Comment conserver le riz cuit, au frigo et au congélateur

Le riz cuit se conserve sans risque à une condition : ne pas lui laisser le temps de tiédir. Mis au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson, il se garde 48 heures au réfrigérateur ou jusqu’à trois mois au congélateur, puis se réchauffe une seule fois, bien chaud. Oublié une nuit sur la cuisinière, il part à la poubelle, même réchauffé. En cause, une bactérie : Bacillus cereus.

Pourquoi le riz cuit demande des précautions

Bacillus cereus est une bactérie du sol, présente sous forme de spores sur les céréales, les farines ou les épices. Ces spores résistent à la cuisson : le ministère de l’Agriculture indique qu’elles supportent jusqu’à 120 °C environ (Source). Le riz sort donc de la casserole sain, mais pas stérile.

Le danger vient ensuite. Pendant un refroidissement lent, les spores germent, la bactérie se multiplie et certaines souches fabriquent dans le riz une toxine, le céréulide. L’Anses précise que cette toxine n’est détruite qu’à 126 °C pendant 90 minutes : aucun micro-ondes, aucune poêle ne l’élimine (Source). L’agence cite les plats de riz ou de pâtes parmi les aliments en cause, et la plupart des bactéries du groupe ne se multiplient plus en dessous de 7 à 10 °C, d’où l’intérêt du froid.

Conserver le riz cuit au frigo

La règle de l’Anses pour les consommateurs est simple : un aliment cuit qui n’est pas mangé tout de suite est refroidi et placé au réfrigérateur dans un délai de deux heures (Source). Pour gagner du temps, étalez le riz en couche fine sur un plat ou répartissez-le en petites portions peu épaisses, comme le conseille le ministère de l’Agriculture, puis fermez la boîte dès qu’il a tiédi.

Rangez-le ensuite dans la partie la plus froide du réfrigérateur, réglée à 4 °C au plus. Le ministère de l’Agriculture demande de consommer les restes de repas faits maison le plus rapidement possible, 48 heures au maximum (Source). C’est la règle que nous suivons sur tout le site, en particulier pour éviter une intoxication alimentaire. Sachez que l’agence britannique de sécurité des aliments, plus prudente pour le riz, conseille de le manger dans les 24 heures (Source) : plus tôt vous le terminez, mieux c’est.

Peut-on congeler du riz cuit ?

Oui, et c’est la bonne solution quand vous en avez trop. Refroidissez-le vite, comme pour le frigo, puis congelez-le en portions à plat dans des sachets bien fermés, datés. L’agence britannique conseille qu’il entre au congélateur dans l’heure qui suit la cuisson (Source).

Pour la durée, aucune autorité ne donne de chiffre propre au riz : comptez, en repère d’usage, jusqu’à trois mois. Au-delà, le grain devient farineux. Notre méthode pour bien congeler ses aliments détaille les sachets et l’étiquetage.

La décongélation se fait au réfrigérateur, ou directement au réchauffage, jamais sur le plan de travail. Et un riz décongelé ne se recongèle pas (Source).

Réchauffer du riz cuit : une seule fois

Ne réchauffez que la portion que vous allez manger, et une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur (Source). Au micro-ondes, ajoutez une cuillère d’eau, couvrez et mélangez à mi-parcours pour chauffer uniformément ; à la poêle, faites-le sauter à feu vif. Chaque passage du chaud au froid redonne une chance aux bactéries.

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Riz resté à température ambiante : on jette

Selon l’Anses, un plat riche en eau conservé plusieurs heures à température ambiante, comme un reste de pique-nique, doit être jeté, même après avoir été réchauffé (Source). Le riz oublié dans la casserole toute la nuit en fait partie. Ne vous fiez ni à l’odeur ni à l’aspect : la toxine ne se voit pas et ne se sent pas.

Le ministère de l’Agriculture signale que les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont le système immunitaire est fragile peuvent être plus sensibles à Bacillus cereus (Source) : pour elles, on ne garde que du riz passé au frais sans attendre.

100 g de riz cru, combien de riz cuit ?

En gonflant, le riz blanc prend à peu près trois fois son poids : 100 g de riz cru donnent environ 250 à 300 g de riz cuit, selon la variété et la quantité d’eau (repère d’usage). Pour cuire juste ce qu’il faut, comptez 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement, comme les 70 g de notre curry de poulet au lait de coco, et autour de 100 g quand le riz fait le plat.

Que faire d’un reste de riz

Un reste bien conservé se cuisine le lendemain. Il se fait sauter à la poêle avec un œuf et des légumes, ou lie une farce : la version végétarienne de notre chou farci l’associe aux lentilles et aux champignons. Dans tous les cas, il ne se réchauffe qu’une fois.

Quand consulter ?

Les troubles dus à Bacillus cereus apparaissent entre 30 minutes et 5 heures après le repas pour les vomissements, entre 6 et 24 heures pour la diarrhée, et durent le plus souvent moins d’une journée (Source).

Consultez votre médecin dans la journée si les vomissements s’aggravent ou durent plus de 2 jours, si de la fièvre s’y ajoute, si vous êtes âgé et que la diarrhée accompagne les vomissements, si vos défenses immunitaires sont affaiblies, ou si un nourrisson de moins de 3 mois vomit. Appelez le 15 ou le 112 devant des signes de déshydratation (soif, bouche sèche, yeux cernés, manque de réactivité, urines rares), du sang dans les vomissements ou des douleurs abdominales intenses avec un ventre dur et gonflé (Source).

FAQ

Peut-on manger du riz cuit froid ?

Oui, s’il est passé au réfrigérateur dans les deux heures après la cuisson et y est resté jusqu’au repas. Ce n’est pas le réchauffage qui rend le riz sûr, puisque la toxine y résiste : c’est la rapidité avec laquelle il a été mis au froid.

Peut-on recongeler du riz cuit décongelé ?

Non. Un produit décongelé ne se recongèle jamais. Congelez donc le riz en petites portions, pour ne sortir que ce que vous mangerez.

Les pâtes et la semoule cuites suivent-elles les mêmes règles ?

Oui. L’Anses range les pâtes, le riz et la semoule cuits à l’eau dans la même famille d’aliments à risque quand ils restent entre 4 et 55 °C avant d’être mangés : mêmes deux heures pour les mettre au frais, même réchauffage unique.