Quelle friteuse choisir, à huile ou à air chaud ?

Si vous tenez au goût et au croustillant des frites de grand-mère, prenez une friteuse à huile, électrique de préférence. Si vous voulez surtout frire sans bain d’huile, sans odeur et avec un nettoyage rapide, la friteuse à air chaud (dite « sans huile ») fera l’affaire, en acceptant un goût différent et une cuisson plus longue. Dans les deux cas, l’huile se choisit, se filtre et se jette avec quelques précautions, que nous détaillons plus bas.

Friteuse à huile ou friteuse à air chaud : le principe

La friteuse à huile plonge les aliments dans un bain d’huile chaude. C’est la friture au sens propre : la surface saisit et dore d’un coup, l’intérieur cuit à la vapeur de sa propre eau. C’est elle qu’on utilise pour la recette des frites maison, en deux bains : un premier à 160 °C pour cuire, un second à 180 °C pour dorer.

La friteuse à air chaud, qu’on appelle aussi friteuse sans huile ou airfryer, ne contient pas de bain : un ventilateur fait circuler de l’air très chaud dans la cuve. Elle cuit avec peu ou pas d’huile, et les modèles à mélangeur (plateau tournant ou hélice) n’en utilisent que quelques millilitres (Source).

Ce qui les départage

	Friteuse à huile	Friteuse à air chaud
Goût et texture	La friture classique	Différents, plus proches d’une cuisson au four
Huile	1,5 à 5 litres selon la capacité	Quelques millilitres, voire pas du tout
Temps pour les frites	Deux bains courts	Environ 45 minutes pour 1,5 kg
Odeur	Forte, à gérer	Moindre, sans bain d’huile
Nettoyage	Cuve et huile à vider, filtrer, stocker	Cuve et panier, souvent au lave-vaisselle
Autres usages	Beignets, chips, poissons panés	Réchauffer, cuire d’autres plats selon le modèle

Les chiffres de ce tableau viennent du guide d’achat de l’UFC-Que Choisir, qui précise que le goût et la texture des frites diffèrent d’un appareil à l’autre, et que la friteuse à air chaud cuit plus lentement (Source).

Pour choisir, posez-vous trois questions. Faites-vous des frites souvent, pour une grande tablée ? La friteuse à huile, électrique, avec une bonne capacité. Cuisinez-vous pour une ou deux personnes, dans une petite cuisine, sans envie de gérer des litres d’huile ? La friteuse à air chaud. Et si vous faites des frites trois fois par an, votre four fait très bien le travail.

Friteuse électrique ou friteuse sur le feu

La friteuse traditionnelle est une casserole avec un panier et un couvercle, posée sur la plaque de cuisson. Elle est simple et bon marché, mais la température se surveille à l’œil (ou au thermomètre de cuisine), elle occupe un feu, et elle est moins stable, surtout sur une grille de gazinière.

La friteuse électrique à huile est autonome : son thermostat tient la température, ce qui compte à la fois pour le résultat et pour la sécurité. C’est le modèle que nous conseillons pour frire à la maison. En contrepartie, elle prend de la place : prévoyez où la ranger si votre cuisine est petite.

Les critères à regarder avant d’acheter

La capacité en grammes, pas en litres. Comptez 150 à 200 g de frites par personne : une friteuse de 1 kg sert 3 à 4 personnes (Source).
Le volume d’huile qui va avec : environ 1,5 à 2 litres pour 700 à 900 g, 2 à 4 litres pour 1 kg, 3 à 5 litres au-delà (même source). Plus la cuve est grande, plus chaque renouvellement coûte.
La zone froide, au fond de la cuve : les miettes y tombent sans être brassées dans l’huile chaude, où elles brûleraient et gâteraient le bain.
Le filtre à huile intégré ou un bac de stockage, qui évite de transvaser l’huile à la main.
Les parois extérieures froides, qui limitent le risque de brûlure (Source), à préférer dès qu’il y a des enfants dans la cuisine.
La cuve amovible, et des pièces qui passent au lave-vaisselle : c’est ce qui décide si vous nettoierez la friteuse ou si vous la remiserez au placard.

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Quelle huile pour friteuse

Prenez une huile qui supporte la chaleur. L’huile de tournesol convient : l’interprofession française des huiles la recommande pour les beignets, les frites et les tempuras (Source). L’huile d’arachide est l’autre huile de friture traditionnelle ; pensez seulement à prévenir vos invités, l’arachide étant un allergène courant.

Quelle que soit l’huile, respectez les repères minimum et maximum gravés dans la cuve, et réglez le thermostat comme l’indique la recette. Et arrêtez la cuisson au doré. L’Autorité européenne de sécurité des aliments le résume en une règle, « Ne brûlez pas les aliments, dorez-les légèrement », et conseille de cuire frites et croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et non brunes, pour limiter l’acrylamide qui se forme dans les féculents cuits à haute température (Source).

Combien de fois réutiliser l’huile de friture

Une huile de friture se réutilise 5 fois au maximum, à condition de la filtrer après chaque usage et de la conserver au frais dans un récipient fermé (Source).

Pour la filtrer, laissez-la refroidir complètement dans la friteuse débranchée. Versez-la ensuite dans une bouteille à travers un entonnoir garni d’un filtre à café ou d’une étamine : les miettes restent dans le filtre. Notez sur la bouteille le nombre de fritures, on l’oublie toujours. Et changez l’huile plus tôt si elle a foncé, épaissi, ou si elle garde l’odeur d’un poisson frit : vos frites en auraient le goût.

Entre deux fritures, l’odeur est souvent ce qui décourage. Un bol de vinaigre blanc posé dans la pièce pendant la cuisson aide beaucoup : voyez nos astuces pour enlever les odeurs de friture dans la cuisine.

Si l’huile prend feu

Une huile laissée trop longtemps sur le feu peut s’enflammer. Les services de l’État donnent la conduite à tenir : ne surtout pas jeter d’eau, qui provoquerait un embrasement immédiat, mais couper aussitôt l’alimentation sous le récipient, puis le couvrir avec un couvercle ou une serviette mouillée, et appeler le 18 ou le 112 (Source).

Le plus sûr reste de ne jamais laisser une friture sans surveillance, et de garder le couvercle à portée de main. Pour le reste de la maison, nos réflexes contre les risques d’incendie complètent ces gestes.

Où jeter l’huile de friture usagée

L’huile de friture se dépose en déchèterie, ou dans un point de collecte dédié si votre commune en propose un. Elle ne se verse ni dans l’évier, où elle bouche les canalisations et gêne les stations d’épuration, ni au jardin, ni dans le compost, où elle ralentit la décomposition et attire les nuisibles (Source).

Le plus simple : reversez-la, froide, dans sa bouteille d’origine bien fermée, et gardez-la jusqu’à votre prochain passage à la déchèterie. Si vous n’avez aucune solution, l’interprofession des huiles admet, à défaut, les ordures ménagères non recyclables (Source).

FAQ

Friteuse à air chaud ou four : quelle différence ?

Le principe est proche : dans les deux cas, c’est de l’air chaud qui dore les frites. La friteuse à air chaud le fait dans une petite cuve, sans occuper le four, ce qui convient aux petites quantités. Le four, lui, prend un kilo de frites sur deux plaques : notre recette de frites au four croustillantes n’y met que trois cuillères à soupe d’huile.

Faut-il saler les frites avant ou après la friteuse ?

Après, à la sortie de la friteuse, comme dans nos recettes de frites. Salées avant la cuisson, elles rendent leur eau, et une frite humide dore moins bien. À la sortie, l’huile encore chaude fait tenir le sel.

Que peut-on cuire dans une friteuse à air chaud, en dehors des frites ?

Des légumes rôtis, des nuggets, des croquettes, et selon les modèles, d’autres plats : ceux à plateau tournant peuvent aussi cuire ou décongeler d’autres mets. Pour des chips maison bien fines et craquantes, en revanche, le bain d’huile reste la méthode la plus sûre.