Crème pâtissière au chocolat : la recette de grand-mère

C’est la crème qui garnit les choux, les éclairs et les génoises fourrées. Elle se distingue de la crème anglaise par deux choses : elle contient de la farine, donc elle épaissit franchement et se tient à la cuillère, et elle bout, ce que la crème anglaise ne supporte pas.

Deux détails font toute la différence, et ils sont faciles à manquer. Le sucre se partage en deux, et le chocolat ne cuit jamais.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 10 min · Repos : 2 heures · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Râpez finement le chocolat au couteau dans un saladier et réservez.
2. Mettez les jaunes d’œufs dans le cul-de-poule avec un tiers du sucre, environ 35 g, et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Incorporez la farine et la fécule en pluie, et fouettez de nouveau.
4. Versez le sucre restant et le lait dans la casserole, et portez à ébullition.
5. Quand le lait commence à bouillir, retirez-le du feu et ajoutez-le progressivement à la préparation aux œufs, tout en remuant.
6. Reversez ce mélange dans la casserole et remettez sur le feu.
7. Laissez frémir à feu doux pendant 2 minutes, en mélangeant sans cesse avec la cuillère en bois.
8. Versez ensuite la préparation sur le chocolat râpé et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
9. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit froide, soit 2 heures environ.

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule de maïs
• 50 cl de lait
• 150 g de chocolat noir

Équipement

• 1 saladier
• 1 cul-de-poule
• 1 couteau
• 1 fouet
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole

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Les conseils de nos grands-mères

• Le sucre en deux fois, ce n’est pas un caprice. Les jaunes laissés seuls avec le sucre grainent en quelques minutes : ils se dessèchent en petits grumeaux jaunes qui ne se rattrapent plus. Le reste du sucre part dans le lait.
• Râpez le chocolat, ne le cassez pas en morceaux. Râpé fin, il fond entièrement à la chaleur de la crème ; en morceaux, il reste des îlots que le fouet ne rattrape qu’en refroidissant la crème.
• Deux minutes de frémissement suffisent. La farine a besoin de cuire pour perdre son goût, mais au-delà la crème devient élastique.
• Filmez au contact si vous la préparez à l’avance, sinon une peau se forme et laisse des morceaux dans la crème lissée.
• Pour la version nature, retirez simplement le chocolat et parfumez le lait avec une gousse de vanille fendue.

Pour aller plus loin

Cette crème garnit la génoise et fait un excellent fond de tarte aux poires ou aux fruits rouges.

Elle fait partie des bases à connaître, avec la crème anglaise, plus liquide, et la crème fouettée, qu’on lui mélange parfois pour l’alléger.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.