Quatre-quarts : la recette de grand-mère au poids des œufs

Le quatre-quarts porte sa recette dans son nom : quatre ingrédients à parts égales, un quart chacun. Chez nos grands-mères, cela donne 150 g de beurre, 150 g de sucre, 150 g de farine et 3 œufs, cuits 30 à 40 minutes à 150 °C. Vingt minutes de préparation, un moule à cake, et un gâteau de 6 personnes qui tient une semaine.

Les ingrédients du quatre-quarts

• 150 g de beurre
• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de farine
• 3 œufs
• 1 pincée de sel

Trois œufs de calibre moyen pèsent environ 150 g coquille comprise : c’est de là que viennent les trois autres pesées. Si vos œufs sont plus gros ou plus petits, posez-les sur la balance et alignez le beurre, le sucre et la farine sur leur poids. C’est la version d’origine, celle que l’on transmettait sans balance graduée. Sortez le beurre au moins une heure à l’avance, tout dépend de lui.

La recette du quatre-quarts, étape par étape

1. Travaillez le beurre en pommade

Préchauffez le four à 150 °C. Dans un saladier, écrasez le beurre à la spatule jusqu’à obtenir la consistance d’une crème épaisse, souple mais pas fondue. Un beurre fondu ne retient plus l’air et donne un gâteau gras et tassé : c’est l’erreur numéro un du quatre-quarts. Ajoutez le sucre et mélangez bien.

2. Incorporez les jaunes

Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes un à un au mélange beurre-sucre, en fouettant entre chaque : la crème doit rester homogène et brillante.

3. Ajoutez la farine

Versez la farine en une fois et mélangez juste ce qu’il faut pour la faire disparaître. Insister ici développe le gluten et rend la mie élastique.

4. Montez les blancs et incorporez-les

Battez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les à la maryse, en soulevant la pâte de bas en haut. C’est le seul agent levant de la recette : il n’y a pas de levure dans un vrai quatre-quarts. Si vos blancs retombent, notre méthode pour les monter et les tenir règle la question en deux minutes.

5. Enfournez 30 à 40 minutes

Versez la pâte dans un moule à cake beurré, sans le remplir plus qu’aux deux tiers. Enfournez 30 à 40 minutes à 150 °C : une lame plantée au centre doit ressortir sèche. La croûte dorée et la fente sur le dessus font partie du gâteau.

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Les astuces de nos grands-mères

• Pour parfumer : fendez une gousse de vanille et ajoutez les graines à la pâte, ou le zeste râpé d’un citron non traité.
• Le quatre-quarts breton se fait au beurre demi-sel, et la pincée de sel disparaît alors de la recette.
• Version marbrée : prélevez la moitié de la pâte, ajoutez-y une cuillère à soupe de cacao, puis alternez les couches, comme pour le cake marbré au chocolat.
• Aux fruits : 100 g de raisins secs ou de pépites, roulés dans une cuillère de farine pour ne pas tomber au fond.
• Plus léger : le gâteau au yaourt et le biscuit de Savoie reposent sur le même geste, avec beaucoup moins de beurre.

Conservation du quatre-quarts

Il se conserve 7 jours dans un endroit sec, couvert de film alimentaire une fois complètement refroidi. C’est le gâteau de garde par excellence : sa forte proportion de beurre et de sucre le protège du dessèchement, et il est meilleur le lendemain. Au réfrigérateur, il durcit ; sortez-le une heure avant de servir si vous n’avez pas le choix. Il se congèle très bien, entier ou tranché, jusqu’à 3 mois.

Quatre pesées identiques, un beurre bien travaillé et un four doux : le quatre-quarts est le gâteau qu’on retient pour la vie. Pour un goûter complet, il se marie très bien avec une pile de crêpes de grand-mère et un bol de compote.

FAQ : vos questions sur le quatre-quarts

Faut-il vraiment monter les blancs en neige ?

Ce n’est pas obligatoire, mais c’est ce qui distingue le quatre-quarts de grand-mère d’un cake compact. Sans blancs montés et sans levure, la pâte lève très peu. À défaut, ajoutez un demi-sachet de levure chimique à la farine.

Pourquoi mon quatre-quarts est-il retombé au démoulage ?

Il a été démoulé trop tôt, ou sorti avant la fin de la cuisson. Laissez-le tiédir 15 minutes dans son moule : la mie se raffermit en refroidissant et tient alors toute seule.

Peut-on le cuire en moule rond ou en muffins ?

Oui. En moule rond de 20 cm, comptez 35 minutes. En caissettes à muffins, 18 à 20 minutes suffisent, toujours à 150 °C.

Quelle différence avec le cake anglais ?

Le cake contient de la levure chimique, des fruits confits et souvent du lait ou du rhum, alors que le quatre-quarts s’en tient à ses quatre ingrédients. Même famille, densité différente.