Œuf poché : la recette et le temps de cuisson

Pour réussir un œuf poché, il faut un œuf très frais, une eau non salée qui frémit sans bouillir, un filet de vinaigre blanc, et 3 minutes de cuisson pour garder le jaune coulant. L’œuf se casse d’abord dans un ramequin, puis glisse au ras de l’eau. La recette ci-dessous donne 4 œufs pochés, de quoi servir 2 personnes.

Les ingrédients

Pour 4 œufs pochés, soit 2 personnes :

• 4 œufs très frais
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
• 1,5 litre d’eau
• Sel et poivre, au moment de servir

Côté matériel : une casserole large (18 cm au moins) ou une sauteuse, un ramequin ou une petite tasse, une cuillère, une écumoire et du papier absorbant.

La recette pas à pas

1. Chauffer l’eau sans la faire bouillir

Versez 1,5 litre d’eau dans la casserole, ajoutez les 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc, et ne salez pas : le sel fait s’étaler le blanc. Portez à frémissement, ce qui prend une dizaine de minutes. De petites bulles montent du fond, mais la surface reste calme. Une eau qui bout à gros bouillons déchire le blanc avant qu’il ait pris.

2. Casser l’œuf dans un ramequin

Cassez un œuf dans un ramequin, en vérifiant que le jaune n’est pas crevé. Si vous voyez une partie du blanc très liquide autour de la partie épaisse, vous pouvez verser l’œuf quelques secondes dans une passoire fine posée sur un bol : ce blanc liquide s’écoule, et c’est lui qui forme les filaments dans la casserole.

3. Faire glisser l’œuf au centre

Faites tourner l’eau avec une cuillère pour créer un léger tourbillon. Approchez le ramequin au ras de la surface, au centre, et laissez glisser l’œuf d’un seul mouvement. Le tourbillon enroule le blanc autour du jaune. Pour les œufs suivants, inutile de recommencer le tourbillon : posez-les doucement sur les côtés, deux à la fois au plus.

4. Pocher 3 minutes

Pendant les premières secondes, ramenez avec la cuillère les bords du blanc vers le jaune. Comptez 3 minutes pour un jaune coulant, 4 minutes pour un jaune crémeux. Le blanc doit être pris et opaque, et l’œuf doit rester souple quand vous le soulevez.

5. Égoutter et servir

Sortez l’œuf avec l’écumoire et posez-le quelques secondes sur du papier absorbant, pour que l’eau vinaigrée ne coule pas dans l’assiette. Coupez aux ciseaux les filaments de blanc qui dépassent, salez, poivrez, et servez aussitôt.

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Astuces et variantes

• Plus l’œuf est frais, mieux il se tient. Un œuf pondu depuis peu garde un blanc épais qui tient autour du jaune. Avant de pocher, faites le test du bol d’eau froide : l’œuf qui reste couché au fond est celui qu’il vous faut.
• Sans vinaigre. Le vinaigre aide le blanc à prendre plus vite en surface, mais un œuf très frais se poche aussi dans une eau nature. Passez-le alors à la passoire fine (étape 2) pour éviter les filaments.
• Au film alimentaire. Tapissez un ramequin de film alimentaire, cassez-y l’œuf, refermez le film en aumônière, et plongez-le 4 minutes dans l’eau frémissante. L’œuf prend une forme de bourse régulière, avec des plis.
• Pour l’accompagner. L’œuf poché se pose sur une salade de lentilles ou de mâche, sur une tartine de pain grillé, sur des asperges, ou dans un bouillon. En sauce au vin rouge, c’est l’œuf en meurette de Bourgogne.

Préparer des œufs pochés à l’avance

Pour recevoir, vous pouvez pocher vos œufs quelques heures avant. Dès la fin de la cuisson, plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson, puis gardez-les au réfrigérateur dans cette eau. Au moment de servir, réchauffez-les 1 minute dans une eau chaude mais non frémissante, égouttez-les et servez. Ils se mangent le jour même.

Le jaune coulant a deux autres recettes chez nous : l’œuf à la coque, cuit dans sa coquille, et les œufs cocotte, cuits au four au bain-marie.

FAQ

Quelle différence entre un œuf poché et un œuf mollet ?

Le jaune est coulant dans les deux cas, mais l’œuf mollet cuit dans sa coquille, environ 6 minutes dans l’eau bouillante, puis s’écale. L’œuf poché, lui, est cassé avant cuisson et cuit nu dans l’eau frémissante. Le mollet est plus régulier de forme, le poché plus tendre.

Peut-on faire un œuf poché au micro-ondes ?

Oui, avec prudence. Cassez l’œuf dans un bol contenant environ 10 cl d’eau chaude et une cuillère à café de vinaigre, couvrez d’une assiette, et chauffez à puissance moyenne par tranches de 30 secondes en surveillant. Le jaune peut éclater sous l’effet de la vapeur : ne vous penchez pas au-dessus du bol en l’ouvrant. Le résultat est moins régulier qu’à la casserole.

Quel vinaigre utiliser pour pocher un œuf ?

Le vinaigre blanc, parce qu’il ne colore pas le blanc et que son goût part à l’égouttage. Un vinaigre de cidre ou de vin blanc fonctionne aussi, à la même dose. Évitez le vinaigre de vin rouge et le balsamique, qui teintent l’œuf.