Conserver le beurre : le beurrier à eau de nos grands-mères

Un beurre sorti du réfrigérateur ne se tartine pas, et un beurre laissé sur la table jaunit en quelques jours. Nos grands-mères réglaient les deux d’un seul objet : le beurrier à eau, qu’on appelle aussi beurrier breton. Il ne coûte rien à faire fonctionner et il n’a pas pris une ride, comme beaucoup de nos astuces pour conserver les aliments.

Avant de commencer

Le beurre est un des rares produits laitiers qui supporte d’être gardé hors du froid, et ce n’est pas un hasard : il est très gras et très pauvre en eau, ce qui laisse peu de prise à ce qui fait tourner le lait. Ce qui l’abîme n’est donc pas le même mécanisme : c’est le rancissement, une réaction entre la matière grasse et l’oxygène de l’air. D’où la parade, qui est de supprimer l’air.

Trois choses valent la peine d’être sues avant de choisir votre méthode :

• Le demi-sel se garde mieux que le doux, et c’est pour cela qu’on salait le beurre autrefois, bien avant d’avoir des réfrigérateurs.
• La lumière compte presque autant que l’air. Un beurrier en grès ou en faïence protège mieux qu’un beurrier en verre posé près de la fenêtre.
• Un beurre de crème crue se traite à part : il ne suit pas les durées de cette page, et la FAQ dit pourquoi.

Méthode 1 : le beurrier à eau

Ce qu’il vous faut : un beurrier à eau (une cloche et sa base), de l’eau froide, du beurre en plaquette.

1. Sortez le beurre une heure avant, qu’il soit assez souple pour se tasser.
2. Tassez-le au fond de la cloche, sans laisser de bulle d’air, jusqu’aux deux tiers de la hauteur. Lissez la surface.
3. Versez 1 à 2 cm d’eau froide dans la base. Pas plus : le beurre ne doit pas baigner.
4. Retournez la cloche et posez-la dans la base. L’eau vient affleurer le bord et referme l’ensemble.
5. Changez l’eau tous les 2 à 3 jours, et à chaque fois que vous la voyez se troubler.

Pourquoi ça marche : l’eau remplit l’espace entre la cloche et la base et forme un joint continu. Le beurre n’est plus au contact de l’air, donc il ne s’oxyde plus, et il reste à température de la pièce, donc tartinable.

Méthode 2 : la cloche et le linge humide

Ce qu’il vous faut : un beurrier ordinaire à couvercle, un linge propre, de l’eau salée.

1. Faites tremper un linge dans de l’eau froide légèrement salée, puis essorez-le bien.
2. Enveloppez le beurre dedans, posez-le dans le beurrier et fermez.
3. Réhumidifiez le linge tous les jours, et changez-le dès qu’il sent.

Pourquoi ça marche : le linge humide limite le contact avec l’air et maintient une fraîcheur par évaporation. Le joint n’est pas continu comme celui de l’eau, et le linge se réhumidifie tous les jours au lieu de tous les trois jours. À réserver aux jours où l’on n’a pas de beurrier à eau sous la main.

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Méthode 3 : au réfrigérateur, mais bien

Ce qu’il vous faut : du papier sulfurisé ou l’emballage d’origine, une boîte fermée.

1. Gardez le beurre dans son papier d’origine, qui est fait pour ça, et glissez-le dans une boîte fermée.
2. Rangez-le au fond d’une clayette, pas dans la porte : c’est l’endroit du réfrigérateur où la température varie le plus.
3. Pour le tartiner, sortez seulement la portion du repas, un quart d’heure avant. Pour cuisiner, c’est autre chose : ce qui compte alors est sa température au moment où on l’emploie, et sa forme, comme le détaillent les six préparations du beurre en pâtisserie. Le congélateur sert d’ailleurs à d’autres restes qu’on croit perdus, comme le montrent nos astuces au bac à glaçons.

Pourquoi ça marche : le froid ralentit l’oxydation, et l’emballage règle l’autre problème du réfrigérateur, qui est que le beurre prend les odeurs. Une plaquette laissée nue à côté d’un melon ou d’un fromage le sentira en deux jours. Pour une réserve longue, le congélateur garde le beurre 6 à 9 mois, dans son papier plus un sac bien fermé. Toutes les conservations ne sont pas aussi indulgentes : celles du riz déjà cuit sont les plus strictes de la cuisine, et elles ne se devinent pas.

Les erreurs à éviter

• Mettre trop d’eau dans la base. Le beurre doit toucher l’eau du bout, pas tremper : trempé, il se délave et perd son goût.
• Oublier de changer l’eau. Une eau qui stagne se trouble et sent, et c’est ce qui donne au beurrier à eau sa mauvaise réputation. Trois jours, pas plus.
• Tasser un beurre trop dur. Il reste des poches d’air à l’intérieur, et le beurre rancit par là, à l’abri du regard.
• Compter dessus en été. Au-delà de 22 °C, le beurre devient si mou qu’il finit par se décrocher et tomber dans l’eau. En pleine chaleur, le beurrier à eau ne fonctionne pas, quelle que soit la qualité du beurre.
• Le garder trop longtemps. Un beurre rance se reconnaît à un bord plus jaune, presque translucide, à une odeur de vieille huile et à un goût âcre qui reste. Si seule la surface est touchée, on la coupe au couteau ; si l’odeur est franche, on jette.
• Confondre rancissement et moisissure. Ce sont deux choses différentes : le premier vient de l’air, la seconde d’un dépôt qui s’est installé, souvent parce qu’une miette de pain est restée dans le beurre. Une tache verte, blanche ou duveteuse ne se coupe pas, elle se jette avec le reste, et le beurrier se lave à l’eau chaude savonneuse avant d’être resservi. Un couteau propre à chaque fois évite les trois quarts des cas.

Le beurrier à eau n’est pas une curiosité de brocante : c’est une réponse simple à un problème de chimie, et elle marche toujours. Deux à trois semaines de beurre tartinable pour un verre d’eau changé deux fois par semaine : c’est le genre d’astuce de cuisine qu’on ne réinvente pas.

Questions fréquentes

Faut-il saler l’eau du beurrier ?

Une pincée ne fait pas de mal et retarde un peu le trouble, mais ce n’est pas elle qui conserve : c’est le joint d’eau. Ne salez pas davantage, l’eau salée délaverait le beurre à la longue.

Peut-on y mettre du beurre déjà entamé depuis plusieurs jours ?

Oui, à condition de couper la surface si elle a jauni. Le beurrier empêche le rancissement de commencer, il ne le fait pas reculer.

Un beurre rance est-il dangereux, ou seulement mauvais ?

D’abord mauvais : le rancissement, lui, est une réaction chimique entre la matière grasse et l’air, et c’est pour cela qu’il se sent et se goûte avant tout. Il n’y a donc pas d’urgence, mais pas de raison de le manger non plus : le goût âcre ne part ni à la cuisson ni dans une pâte, il se retrouve dans le gâteau.

Et si mon beurre est au lait cru ou de crème crue ?

Gardez-lui le réfrigérateur, et servez-vous du beurrier seulement pour la portion du repas. Un beurre de crème crue n’a pas subi de pasteurisation : sa flore est vivante, il évolue plus vite et il n’a pas été fait pour attendre trois semaines sur un plan de travail.

Un beurrier à eau va-t-il au lave-vaisselle ?

La plupart, oui, mais vérifiez la mention sous la base : certains grès artisanaux ne sont pas émaillés dessous et boivent l’eau. Dans le doute, lavez-le à la main et séchez-le bien avant de le remplir.