Frites maison croustillantes, la recette en deux bains

Des frites maison croustillantes demandent une pomme de terre farineuse et deux bains d’huile : le premier, à 160 °C, cuit l’intérieur, le second, à 180 °C, forme la croûte. Comptez 1 kg de pommes de terre pour 4 personnes et un peu moins d’une heure, épluchage compris. Nous les servons avec des moules marinières façon grand-mère, un hamburger maison ou, comme dans le Nord, une carbonade flamande.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou Agria)
• De l’huile de friture, sans dépasser le repère maximum de la cuve
• Du sel fin

Matériel

• Une friteuse électrique à thermostat, avec son panier et son couvercle
• Un saladier
• Un torchon propre
• Du papier absorbant

Les étapes de la recette

Préparer les pommes de terre

1. Épluchez les pommes de terre.
2. Coupez-les en bâtonnets d’environ 1 cm d’épaisseur, de taille régulière pour qu’ils cuisent tous en même temps.
3. Trempez-les dans un saladier rempli d’eau froide et remuez : l’eau se trouble, l’amidon de surface s’en va et les frites colleront moins entre elles.
4. Égouttez-les, puis séchez-les dans un torchon propre jusqu’à ce qu’elles ne mouillent plus le tissu.

Premier bain à 160 °C

5. Chauffez l’huile à 160 °C. Remplissez le panier à moitié, hors de la cuve, puis descendez-le doucement dans l’huile.
6. Laissez cuire environ 10 minutes, un peu moins si vos frites sont fines. Elles doivent rester pâles.
7. Piquez une frite avec la pointe d’un couteau : si la lame s’enfonce sans résistance, la frite est cuite à cœur.
8. Relevez le panier pour que les frites ne baignent plus dans l’huile, et cuisez le reste des pommes de terre de la même façon.

Second bain à 180 °C

9. Montez le thermostat à 180 °C. Quand l’huile est à température, replongez les frites, toujours par demi-panier, pendant 3 à 5 minutes.
10. Sortez-les dès qu’elles sont dorées et croustillantes, puis égouttez-les au-dessus de la cuve.
11. Versez-les dans un saladier garni de papier absorbant, qui retient l’huile en trop.
12. Salez et servez aussitôt.

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Ce qui rend une frite croustillante

• La variété. Une pomme de terre à chair farineuse, riche en amidon, donne une frite croustillante. Une variété à chair ferme reste molle.
• Le séchage. Une frite encore humide frit mal et fait gicler l’huile.
• Les deux bains. Le premier cuit la pomme de terre sans la colorer. Le second, plus chaud et plus court, forme la croûte dorée.
• Le demi-panier. Les frites ont besoin de place pour cuire.
• L’huile à température. Dans une huile pas assez chaude, les frites s’imbibent de gras.
• La couleur. Une frite se sort blond doré, et les parties les plus brunes ne se mangent pas.
• Le sel à la fin. Il accroche sur la frite qui sort du bain.

Pour le choix de l’huile, le nombre de fritures qu’elle supporte et l’endroit où la jeter, voyez notre guide pour savoir quelle friteuse choisir.

Les gestes sûrs avec un bain d’huile

• Des frites bien sèches. L’eau qui tombe dans l’huile chaude provoque des projections brûlantes.
• Le bon niveau d’huile. Ne dépassez jamais le repère maximum de la cuve.
• Une friteuse stable. Posez-la à plat et tenez les enfants à distance.
• Jamais sans surveillance. Restez dans la cuisine tant que la friteuse est allumée.
• Pas plus de 180 °C. Une huile surchauffée se dégrade.
• Si l’huile prend feu. Débranchez la friteuse ou coupez le feu et posez le couvercle pour étouffer les flammes. Ne jetez jamais d’eau sur de l’huile enflammée : elle provoque une boule de feu. Si les flammes ne s’éteignent pas, sortez et appelez les pompiers au 18 ou au 112.
• Après la cuisson. Éteignez la friteuse et laissez l’huile refroidir complètement avant de la filtrer ou de la vider.

Questions fréquentes

Peut-on faire des frites maison sans friteuse ?

Nous déconseillons la casserole d’huile posée sur le feu : rien n’y règle la température, et l’huile peut surchauffer. Sans friteuse à thermostat, préparez plutôt nos frites au four croustillantes, qui demandent une cuillerée d’huile et une plaque.

Peut-on préparer les frites à l’avance ?

Oui, pour le premier bain. Laissez ensuite les frites refroidir sur un plat et gardez le second bain pour le moment de passer à table : elles arrivent chaudes et croustillantes.

Et avec des frites surgelées ?

Suivez les températures et les temps indiqués sur le paquet. Le givre projette de l’huile : plongez les frites petit à petit, et relevez le panier si le bain bouillonne trop.