Tarte aux pommes de grand-mère, recette et deux variantes

Ce qui distingue la tarte aux pommes de nos grands-mères d’une tarte ordinaire tient en une étape : un appareil au lait et aux œufs, parfumé à la cannelle, versé sur les quartiers avant d’enfourner. Il prend à la cuisson et enrobe les pommes au lieu de les laisser sécher.

Nous donnons ici la version de référence, puis deux variantes que nous publiions séparément et qui méritent d’être connues : celle à la compote et celle en tresse.

La recette de référence

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 40 min · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180-190 °C.
2. Épluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en huit quartiers. Réservez.
3. Abaissez la pâte brisée et foncez-en le moule couvert de papier cuisson.
4. Battez les œufs au fouet avec le lait, le sucre et la cannelle dans le saladier.
5. Disposez les morceaux de pomme sur la pâte, en les faisant se chevaucher en forme de rosace.
6. Versez l’appareil sur la tarte et faites cuire 35 minutes.
7. Sortez la tarte, saupoudrez-la de sucre roux et remettez-la au four 3 à 4 minutes pour la faire dorer, en augmentant la température à 200 °C.

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 4 pommes
• 3 œufs
• 25 cl de lait entier
• 6 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• Sucre roux pour caraméliser
• Beurre pour le moule

Équipement

• 1 économe et 1 couteau
• 1 moule à tarte
• 1 fouet à main
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 saladier
• Papier cuisson

La variante à la compote, sur pâte sablée maison

Celle-ci demande une demi-heure de repos en plus pour la pâte, mais elle donne une tarte plus fondante : une couche de compote sous les lamelles crues.

Pour la pâte sablée

1. Versez dans un récipient la farine, la poudre d’amandes et les sucres. Ajoutez une petite pincée de sel et mélangez.
2. Faites un puits au centre et mettez-y le beurre coupé en morceaux et le jaune d’œuf.
3. Pétrissez bien et formez une boule.
4. Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Pour la garniture

1. Épluchez et coupez 4 pommes en morceaux. Versez-les dans une casserole avec un peu d’eau.
2. Faites chauffer à feu doux, versez le sucre roux et la cannelle. Mélangez régulièrement et ajoutez un peu d’eau si nécessaire : la compote ne doit pas être trop liquide.
3. Épluchez et coupez le reste des pommes en fines lamelles. Réservez.
4. Abaissez la pâte sur du papier cuisson, disposez-la dans le moule et piquez le fond à la fourchette.
5. Étalez la compote refroidie, puis disposez les lamelles par-dessus en formant un soleil.
6. Parsemez de morceaux de beurre, saupoudrez d’un peu de cassonade et enfournez 30 minutes à 200 °C. Surveillez la cuisson.

Ingrédients de la variante : 250 g de farine, 80 g de sucre glace, 30 g de poudre d’amandes, 125 g de beurre à température ambiante, 1 jaune d’œuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, puis 6 pommes, 1 c. à soupe de sucre roux, 20 g de beurre et 2 c. à café de cannelle.

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La variante tressée, aux raisins secs

Une tarte de fête, à deux pâtes feuilletées, dont le dessus se tresse. Comptez 45 minutes de cuisson à 170 °C.

1. Préchauffez le four à 170 °C.
2. Lavez, pelez et découpez 8 pommes en quartiers, puis faites-les cuire avec une noisette de beurre.
3. Ajoutez délicatement 4 c. à soupe de raisins secs et 4 c. à soupe de sucre brun. Mélangez et ajoutez un peu d’eau.
4. Disposez la première pâte feuilletée dans un moule allant au four, versez la garniture et rabattez les bords.
5. Découpez la seconde pâte en lamelles, disposez-les à la verticale et à l’horizontale, puis entremêlez-les pour former le tressage.
6. Dorez au pinceau avec 2 jaunes d’œufs et enfournez environ 45 minutes.
7. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau : si la lame ressort propre, la tarte est cuite. Laissez tiédir avant de servir.

Avec la même pâte feuilletée et une compote bien réduite, on fait aussi des chaussons aux pommes.

Les conseils de nos grands-mères

• La pâte sablée peut être remplacée par une pâte brisée, ou par une pâte prête à l’emploi si le temps manque.
• Les raisins secs de la version tressée sont facultatifs, et se remplacent par ce que vous avez sous la main.
• En version amandine, comme dans une ancienne recette de la maison : étalez une crème d’amandes sur le fond de pâte avant d’y ranger les pommes, à la place de l’appareil au lait et aux œufs. Celle de notre tarte Bourdaloue convient très bien.

Pas le temps de faire une pâte ? Les pommes au four donnent le même parfum de pomme et de cannelle en quatre ingrédients. Et si vous cherchez la version caramélisée et retournée, c’est la tarte Tatin. Sur la même pâte, il y a aussi la tarte au sucre du Nord.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.

FAQ

Combien de temps faut-il cuire une tarte aux pommes ?

Pour la recette de référence, comptez 35 minutes à 180-190 °C, puis 3 à 4 minutes à 200 °C une fois le sucre roux saupoudré : une quarantaine de minutes en tout. La variante à la compote cuit 30 minutes à 200 °C, la tarte tressée en pâte feuilletée environ 45 minutes à 170 °C. La tarte est cuite quand l’appareil a pris et ne tremble plus au centre quand on secoue doucement le moule.

Quelle pâte choisir pour une tarte aux pommes ?

La pâte brisée est celle de la recette de référence : ferme et peu sucrée, elle tient sous l’appareil au lait. La pâte sablée, plus sucrée et plus friable, accompagne la variante à la compote, et la pâte feuilletée sert à la tarte tressée, parce qu’elle se découpe en lanières et gonfle à la cuisson.

Quelles pommes choisir pour une tarte aux pommes ?

Des pommes qui tiennent à la cuisson, comme la reine des reinettes ou la boskoop, plutôt qu’une variété qui se défait : les quartiers doivent garder leur forme sous l’appareil. Leur pointe d’acidité équilibre aussi le sucre. Pour la variante à la compote, une pomme plus tendre convient à la compote du fond, à condition de garder des pommes fermes pour les lamelles du dessus.

Comment faire briller une tarte aux pommes ?

Au-delà du sucre roux de la dernière étape, le nappage de pâtissier se fait à la confiture : faites tiédir deux cuillerées à soupe de confiture d’abricots avec une cuillerée d’eau, passez-la au tamis et étalez-la au pinceau sur la tarte encore chaude, à la sortie du four.