Éclair au chocolat : la recette maison et son glaçage

Un éclair au chocolat, c’est un bâtonnet de pâte à choux d’une douzaine de centimètres, garni de crème pâtissière au chocolat et recouvert d’un glaçage au chocolat. Il se fait en trois préparations, dans cet ordre : la crème d’abord, parce qu’elle doit refroidir 2 heures, puis la pâte et son pochage, et le glaçage en dernier. Comptez 3 h 50 en tout, dont 45 minutes de travail, pour une vingtaine d’éclairs.

Les ingrédients

Pour la crème pâtissière au chocolat

• 50 cl de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 25 g de farine et 25 g de fécule de maïs
• 150 g de chocolat noir

Pour la pâte à choux

• 125 g de beurre doux
• 12,5 cl d’eau et 12,5 cl de lait entier
• 150 g de farine
• 4 œufs moyens, plus 1 jaune pour la dorure si vous le souhaitez
• 1 pincée de sel

Pour le glaçage

• 150 g de chocolat noir pâtissier
• 15 cl de crème liquide entière
• 30 g de beurre

La préparation pas à pas

1. La crème pâtissière au chocolat

Râpez finement le chocolat au couteau et réservez-le dans un saladier. Fouettez les jaunes avec un tiers du sucre, environ 35 g, jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et la fécule en pluie. Portez le lait à ébullition avec le reste du sucre et versez-le progressivement sur les jaunes, en remuant. Reversez le tout dans la casserole et laissez frémir 2 minutes à feu doux, sans cesser de mélanger. Versez sur le chocolat râpé, mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu, filmez au contact et placez 2 heures au réfrigérateur. Le détail des gestes est sur notre crème pâtissière au chocolat.

2. La pâte à choux

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux et le sel. Hors du feu, versez la farine en une seule fois et mélangez vivement. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Hors du feu, incorporez les œufs un à un. La pâte est prête quand un sillon tracé à la spatule se referme lentement : c’est le test de l’entaille de notre pâte à choux de base, qui en donne tous les pièges.

3. Le pochage

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si votre four le permet. Garnissez une poche munie d’une douille de 1,5 cm, unie ou cannelée. Tenez-la inclinée à 45 degrés, à un doigt du papier cuisson, et pochez d’un seul mouvement une vingtaine de bâtonnets de 12 cm environ sur deux plaques, une dizaine par plaque, en quinconce et espacés de 5 cm : ils gonflent au four. Pour arrêter proprement, cessez de presser et donnez un petit coup de poignet vers l’arrière. Badigeonnez-les de jaune battu pour un dessus plus doré, si vous le souhaitez.

4. La cuisson

En chaleur tournante, enfournez les deux plaques ensemble, 30 minutes, sans ouvrir la porte. Sans chaleur tournante, la plaque du bas cuit moins bien : cuisez-les l’une après l’autre, 30 minutes chacune, la seconde attendant sur le plan de travail. Les éclairs sont cuits quand ils sont bien dorés jusque dans les creux et légers dans la main. Laissez-les refroidir complètement sur une grille : garnis tièdes, ils ramollissent et la crème coule.

5. Le glaçage

Hachez le chocolat dans un bol. Portez la crème à frémissement, versez-la sur le chocolat, attendez 1 minute, puis mélangez doucement au centre jusqu’à ce que le mélange devienne lisse. Ajoutez le beurre, qui le rend brillant. Laissez tiédir : trop chaud, il coule sur les flancs ; trop froid, il fait des paquets.

6. Le garnissage par-dessous

Retournez chaque éclair et percez trois petits trous dessous, aux deux extrémités et au milieu, avec la pointe d’un couteau. Lissez la crème au fouet, remplissez une poche munie d’une douille fine et garnissez chaque trou jusqu’à ce que la crème ressorte par le trou voisin. Garni par-dessous, l’éclair garde un dessus intact pour le glaçage.

7. Le glaçage des éclairs

Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage tiède, soulevez-le, laissez égoutter un instant, puis lissez le bord du bout du doigt. Posez-les sur un plat et placez-les 15 minutes au réfrigérateur pour que le glaçage prenne.

Nos astuces

• Tracez des repères : au crayon, sur l’envers du papier cuisson, une dizaine de traits de 12 cm par feuille, en quinconce. Les éclairs sortent de la même taille et cuisent en même temps.
• Soupesez un éclair à la sortie du four si vous doutez de la cuisson : s’il paraît lourd pour sa taille, il est encore humide dedans, remettez la plaque 5 minutes.
• Les trois ou quatre blancs qui restent (trois pour la crème, un de plus si vous dorez) ne se jettent pas : ils font la recette des financiers.

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Les variantes

• À la vanille. Garnissez de crème pâtissière à la vanille et gardez le glaçage au chocolat.
• Au café. Même crème vanille, parfumée d’une cuillère à café d’extrait de café versée dans la crème encore chaude. Le glaçage reste au chocolat, qui s’accorde bien avec le café.

Allergènes

• Gluten : la farine de la pâte et de la crème.
• Œufs : la pâte, la crème et la dorure.
• Lait : le lait, le beurre, la crème liquide, et parfois le chocolat noir, selon son étiquette.

Conservation

Garnis, les éclairs se gardent au réfrigérateur 24 heures à compter de la cuisson de la crème, comme la crème pâtissière qui les remplit, et se mangent de préférence le jour même : la pâte ramollit au contact de la crème. Les coques vides se gardent 48 heures dans une boîte hermétique, comme nos chouquettes, et se garnissent au dernier moment.

FAQ

Dit-on un ou une éclair ?

Un éclair. Le mot est masculin, pour le gâteau comme pour l’éclair d’orage : on achète un éclair au chocolat, pas une.

Pourquoi mes éclairs se sont-ils fendus sur le dessus ?

Le plus souvent, la pâte manquait un peu d’œuf, donc de souplesse : en gonflant, elle craque au lieu de s’étirer. Une douille cannelée limite le problème, parce que les stries guident la pâte et répartissent la poussée. Le glaçage masque les petites fissures.

Pourquoi ce nom d’éclair ?

Personne ne l’a établi avec certitude. L’explication la plus répandue veut qu’on le mange en un éclair ; une autre l’attribue au reflet brillant du glaçage. Le gâteau apparaît dans les livres de pâtisserie français au XIXe siècle.