Tarte au sucre : la recette sur pâte briochée

La tarte au sucre ne se joue pas sur la garniture, qui tient en quatre ingrédients, mais sur la pâte briochée. Elle demande dix minutes de pétrissage après l’ajout du beurre, jusqu’à ce que la boule cesse de coller aux doigts, puis deux levées d’une heure et demie séparées par un dégazage au poing. C’est cette double poussée qui donne la mie aérée capable de retenir la crème dans ses creux. Les trous, justement, se font aux doigts sur la pâte déjà gonflée, une quinzaine, et ils sont la recette à eux seuls : sans eux, l’appareil glisse et la cassonade brûle à nu.

Prévoyez donc une demi-journée, dont trois heures de repos où vous n’avez rien à faire. La cuisson est courte et douce, 170 °C pendant 20 à 30 minutes, et la tarte se déguste refroidie : coupée chaude, le sucre fondu coule et la mie s’écrase.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 6 personnes · Préparation : 30 minutes · Repos : 3 heures · Cuisson : 20 à 30 minutes · Conservation : 24 heures dans du film alimentaire

1. Réalisez la pâte briochée. Diluez la levure dans le lait tiède, puis réservez.
2. Versez la farine, le sucre et le sel dans le saladier et mélangez.
3. Creusez un puits au centre pour y casser l’œuf, ajoutez le mélange lait-levure, puis pétrissez le tout à la main ou au robot.
4. Ajoutez les morceaux de beurre mou et pétrissez à nouveau 10 minutes, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui ne colle plus aux doigts.
5. Réservez la pâte en boule dans le saladier couvert de film alimentaire, et laissez lever pendant 1 h 30 à température ambiante.
6. Retirez le film alimentaire et dégazez la pâte en appuyant plusieurs fois dessus avec le poing.
7. Formez à nouveau une boule et posez-la sur un plan de travail fariné.
8. Étalez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 cm, puis posez-la sur la plaque à pâtisserie, couverte de papier cuisson.
9. Formez une petite bordure sur tout le pourtour de la pâte.
10. Couvrez-la du torchon et laissez à nouveau lever 1 h 30, dans un endroit tiède.
11. Réalisez, sur cette pâte bien gonflée, une quinzaine de trous avec les doigts pour la garniture.
12. Préchauffez le four à 170 °C.
13. Préparez la garniture. Cassez l’œuf dans le saladier, et battez-le légèrement à la fourchette, puis badigeonnez la pâte à brioche d’œuf battu au pinceau.
14. Ajoutez la crème liquide au reste de l’œuf battu, et remuez à la fourchette.
15. Remplissez les petits trous dans la pâte avec ce mélange.
16. Saupoudrez toute la surface de la tarte de la cassonade.
17. Déposez des petites noisettes de beurre au-dessus.
18. Enfournez pour 20 à 30 minutes.
19. Après cuisson, laissez bien refroidir votre tarte au sucre avant de la déguster.

Ingrédients

Pour la pâte briochée

• 5 g de levure de boulanger
• 7 cl de lait tiède
• 300 g de farine
• 30 g de sucre en poudre
• 140 g de beurre mou coupé en morceaux
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Pour la garniture

• 1 œuf
• 9 cl de crème liquide entière (30 %)
• 120 g de cassonade
• 25 g de beurre

Équipement

• Film alimentaire
• Papier cuisson
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 torchon propre
• 1 saladier
• 1 fourchette
• 1 pinceau de cuisine

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Les conseils de nos grands-mères

• Le lait doit être tiède, pas chaud. Trop chaud, il tue la levure de boulanger et la pâte ne lèvera jamais, quel que soit le temps qu’on lui laisse.
• Ajoutez le beurre après le premier pétrissage, jamais avant. Le gras enrobe la farine et empêche le réseau de gluten de se former, donc la pâte ne tiendrait pas la poussée.
• Ne sautez pas le dégazage. Chasser le gaz de la première levée redonne à la levure du sucre frais à travailler, et c’est la seconde poussée qui fait la mie fine.
• Creusez les trous franchement, jusqu’à sentir la plaque du bout du doigt. Des creux timides se referment à la cuisson et l’appareil déborde sur les côtés.
• Surveillez à partir de 20 minutes. La cassonade caramélise vite à 170 °C et passe du blond au brun amer en deux ou trois minutes.

Pour aller plus loin

Dans le registre des desserts de four sans chichi, la tarte Tatin et la tarte aux pommes jouent la même carte de la simplicité. Si c’est la pâte levée qui vous intéresse, nos croissants aux pommes en donnent un autre usage, et nos astuces pour réussir une pâte à tarte maison complètent le tour de main.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.