Recette des œufs cocotte au four à la crème

Un œuf cocotte, c’est un œuf cassé dans un ramequin beurré sur une cuillerée de crème, puis cuit au four à 180 °C dans un bain-marie, 8 à 10 minutes, le temps que le blanc prenne et que le jaune reste coulant. Le bain-marie fait toute la différence : il cuit l’œuf en douceur, sans dessécher le dessus. Comptez 20 minutes pour 4 ramequins, et quatre façons de les garnir plus bas.

Les ingrédients

Pour 4 ramequins (4 personnes en entrée, 2 en plat avec une salade)

• 4 œufs, les plus frais possible : le test du verre d’eau vous le dit en dix secondes
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 10 g de beurre mou, pour les ramequins
• Sel fin et poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

Le matériel : 4 ramequins allant au four, de 8 à 9 cm de diamètre, un plat à bords hauts qui les contient tous, et une bouilloire.

La préparation pas à pas

1. Préparer le four et le bain-marie

Préchauffez le four à 180 °C et faites chauffer de l’eau à la bouilloire. Pendant ce temps, beurrez généreusement l’intérieur des ramequins, fond et parois : c’est ce qui permettra de manger l’œuf jusqu’au bout sans qu’il accroche. Posez-les dans le plat.

2. Garnir les ramequins

Déposez une cuillère à soupe de crème au fond de chaque ramequin, puis salez et poivrez la crème. Cassez un œuf dans un bol, vérifiez qu’il ne reste pas de coquille, et faites-le glisser dans le ramequin sans crever le jaune. Recommencez avec les trois autres.

Le sel va sur la crème, pas sur l’œuf : posé directement sur le jaune, il y laisse de petites taches blanches.

3. Cuire au bain-marie

Versez l’eau très chaude dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins, en visant à côté pour ne pas en faire entrer. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Une eau froide au départ ajouterait plusieurs minutes et cuirait le dessous avant le dessus.

Le repère de cuisson se vérifie à partir de 8 minutes : le blanc est pris, il a perdu son aspect translucide et ne fait plus de voile glaireux autour du jaune, et le jaune tremble encore quand vous secouez doucement le ramequin. Si le blanc reste transparent près du jaune, remettez 1 minute au four.

4. Servir

Sortez le plat du four, puis les ramequins de l’eau avec une manique : ils sont brûlants. Parsemez de ciboulette et servez aussitôt, sur une assiette, avec des mouillettes de pain grillé. Le ramequin garde sa chaleur, et le jaune continue de cuire un peu : ne les laissez pas attendre.

Nos astuces

• Un four à chaleur tournante cuit un peu plus vite : regardez vos œufs dès 7 minutes.
• Des ramequins épais en porcelaine demandent une minute de plus que des ramequins fins, qui chauffent tout de suite.
• Pour un œuf plus doux encore, ajoutez une cuillère à café de crème par-dessus le blanc avant d’enfourner, en évitant le jaune. Elle le protège et donne un dessus nappé.

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Les variantes

Pour chaque variante, la garniture se dépose au fond du ramequin avec la crème, l’œuf par-dessus, et la cuisson ne change pas. Toute garniture doit être déjà cuite et égouttée : en 10 minutes, l’œuf n’a pas le temps de la cuire, et l’eau qu’elle rendrait noierait le blanc.

Au jambon et au fromage

Coupez 2 tranches de jambon blanc en petits dés et répartissez-les dans les 4 ramequins, avec la crème. Parsemez 40 g de comté ou de gruyère râpé autour du jaune, sans le couvrir. Salez à peine : le jambon et le fromage le sont déjà.

Aux champignons

Faites revenir 150 g de champignons de Paris émincés dans une noix de beurre, à feu vif, 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils dorent. Salez, poivrez, ajoutez un peu de persil, et répartissez-les au fond des ramequins avant la crème.

Aux épinards

Faites tomber 200 g de jeunes pousses d’épinards 2 minutes dans une poêle avec un filet d’huile, puis pressez-les dans une passoire pour en chasser l’eau. Hachez-les grossièrement, mélangez-les à la crème avec une râpée de noix de muscade, et garnissez les ramequins.

Au saumon fumé

Coupez 2 tranches de saumon fumé en lanières et répartissez-les sur la crème, avec un peu d’aneth à la place de la ciboulette. Ne salez pas : le saumon suffit.

Allergènes

• Œufs.
• Lait : le beurre, la crème fraîche et le fromage de la variante.
• Poisson : la variante au saumon fumé.

Conservation

Les œufs cocotte se mangent à la sortie du four. Ils ne se préparent pas à l’avance : en attendant, le jaune finit de cuire dans le ramequin chaud et perd son coulant, et réchauffés, ils durcissent. Vous pouvez en revanche préparer les garnitures la veille et les garder au réfrigérateur. Les œufs crus, eux, se rangent dans leur boîte au réfrigérateur, et nos conseils pour conserver les œufs plus longtemps détaillent combien de temps.

Une cuillerée de crème, un bain-marie bien chaud et un œil sur le jaune à partir de 8 minutes : c’est toute la recette. Si vous aimez le jaune coulant, il a deux cousins à la casserole, l’œuf à la coque et les œufs pochés, et pour les matins sans four, nos œufs brouillés crémeux se font en 12 minutes.

FAQ

Peut-on faire des œufs cocotte sans bain-marie ?

Oui, mais la cuisson est moins régulière. Sans eau autour, la chaleur du four saisit les parois du ramequin et le dessus de l’œuf, et le blanc devient caoutchouteux sur les bords avant que le centre soit pris. Si vous n’avez pas de plat assez grand, baissez le four à 160 °C et surveillez de près.

Comment faire un œuf cocotte au micro-ondes ?

Pour dépanner, c’est possible. Cassez l’œuf sur la crème dans un ramequin et piquez le jaune une fois avec la pointe d’un couteau : sinon, la vapeur qui se forme à l’intérieur peut le faire éclater. Chauffez ensuite par tranches de 20 secondes à puissance moyenne, en regardant entre chaque passage, et arrêtez dès que le blanc est pris. La durée dépend beaucoup de l’appareil et du ramequin, et le résultat est moins fin qu’au four.

Crème fraîche épaisse ou liquide pour les œufs cocotte ?

L’épaisse est la plus classique : elle reste au fond du ramequin et fait un lit sous l’œuf. La liquide fonctionne aussi, avec la même quantité ; elle se mêle davantage au blanc et donne un œuf plus nappé. Sans crème, un peu de lait et une noisette de beurre au fond du ramequin évitent que l’œuf accroche.

Avec quoi servir des œufs cocotte ?

En entrée, des mouillettes de pain de campagne grillé suffisent. En plat, comptez deux ramequins par personne avec une salade verte, ou quelques pommes de terre vapeur.