Flan pâtissier maison, et sa variante de flan parisien

Ce qui distingue un flan pâtissier qui se tranche net d’un flan qui s’affaisse dans l’assiette, c’est une étape que beaucoup de recettes sautent : la crème est cuite et épaissie sur le feu avant d’être coulée sur la pâte, exactement comme une crème pâtissière. Le four ne fait plus alors que la prendre et la dorer, au lieu d’avoir à la faire épaissir de part en part. Second détail, le fond de pâte attend au réfrigérateur pendant ce temps : une pâte froide se rétracte beaucoup moins en cuisant.

Il existe de nombreuses recettes de flan, et cette pâtisserie très simple, à base de lait, d’œufs et de sucre, connaît des variantes dans la France entière. Nous en donnons deux ici : celle du livre, à la fécule de maïs seule et sur pâte feuilletée, puis la version parisienne, à la pâte brisée et sans précuisson. Ne cherchez pas à le démouler tiède, il a besoin d’être froid pour tenir.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 8 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 40 à 45 min · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Étalez la pâte dans le moule beurré et fariné, piquez le fond à la fourchette, puis mettez au frais.
3. Fendez les gousses de vanille en deux et prélevez-en les graines.
4. Portez le lait avec la vanille, graines et gousses, à la limite de l’ébullition dans la casserole. Surveillez-le pour qu’il ne déborde pas.
5. Mélangez les œufs, le sucre et la fécule de maïs dans le saladier, puis fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6. Retirez les gousses, puis versez le lait infusé sur cet appareil tout en fouettant.
7. Reversez l’ensemble dans la casserole et laissez cuire à feu moyen-fort, en mélangeant sans cesse à la cuillère en bois ou au fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe comme une crème pâtissière.
8. Sortez la pâte du réfrigérateur et versez l’appareil dessus.
9. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le flan est prêt lorsque sa surface est dorée. Si vous l’aimez plus colorée, prolongez d’une minute sous le gril.
10. Dégustez ce dessert tiède ou froid, tel quel ou saupoudré de cannelle.

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée ou 1 pâte sablée
• 2 gousses de vanille
• 1 litre de lait entier
• 5 œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 80 g de fécule de maïs

Équipement

• 1 moule à manqué de 24 cm
• 1 fourchette
• 1 casserole
• 1 saladier
• 1 fouet

La variante : le flan parisien à la pâte brisée

C’est la version que nous faisions autrefois, plus rapide puisque la crème n’est pas précuite : elle est versée crue sur la pâte, et c’est le four, plus chaud, qui la prend. La texture est un peu moins soyeuse, le dessus plus brun. La farine y accompagne la fécule, et un jaune supplémentaire enrichit l’appareil.

Ingrédients : 4 œufs entiers, 1 jaune d’œuf, 100 g de sucre en poudre, 40 g de farine, 40 g de fécule de maïs, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, 1 pâte brisée.

1. Préchauffez le four à 210 °C.
2. Dans une jatte, mélangez les œufs, le jaune, le sucre, la farine et la fécule de maïs, et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, en le surveillant pour qu’il ne déborde pas. Fendez la gousse de vanille, prélevez-en les graines et ajoutez graines et gousse dans le lait chaud pour qu’elles infusent. Retirez la gousse dès l’ébullition.
4. Hors du feu, incorporez le lait à la première préparation tout doucement, en fouettant constamment, en plusieurs fois si besoin, jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
5. Déroulez la pâte brisée dans un moule beurré et fariné, en la faisant bien adhérer aux bords pour éviter les bulles, et piquez le fond à la fourchette.
6. Versez la préparation, étalez-la à la spatule coudée ou au coupe-pâte, répartissez-la uniformément et lissez au dos d’une cuillère.
7. Coupez l’excédent de pâte franchement au couteau, en formant des bords harmonieux.
8. Enfournez sur une grille à mi-hauteur pour 30 minutes. Le flan est prêt quand sa surface est brune.
9. Dégustez-le tiède ou froid, tel quel ou saupoudré de sucre glace ou de cannelle. Il accompagne parfaitement un café ou un chocolat chaud.

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Les conseils de nos grands-mères

• Piquez le fond et gardez-le au froid jusqu’au dernier moment. Les piqûres laissent la vapeur s’échapper au lieu de soulever la pâte en cloque, et le froid limite la rétractation des bords pendant les premières minutes de four.
• Ne cessez jamais de remuer pendant que la crème épaissit. La fécule prend d’un coup et au fond en premier : trois secondes d’inattention suffisent pour attacher, et le goût de brûlé se répand dans toute la préparation.
• Attendez le refroidissement complet avant de couper. Un flan tiède est encore liquide au cœur ; c’est en refroidissant que la fécule finit de figer et que la tranche devient nette.
• Pour des variantes amusantes, préparez-le dans des moules individuels ou ajoutez des fruits dans la crème : fruits secs l’hiver (raisins, amandes, noisettes) et fruits rouges l’été.
• Le gril ne sert qu’à colorer, une minute au maximum. Au-delà, la surface brunit trop vite alors que le cœur n’a pas fini de prendre, et la crête amère se voit à la découpe.

Pour aller plus loin

Le flan repose exactement sur la technique de la crème pâtissière : si vous la maîtrisez, vous avez déjà l’essentiel de cette recette.

Il vous faudra aussi un fond de tarte digne de ce nom, et nos conseils pour réussir une pâte à tarte maison valent pour la brisée comme pour la feuilletée. Dans la même famille de desserts au lait et aux œufs, essayez le far aux pruneaux et la crème brûlée à la vanille.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.