Cake au chocolat et aux noisettes : la recette de grand-mère
C’est un cake sans beurre, et c’est ce qui fait sa particularité : le moelleux vient du lait concentré non sucré, qui garde la mie souple plusieurs jours là où un cake au beurre sèche dès le lendemain.
La noisette y est présente deux fois, en poudre dans la pâte et émincée sur le dessus, ce qui lui donne du croquant là où on l’attend.
La recette
Pour 6 personnes.
Ingrédients
- 2 œufs
- 60 g de vergeoise blonde
- 175 g de chocolat noir
- 20 cl de lait concentré non sucré demi-écrémé
- 125 g de noisettes en poudre
- 100 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 30 g de noisettes émincées au couteau
- Pour le moule : 20 g de beurre et 20 g de farine
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez le moule à cake.
- Fouettez les œufs avec la vergeoise jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le lait concentré, mélangez, puis versez sur les œufs et fouettez.
- Tamisez la farine avec la levure, incorporez-les progressivement, ajoutez les noisettes en poudre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Versez dans le moule et enfournez 30 à 35 minutes.
- Vérifiez à la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche.
- Laissez refroidir quelques instants, démoulez sur une grille et parsemez de noisettes émincées.
Les points de vigilance
N’attendez pas pour enfourner. Dès que la levure chimique touche la pâte, elle commence à produire du gaz : une pâte qui patiente sur le plan de travail a déjà perdu une partie de sa poussée. Le moule doit être prêt avant que la pâte ne le soit.
La lame doit ressortir sèche, pas propre. Un cake au chocolat laisse toujours quelques traces sombres sur la lame ; ce qu’on surveille, c’est l’absence de pâte liquide.
Le lait concentré n’est pas du lait ordinaire. C’est du lait dont on a retiré une grande partie de l’eau : le remplacer par du lait détremperait la pâte. Si vous n’en avez pas, tournez-vous plutôt vers la variante ci-dessous, qui est construite autrement.
La variante aux amandes, celle du livre
Il existe une autre version dans le livre de la maison, et ce n’est pas une variante de détail : c’est un autre gâteau. Il se fait au beurre et sans lait concentré, avec de la poudre d’amandes à la place de la noisette, et il est plus dense.
Ingrédients : 150 g de chocolat noir pâtissier, 80 g de beurre, 3 œufs, 70 g de sucre en poudre, 60 g de farine, 1 cuillère à café bombée de levure chimique, 50 g de poudre d’amandes, 50 g d’amandes effilées.
Préparation : mélangez la farine et la levure, réservez. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Blanchissez les œufs avec le sucre, ajoutez le mélange chocolat-beurre, puis la poudre d’amandes, la farine et la levure. Versez dans un moule à cake beurré et enfournez 30 minutes à 180 °C. Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler. Pendant ce temps, faites dorer les amandes effilées à la poêle avec une noisette de beurre, et parsemez-en le cake démoulé.
Nouveau
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Le tour de main qui vaut pour les deux
Remplacez une partie du sucre par du miel, et le cake sera plus moelleux. Le miel retient l’humidité, ce qui garde la mie souple plus longtemps.
Attention au dosage, et le livre se contredit sur ce point précis. Son encart de recette dit « il faut en mettre le tiers » et propose 12 g de miel pour 35 g de sucre, alors que son propre chapitre sur le sucre écrit que le pouvoir sucrant du miel dépasse celui du sucre d’environ un tiers, et donne l’équivalence juste : 75 g de miel pour 100 g de sucre. Les deux ne peuvent pas être vraies.
C’est la seconde qui est cohérente, et c’est celle que nous retenons : on met un quart de miel en moins que le sucre remplacé. Pour 35 g de sucre, comptez donc environ 26 g de miel, et non 12. Pensez aussi à réduire légèrement le lait ou l’huile, le miel étant liquide.
Pensez aussi au beurre clarifié, débarrassé de ses protéines de lait : il supporte mieux la cuisson que le beurre frais. Notre fiche sur le beurre en pâtisserie explique comment l’obtenir en deux minutes.
Pour aller plus loin
Le choix du chocolat compte autant que la recette : notre fiche sur le chocolat en pâtisserie explique ce que change un pourcentage de cacao.
Dans la même famille, le gâteau au chocolat est plus simple et plus rond, le fondant joue sur le cœur coulant, et le quatre-quarts est le cake de base dont tous les autres descendent.
FAQ
Peut-on le faire sans lait concentré ?
Pas dans cette recette : c’est lui qui remplace le beurre et donne le moelleux. Si vous n’en avez pas, faites plutôt la variante aux amandes, qui est construite autour du beurre.
Vergeoise ou cassonade ?
La vergeoise blonde est un sucre de betterave, moelleux, au léger goût de caramel. La cassonade, sucre de canne, est plus sèche et plus parfumée. L’une remplace l’autre sans dommage, le goût change un peu.
Combien de temps se conserve-t-il ?
2 à 3 jours dans un endroit sec, enveloppé de film alimentaire. Cette version sans beurre tient un peu mieux que la variante aux amandes.
Peut-on le congeler ?
Oui, entier ou en tranches, jusqu’à trois mois. Décongelez-le à température ambiante sans le déballer, pour qu’il ne sèche pas.
Dans le même registre de fruits secs, voir le gâteau aux noix.
La variante aux amandes et le dosage sucre-miel sont issus du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
