Quel chocolat choisir en pâtisserie, et comment bien le conserver ?

Devant le rayon, trois tablettes se ressemblent et ne feront pas du tout le même gâteau. La différence ne tient pas à la marque mais à ce qu’il y a dedans, et la conservation joue autant que le choix.

Les trois familles, et ce qui les sépare

Pour obtenir du chocolat, on mélange la pâte de cacao au sucre et au beurre de cacao, avec deux étapes qui font tout : le conchage, un long chauffage brassé qui affine la texture, puis le tempérage, un refroidissement conduit qui donne au chocolat son cassant et son brillant.

Le chocolat noir contient au moins 35 % de cacao. C’est le minimum réglementaire en Europe, et les tablettes courantes montent bien plus haut, jusqu’à 85 ou 90 %. Plus ce pourcentage est élevé, moins il y a de sucre, et plus la pâte sera amère et sèche : une recette calibrée pour du 55 % ne donnera pas le même résultat avec du 85 %.

Le chocolat au lait ajoute de la poudre de lait au sucre et aux arômes. Il est plus doux, plus sucré, et il supporte moins bien la chaleur.

Le chocolat blanc est le seul des trois à ne contenir aucune pâte de cacao. Il est fait de beurre de cacao, de lait concentré, de sucre et de vanille, ce qui explique à la fois sa couleur ivoire et sa fragilité à la fonte.

Retenez ceci si vous ne deviez retenir qu’une chose : plus un chocolat contient de lait et de sucre, plus il attache et brûle vite. Le chocolat noir est le plus tolérant à la casserole, le blanc le plus capricieux.

Une histoire plus ancienne qu’on ne le croit

Le chocolat arrive en Europe par un malentendu. Christophe Colomb est le premier Européen à goûter la boisson des Mayas et des Aztèques, le tchocoatl, lors de son quatrième voyage, en 1502. Il la trouve trop amère et ne juge pas utile de rapporter les fèves.

Il faut attendre Hernán Cortés, accueilli par le souverain aztèque Moctezuma II en 1519, pour que quelqu’un y voie un intérêt : il ramène les fèves et la recette en Espagne en 1528. Adoucie par les moines espagnols, la boisson séduit l’élite coloniale, puis l’aristocratie française à partir de 1615.

Le chocolat que nous connaissons est beaucoup plus récent. La poudre de cacao naît en 1828, quand le Hollandais Coenraad Van Houten invente la presse qui sépare le beurre de cacao de la pâte. La première tablette, elle, est commercialisée par l’anglais Fry & Sons en 1 847.

(Le livre dont cette fiche est tirée attribuait la découverte du chocolat à Cortés en 1519. Les dates ci-dessus sont celles que retiennent les histoires du cacao : Colomb le goûte le premier, Cortés est celui qui le rapporte.)

Le tempérage, ou pourquoi votre chocolat fondu reste terne

C’est le geste qui sépare un chocolat de ménage d’un chocolat de pâtissier, et il tient à quelques degrés.

Un chocolat simplement fondu puis refroidi durcit mal : il reste mou, terne, il marque au doigt et il blanchit en quelques jours. Le tempérage consiste à le ramener à une température précise après l’avoir fondu, pour que le beurre de cacao se recristallise correctement. Le chocolat devient alors brillant, il casse net, et il se démoule tout seul.

Faites fondre le chocolat au bain-marie, retirez du feu, plongez un thermomètre de cuisson dedans et attendez qu’il descende à :

• 32 °C pour le chocolat noir
• 30 à 31 °C pour le chocolat au lait
• 27 à 28 °C pour le chocolat blanc

Les trois températures sont différentes parce que les trois chocolats n’ont pas la même composition : plus il y a de lait et de sucre, plus la température de travail est basse.

Sans thermomètre, voici la méthode de nos grands-mères : faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie, retirez du feu, puis incorporez le tiers restant haché. Laissez-le fondre une minute et mélangez. Le chocolat froid ajouté fait descendre l’ensemble à peu près à la bonne température.

C’est utile pour un glaçage, des mendiants, des truffes enrobées ou tout ce qui doit rester net à l’œil. Pour un chocolat noyé dans une pâte à gâteau, le tempérage ne sert à rien.

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Comment bien le conserver

Le chocolat n’aime ni le froid ni le chaud, il aime la stabilité.

Gardez-le à température ambiante, autour de 20 °C, à l’abri de la lumière et bien emballé. Ce sont les variations de température qui l’abîment : le beurre de cacao et le sucre qu’il contient ne les supportent pas, et il blanchit ou fond.

Le réfrigérateur est une fausse bonne idée. Il y fait trop froid, trop humide, et il y règne des odeurs que le beurre de cacao absorbe. Si la chaleur de l’été ne vous laisse pas le choix, enfermez la tablette dans une boîte hermétique et sortez-la une heure avant usage.

Pourquoi mon chocolat a-t-il blanchi ?

C’est la question qui inquiète, et elle n’a pas lieu de le faire : un chocolat blanchi n’est ni moisi ni périmé. Deux phénomènes bien distincts se cachent derrière ce voile blanc.

Le premier vient du gras : sous l’effet d’un écart de température, le beurre de cacao remonte à la surface et s’y recristallise. Le second vient de l’humidité : elle dissout le sucre en surface, qui recristallise en séchant.

Dans les deux cas, le goût est à peine touché et le chocolat se cuisine sans aucun problème. Fondu dans une ganache ou un gâteau, il redevient parfaitement lisse.

Ce qu’on en fait

Un bon chocolat noir se suffit à lui-même dans une mousse au chocolat ou un fondant, où il n’a rien derrière quoi se cacher. Il donne aussi sa profondeur au gâteau au chocolat et aux truffes, qui sont l’exercice le plus exigeant de la famille.

Et comme il travaille presque toujours avec du beurre, notre fiche sur le beurre en pâtisserie complète celle-ci.

FAQ

Peut-on remplacer du chocolat noir par du chocolat au lait dans une recette ?

Oui, mais pas à quantité égale sans rien changer. Le chocolat au lait apporte beaucoup plus de sucre et moins de cacao : le gâteau sera plus doux, moins parfumé, et il faut réduire le sucre de la recette. Pour le chocolat blanc, l’écart est tel qu’il vaut mieux chercher une recette écrite pour lui.

Quel pourcentage de cacao choisir pour un gâteau ?

Entre 55 et 70 % pour la plupart des recettes de nos grands-mères, qui ont été écrites pour ces chocolats-là. Au-delà, la pâte devient amère et sèche, sauf si la recette le prévoit.

Combien de temps se garde une tablette entamée ?

Plusieurs mois si elle est bien emballée et rangée à température stable. La date sur l’emballage est une date de qualité optimale, pas une date de péremption : passée celle-ci, le chocolat perd de son parfum, il ne devient pas dangereux.

Le chocolat de couverture, est-ce vraiment mieux ?

Il contient davantage de beurre de cacao, donc il fond plus finement et enrobe mieux. C’est utile pour un glaçage ou des truffes, à peu près indifférent dans un gâteau où le chocolat est noyé dans une pâte.

Ces conseils sont issus du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.