Tarte aux tomates cerises : la recette croustillante et fondante

La tarte aux tomates cerises a un ennemi juré : la pâte détrempée. Cette version règle le problème avec trois gestes simples, hérités de nos recettes de grand-mère : des tomates dégorgées, un fond cuit à blanc et une fine couche de chapelure qui boit le jus de cuisson. Le résultat : une pâte au parmesan qui croustille, des tomates confites au miel et au thym, et un parfum d’été dans toute la cuisine.

Les ingrédients de la tarte aux tomates cerises

Pour la pâte brisée au parmesan :

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre froid en dés
• 60 g de parmesan fraîchement râpé (un bon Parmigiano Reggiano fait la différence)
• 5 cl d’eau très froide
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 700 g de tomates cerises bien mûres, idéalement multicolores
• 2 c.à.s. de moutarde à l’ancienne
• 150 g de chèvre frais
• 2 c.à.s. de chapelure fine
• 1 c.à.s. de miel liquide
• 2 c.à.s. d’huile d’olive vierge extra
• 4 branches de thym frais
• Sel fin et poivre du moulin

La préparation pas à pas

1. Préparez la pâte : mélangez la farine, le parmesan et le sel. Ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu’à une texture de sable grossier. Versez l’eau très froide, rassemblez en boule sans pétrir (c’est le secret d’une pâte friable, pas élastique), aplatissez en disque, filmez et placez 30 minutes au réfrigérateur.
2. Faites dégorger les tomates : lavez les tomates cerises et coupez-les en deux. Déposez-les face coupée vers le haut sur du papier absorbant, salez légèrement et laissez-les rendre leur eau 20 minutes, pendant que la pâte repose.
3. Cuisez le fond à blanc : préchauffez le four à 200°C chaleur tournante. Étalez la pâte sur 3 mm, foncez un moule de 28 cm, piquez à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson (ou de légumes secs), et enfournez 15 minutes. Retirez billes et papier.
4. Garnissez : étalez la moutarde à l’ancienne sur le fond encore chaud, saupoudrez de chapelure, émiettez le chèvre. Rangez les demi-tomates face coupée vers le haut, bien serrées — elles réduisent à la cuisson. Poivrez, effeuillez le thym, puis arrosez du mélange miel-huile d’olive.
5. Enfournez 35 minutes à 200°C, dans le bas du four, jusqu’à ce que les bords soient dorés et les tomates ridées et légèrement confites. Laissez tiédir 10 minutes sur une grille avant de découper : la découpe à chaud casse le croustillant.

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Nos astuces de grand-mère pour une tarte réussie

• Face coupée vers le haut, toujours : posées côté chair contre la pâte, les tomates la détrempent. Vers le haut, leur eau s’évapore au four et leurs sucres caramélisent. Ce simple sens de pose change tout le résultat.
• Le duo miel-moutarde : la moutarde à l’ancienne apporte le piquant, le miel arrondit l’acidité des tomates. Goûtez la différence en n’en mettant que sur une moitié la première fois : vous ne reviendrez pas en arrière.
• La bonne saison : en juillet-août, choisissez des tomates cerises de plein champ au marché, fermes et parfumées. Hors saison, mieux vaut reporter la recette que la faire avec des tomates de serre sans goût.
• Version sans chèvre : remplacez-le par de la ricotta ou des lamelles de mozzarella bien égouttée. Avec la mozzarella, ajoutez 5 minutes de cuisson pour évaporer son eau.
• Pâte pressée par le temps : une pâte feuilletée pur beurre du commerce dépanne très bien. Gardez impérativement la cuisson à blanc et la chapelure, ce sont elles qui garantissent le croustillant.

Conservation de la tarte aux tomates cerises

• Au réfrigérateur : 2 jours, couverte d’un torchon propre plutôt que de film (le film fait suer la pâte). Elle est même meilleure le lendemain, froide, avec une salade.
• Au congélateur : possible une fois cuite et refroidie, en parts, 2 mois. Les tomates perdent un peu de tenue mais le goût reste.
• Pour réchauffer : 10 minutes à 160°C directement sur la grille du four, jamais au micro-ondes qui ramollit la pâte.

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