Gâteau aux noix : la recette de grand-mère

Un gâteau aux noix rate presque toujours pour la même raison : les fruits secs, lourds et gras, tirent la pâte vers le bas et donnent une mie compacte. Ici, deux choses l’en empêchent. Les blancs montés en neige, incorporés en dernier, allègent l’ensemble ; et les noix sont concassées au couteau, en morceaux irréguliers qui restent des morceaux, au lieu d’être broyées en une pâte huileuse qui alourdit tout.

C’est un gâteau d’automne, à faire quand les cerneaux sont frais et encore un peu tendres. Il gagne à être fait la veille : le parfum de la noix, discret à la sortie du four, se diffuse dans toute la mie pendant la nuit.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 30 min · Cuisson : 20 à 30 min · Conservation : 4 jours à température ambiante

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Concassez les noix avec le grand couteau.
3. Séparez les jaunes d’œufs des blancs, et montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel dans le cul-de-poule.
4. Faites blanchir les jaunes dans le saladier avec le sucre, jusqu’à obtention d’un mélange mousseux.
5. Ajoutez la farine, les noisettes en poudre, les noix concassées, le beurre mou, la levure, 1 pincée de sel et le rhum. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige à la maryse.
7. Versez la préparation dans le moule à manqué beurré et fariné, puis enfournez pour 20 à 30 minutes.
8. Démoulez et laissez refroidir avant de déguster.

Ingrédients

• 100 g de cerneaux de noix
• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 50 g de farine
• 100 g de beurre mou
• 40 g de noisettes en poudre
• 1 cuillère à café bombée de levure chimique
• 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif)
• 2 pincées de sel

Équipement

• 1 grand couteau
• 1 cul-de-poule
• 1 saladier
• 1 maryse
• 1 fouet
• 1 fouet électrique
• 1 moule à manqué

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Les conseils de nos grands-mères

• Concassez au couteau, jamais au robot. Les noix sont grasses : quelques secondes de mixeur suffisent à les transformer en pâte, qui se dissout dans l’appareil et ne laisse plus aucun morceau sous la dent.
• Le beurre doit être vraiment mou. Sorti du réfrigérateur vingt minutes avant, il se mêle à la pâte ; froid, il forme des grains qui fondent à la cuisson et laissent des trous gras dans la mie.
• Ne mélangez plus une fois les blancs incorporés. Chaque tour de maryse en trop chasse l’air, et c’est cet air qui empêche les noix de tomber au fond du moule.
• Surveillez à partir de 20 minutes. L’écart de cuisson est large parce qu’il dépend de la largeur du moule : la lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche, mais le gâteau ne doit pas se rétracter des bords.
• Emballez-le une fois froid. Enveloppé chaud, il transpire et ramollit ; laissé à l’air, il sèche en une journée. Du film alimentaire posé sur un gâteau refroidi lui donne ses quatre jours.

Pour aller plus loin

Dans la même famille de gâteaux aux fruits secs, le cake au chocolat et aux noisettes est plus dense et plus riche, tandis que le brownie aux noix de pécan joue sur le contraste entre le fondant et le croquant. Pour la version des îles, il y a le gâteau à la noix de coco.

Tout repose ici sur les blancs : notre méthode pour les monter en neige évite les grains, et le quatre-quarts reste le gâteau à connaître quand on veut une base sans blancs montés.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.