Recette du flan pâtissier de grand-mère à la vanille
Le flan pâtissier de grand-mère se tranche net parce que sa crème est cuite et épaissie sur le feu avant d’être coulée sur la pâte, exactement comme une crème pâtissière. Le four ne fait plus que la prendre et la dorer. Pendant ce temps, le fond de pâte attend au réfrigérateur : une pâte froide se rétracte beaucoup moins en cuisant. Il faut ensuite de la patience, car un flan ne se coupe que bien froid.
| Préparation | Cuisson | Repos | Portions | Difficulté |
|---|---|---|---|---|
| 20 min | 55 min | 3 h au frais | 8 personnes | Moyenne |
Les ingrédients
Pour un moule à manqué de 24 cm, soit 8 parts :
- 1 pâte feuilletée ou 1 pâte sablée
- 1 litre de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 5 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 80 g de fécule de maïs
- Un peu de beurre et de farine pour le moule
Le lait entier donne une crème plus ronde que le demi-écrémé. Avec 100 g de sucre, le flan reste peu sucré, comme le faisaient nos grands-mères : montez à 150 g si vous le préférez plus doux.
La préparation pas à pas
- Foncez le moule. Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez le moule, étalez-y la pâte, piquez le fond à la fourchette et mettez-le au réfrigérateur.
- Faites infuser le lait. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez-en les graines. Portez le lait avec les graines et les gousses à la limite de l’ébullition, en le surveillant pour qu’il ne déborde pas.
- Blanchissez les œufs. Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.
- Épaississez la crème. Retirez les gousses, versez le lait chaud sur les œufs en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen, sans cesser de remuer au fouet ou à la cuillère en bois, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le fouet, 3 à 5 minutes environ.
- Garnissez et faites cuire. Sortez le fond de pâte du réfrigérateur, versez-y la crème chaude et lissez la surface. Enfournez pour 40 à 45 minutes : le flan est cuit quand le dessus est doré. Pour une surface plus brune, passez-le une minute sous le gril, pas davantage.
- Laissez refroidir. Laissez-le tiédir à température ambiante, puis placez-le au moins 3 heures au réfrigérateur. C’est en refroidissant que la fécule finit de figer.
La variante : le flan parisien à la pâte brisée
Plus rapide, cette version ne précuit pas la crème : elle est versée crue sur la pâte et c’est un four plus chaud qui la prend. La texture est un peu moins soyeuse, le dessus plus brun. La farine y accompagne la fécule, et un jaune supplémentaire enrichit l’appareil.
Ingrédients : 1 pâte brisée, 1 litre de lait, 4 œufs entiers et 1 jaune, 100 g de sucre, 40 g de farine, 40 g de fécule de maïs, 1 gousse de vanille.
Préchauffez le four à 210 °C. Fouettez les œufs, le jaune, le sucre, la farine et la fécule jusqu’à blanchiment. Portez le lait à ébullition avec la vanille fendue, retirez la gousse, puis versez le lait sur les œufs petit à petit, en fouettant. Foncez le moule beurré et fariné de pâte brisée en la faisant bien adhérer aux bords, piquez le fond, versez la préparation et coupez l’excédent de pâte au couteau. Enfournez 30 minutes sur une grille à mi-hauteur, jusqu’à ce que la surface soit brune.
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Nos astuces et variantes
- Pourquoi remuer sans arrêt. La fécule prend d’abord au fond de la casserole : quelques secondes d’inattention, et le goût de brûlé passe dans toute la crème.
- Aux fruits. Parsemez la crème de raisins secs ou de pruneaux l’hiver, de framboises l’été, juste avant d’enfourner.
- En petits flans. Répartissez pâte et crème dans des moules individuels et réduisez la cuisson à 25 minutes environ.
Conservation
- Au réfrigérateur : couvert, 24 heures au plus. Il se tient d’ailleurs mieux le lendemain que le jour même.
- Au congélateur : nous le déconseillons, la crème rend de l’eau en décongelant et la pâte ramollit.
Dans la même famille de desserts au lait et aux œufs, essayez le far aux pruneaux breton, plus dense, ou la crème brûlée à la vanille, cuite sans pâte. La crème du flan est une cousine de la pâte à crêpes, avec les mêmes lait, œufs et sucre.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Questions fréquentes
Peut-on faire un flan pâtissier sans pâte ?
Oui. Beurrez généreusement le moule et saupoudrez-le de sucre, versez la crème épaissie et faites cuire à 180 °C en surveillant à partir de 35 minutes. Sans pâte pour le soutenir, le flan doit être bien froid avant d’être démoulé ; vous pouvez aussi le servir à la cuillère, directement dans son plat.
Comment savoir si le flan est cuit ?
Secouez doucement le moule : le centre doit à peine trembler, d’un seul bloc, et la surface être dorée. Si le cœur ondule encore comme un liquide, prolongez la cuisson de 5 minutes. Il raffermit beaucoup en refroidissant, inutile d’attendre qu’il soit ferme au four.
Comment démouler un flan pâtissier sans le casser ?
Attendez qu’il soit froid, après ses 3 heures de réfrigérateur. Passez la lame d’un couteau entre la pâte et le bord du moule, posez une assiette dessus, retournez, puis remettez-le à l’endroit sur le plat de service. Un moule à fond amovible ou un cercle à pâtisserie évite toute la manœuvre.
Pourquoi mon flan est-il granuleux ?
La crème a été trop chauffée sans être remuée, ou le lait bouillant a été versé d’un coup sur les œufs, qui ont commencé à cuire en petits grains. Versez le lait en filet en fouettant, et gardez un feu moyen pendant l’épaississement.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
