigoureusement au fouet pour en mélanger les ingrédients ou obtenir une certaine texture.
- Fourrer
- remplir l’intérieur d’une préparation avec de la crème, du fondant ou un autre appareil servant de garniture.
- Fraiser (ou fraser)
- travailler une pâte avec la paume de la main.
- Frémissement
- état d’un liquide sur le point d’entrer en ébullition.
- Frangipane
- crème épaisse composée de crème d’amandes et de crème pâtissière, utilisée dans la galette des Rois.
G
- Garnir
- 1. remplir un aliment (tel qu’un fond de tarte ou chou) avec une préparation ou un appareil ; 2. orner un dessert en y ajoutant des garnitures.
- Glacer
- 1. recouvrir un gâteau, un chou, un éclair…, de glaçage ) ; 2. rendre une pâtisserie brillante en y appliquant un sirop, du glaçage ou un fondant, pendant ou après la cuisson.
- Grainer
- on dit qu’ils ont grainé… 1. d’un sucre qui a cristallisé suite à une cuisson ; 2. de blancs d’œufs fouettés trop longtemps qui prennent prend une texture granuleuse ; 3. d’une préparation trop chauffée dont la texture est devenue granuleuse (ex : fondant, crème anglaise).
- Graisser
- 1. enduire les parois d’un moule ou d’une plaque à pâtisserie de beurre à l’aide d’un pinceau ; 2. ajouter du glucose à un sucre durant la cuisson pour éviter qu’il ne graine.
- Griller
- 1. passer des amandes ou des noisettes au four pour les faire blondir ; 2. façonner une grille avec des bandelettes de pâte sur une tarte.
I
- Imbiber
- humecter une préparation comme une génoise ou un autre gâteau en la plongeant dans un sirop ou un alcool.
- Infuser
- laisser tremper une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (une gousse de vanille dans du lait, par exemple). Voir le pain d'épices
L
- Levée
- augmentation du volume d’une pâte fermentée.
- Lisser
- égaliser la surface d’un entremets avec une spatule pour la rendre lisse.
- Lustrer
- utiliser de la gelée ou un nappage pour recouvrir une préparation afin de lui donner un aspect brillant.
M
- Macérer
- mettre des fruits frais, confits ou secs dans de l’alcool, du sucre ou une liqueur pour qu’ils s’imprègnent de son parfum.
- Marbrer
- réaliser sur un glaçage des dessins au couteau qui rappellent l’aspect du marbre.
- Maryse
- spatule souple servant à racler les rebords d’un récipient ou à mélanger une préparation.
- Masquer
- recouvrir un entremets de crème, de gelée, ou de chocolat à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
- Meringuer
- masquer un entremets ou une pâtisserie avec de la meringue. Voir les meringues
- Monter
- 1. battre une préparation au fouet manuel ou électrique pour y incorporer de l’air et la rendre plus légère ; 2. assembler les différentes parties d’un gâteau. Voir monter des blancs en neige
- Mouler
- verser une pâte ou une préparation dans un moule pour qu’elle prenne sa forme après cuisson.
N
- Nappage
- préparation (coulis, chocolat, crème…) servant à recouvrir un gâteau ou un entremets.
- Nappe (cuire à la)
- faire cuire une crème (ex : crème anglaise) à feu doux jusqu’à ce que celle-ci nappe la cuillère avec laquelle on la remue.
P
- Parer
- 1. couper les bords et les parties inutiles d’un fruit ou d’un gâteau pour en améliorer l’apparence ; 2. faire adhérer des ingrédients (tels que des amandes effilées) sur les bords ou le dessus d’une préparation.
- Pâte levée
- pâte comprenant de la levure devant fermenter avant la cuisson pour lever et être plus légère.
- Pâte sablée
- pâte friable obtenue en sablant le beurre avec la farine avant d’y ajouter les œufs. Voir la recette de la pâte sablée
- Pâte sucrée
- pâte dans laquelle on commence par blanchir le sucre et les œufs avant d’y incorporer les autres ingrédients. Le beurre y est travaillé à part, en pommade.
- Pâton
- 1. morceau de pâte prêt à être façonné ; 2. pâte feuilletée dans laquelle se trouve le beurre de tourage.
- Pétrir
- malaxer une pâte avec les mains ou au robot afin d’obtenir une texture homogène.
- Piquer
- percer de petits trous dans une pâte avant la cuisson à l’aide d’un pique-vite, d’une fourchette ou d’un couteau pour qu’elle ne gonfle pas au four.
- Pocher
- 1. cuire un aliment dans un liquide à basse température ; 2. mettre une crème dans une poche pour la réserver en vue de son dressage ; 3. répartir une crème sur un gâteau à l’aide d’une poche. Voir les îles flottantes
- Poche à douille
- poche conique souple munie d’une douille permettant de répartir facilement une pâte sur une plaque et de décorer un gâteau. (Voir aussi Douille.)
- Pointer
- mettre une pâte levée de côté pour la laisser fermenter après le pétrissage.
- Pousse
- développement d’une pâte sous l’action de la levure chimique ou de la levure de boulanger.
- Pralin
- préparation à base de fruits secs (amandes ou noisettes) caramélisés puis broyés qui sert de base dans la composition du praliné.
- Praliné
- pâte à base de pralin, de vanille, de chocolat au lait et de cacao en poudre ou en beurre.
- Puncher
- imbiber une génoise ou un biscuit comme le baba au rhum d’un sirop alcoolisé.
R
- Rabattre
- replier une pâte levée plusieurs fois sur elle-même pour en évacuer les gaz carboniques.
- Rayer
- inciser une pâte avec la pointe d’un couteau pour la décorer.
- Repère
- colle alimentaire composée de farine délayée dans de l’eau et un blanc d’œuf, destinée à assembler des éléments entre eux.
- Resserrer (ou serrer)
- ajouter du sucre dans des blancs d’œufs montés en neige pour les rendre plus fermes.
- Rompre
- chasser les gaz d’une pâte levée en la repliant sur elle-même après un certain temps de pousse pour arrêter la fermentation.
- Ruban
- préparation fouettée pour obtenir une consistance qui, lorsqu’on la fait couler d’une certaine hauteur, retombe sur elle-même comme les plis d’un ruban.
- Rubaner
- découper des bandelettes dans une pâte pour en décorer une tarte.
S
- Sablage
- pétrir du beurre avec de la farine, du sucre ou une autre poudre alimentaire, telle que de la poudre d’amandes, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Sabler
- travailler le beurre et la farine avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture proche de celle du sable.
- Sangler
- placer un récipient au congélateur avant de le remplir d’une préparation glacée.
- Serrer
- voir Resserrer
- Souder
- coller deux morceaux de pâte entre eux à l’aide d’œuf ou d’eau.
- Strier
- marquer la surface d’un gâteau de stries avec une fourchette ou un peigne.
T
- Tabler
- refroidir un chocolat de couverture en l’étalant sur une plaque de marbre à l’aide d’une spatule.
- Tamiser
- utiliser un tamis pour éliminer les grumeaux d’une poudre comme de la farine ou du sucre glace.
- Tamponner
- ajouter une fine couche de beurre sur la surface d’une préparation ou d’un appareil (ex : crème pâtissière) pour éviter la formation d’une croûte.
- Tourer
- plier un pâton de feuilletage en trois ou en quatre après l’avoir allongé en rectangle.
- Travailler
- mélanger, battre ou pétrir une préparation ou une pâte afin de lui donner un aspect lisse et homogène.
- Tremper
- 1. plonger une pâtisserie dans un sirop parfumé (ex : savarin) ; 2. plonger un bonbon dans du chocolat de couverture ou du fondant.
V
- Vanner
- remuer sans interruption une crème ou une sauce durant son refroidissement pour garder l’homogénéité des différents ingrédients et éviter qu’une peau se forme à sa surface.
Z
- Zester
- prélever avec un économe ou un zesteur la partie extérieure de la peau d’un agrume. Voir la tarte au citron meringuée
Les cinq mots qui arrêtent le plus souvent
Blanchir, parce qu’il veut dire deux choses opposées. En pâtisserie, c’est fouetter des œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et mousse. En cuisine, c’est plonger un fruit ou un légume dans l’eau bouillante. Le même mot, deux gestes sans rapport.
Le ruban, qui n’est pas un ingrédient mais un état. On dit qu’une préparation « fait le ruban » quand elle retombe du fouet en formant un pli qui reste visible une seconde à la surface. C’est le seul repère fiable pour savoir qu’on a assez fouetté.
Cuire à la nappe, qui décrit une crème arrivée à la bonne température : elle nappe le dos de la cuillère, et le trait qu’on y trace du doigt reste net. C’est la façon de réussir une crème anglaise sans thermomètre.
Chemiser, qui ne veut pas dire beurrer. C’est tapisser l’intérieur d’un moule, de papier cuisson ou d’une fine couche de chocolat, de caramel ou de gelée, avant d’y verser la préparation.
Vanner, le geste qu’on ne fait jamais et qu’il faudrait faire : remuer une crème pendant qu’elle refroidit, pour l’empêcher de former une peau.
À quoi sert de connaître ces mots
À trois choses, dans l’ordre.
À ne plus rater une recette pour un malentendu. Un beurre « pommade » n’est pas un beurre fondu, et confondre les deux suffit à donner un gâteau plat. Le lexique ci-dessus renvoie d’ailleurs vers nos fiches quand un mot y trouve sa démonstration.
À lire les recettes anciennes, celles des carnets de famille, qui emploient ce vocabulaire sans jamais l’expliquer parce qu’à l’époque tout le monde le connaissait.
À gagner du temps. « Foncer un moule » est plus court que « garnir un moule avec une pâte en lui faisant épouser ses contours », et c’est exactement pour ça que le mot existe.
Nouveau
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Pour aller plus loin
Les mots prennent leur sens quand on les voit à l’œuvre. Les trois pâtes de base en réunissent l’essentiel : la pâte brisée pour abaisser, foncer et piquer, la pâte sablée pour sabler et fraiser, la pâte feuilletée pour détremper et tourer.
Côté matières premières, nos fiches sur le beurre, le sucre, la farine et le chocolat expliquent ce que les définitions ne font que nommer.
FAQ
Ce lexique est-il un dictionnaire de professionnel ?
Non, et c’est voulu. C’est celui d’un livre de recettes de famille : chaque mot y est expliqué comme on l’expliquerait à quelqu’un dans sa cuisine, pas comme dans un manuel de CAP. Les définitions sont justes, elles ne sont pas exhaustives.
Pourquoi certains mots ont-ils deux définitions numérotées ?
Parce qu’ils désignent réellement deux gestes différents selon le contexte, comme « blanchir », « clarifier » ou « caraméliser ». Les deux sens sont donnés plutôt que d’en choisir un arbitrairement.
La recherche fonctionne-t-elle sans les accents ?
Oui, dans les deux sens. Taper « emonder » trouve « Émonder », et taper « pâte » trouve aussi bien les entrées écrites « pate ». Elle cherche dans les définitions autant que dans les mots.
D’où viennent ces définitions ?
Du « Petit lexique de la pâtisserie » qui referme le livre de la maison, repris intégralement.
Ce lexique est issu du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2011. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
