Génoise : la recette de grand-mère, moelleuse à coup sûr
La génoise est la base de la pâtisserie française : elle sert de socle aux gâteaux fourrés, aux charlottes et à la bûche roulée. Et elle n’a que quatre ingrédients, sans levure ni lait.
Ce qui la fait lever, c’est l’air. Les cinq minutes de fouet sur les œufs et le sucre ne sont pas une indication approximative : c’est l’étape qui fait tout le travail, et une génoise ratée est presque toujours une génoise trop peu foisonnée.
La recette
Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 25 min · Conservation : 48 heures au réfrigérateur, dans du film alimentaire
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le moule.
- Versez le sucre dans le saladier, puis cassez-y les œufs un par un.
- Mélangez pendant 5 minutes.
- Faites fondre le beurre dans la casserole et incorporez-le à la préparation. Mélangez délicatement, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez progressivement la farine en pluie.
- Versez la pâte dans le moule et laissez cuire pendant 25 minutes.
Ingrédients
- 4 œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de farine
- 50 g de beurre
Équipement
- 1 grand saladier
- 1 moule à génoise
- 1 cuillère en bois
- 1 casserole
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Les conseils de nos grands-mères
- Cinq minutes, montre en main. Le mélange doit tripler de volume et blanchir franchement. C’est long au fouet à main, et c’est pourquoi le batteur électrique se justifie ici plus qu’ailleurs.
- La farine se soulève, elle ne se bat pas. Versée en pluie et incorporée à la cuillère en bois par mouvements amples, elle laisse l’air en place. Fouettée, elle le chasse et la génoise reste plate.
- Chemisez le fond de papier cuisson, en plus du beurre. Une génoise attache facilement, et un fond déchiré au démoulage rend le gâteau inutilisable pour une charlotte.
- N’ouvrez pas le four pendant les vingt premières minutes : le courant d’air froid fait retomber la pâte, qui ne remonte pas.
- Pour un gâteau roulé, démoulez la génoise chaude sur un torchon humide et roulez-la aussitôt. Refroidie à plat, elle casse. C’est la méthode de la bûche de Noël.
Pour aller plus loin
La génoise se garnit de crème pâtissière au chocolat ou de chantilly maison.
Elle fait partie des bases à connaître, avec la crème anglaise et la pâte à tartiner. Étalée sur plaque, la génoise donne le gâteau roulé.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
