Congeler et décongeler les Saint-Jacques avant Noël

Pour avoir des Saint-Jacques à Noël en les achetant quand vous les trouvez à bon prix, deux solutions : congeler les noix vous-même le jour de l’achat, ou prendre des noix surgelées. Dans les deux cas, elles décongèlent la veille au réfrigérateur. Fraîches, en revanche, elles ne se gardent que deux ou trois jours.

Quand les trouver fraîches ?

En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est fermée du 15 mai au 30 septembre. Elle ouvre le 1er octobre, et chaque gisement fixe ensuite son propre calendrier dans cette limite. D’octobre à Noël, on les trouve donc entières chez le poissonnier, et c’est le moment de les congeler si vous voulez prendre de l’avance. Nos coquilles Saint-Jacques à la bretonne expliquent comment les ouvrir et retirer la barbe.

Les reconnaître fraîches à l’achat

Les coquilles sont fermées. Une coquille entrouverte doit se refermer dès qu’on la touche ou qu’on la tapote. Si elle reste ouverte, la Saint-Jacques est morte : elle ne s’achète pas.
Elles ne sentent que l’iode de la mer, aucune autre odeur.
La noix est ferme, nacrée, d’un blanc un peu translucide. Une noix trop blanche est souvent gorgée d’eau.
L’étiquette donne le nom scientifique et la zone de pêche. La coquille de nos côtes est Pecten maximus. D’autres espèces se vendent sous des noms comme « noix de Saint-Jacques du Canada » ou « du Chili » : le nom scientifique permet de les distinguer.

Les garder au réfrigérateur

En coquille, les Saint-Jacques sont encore vivantes. Posez-les à plat au réfrigérateur, couvertes d’un linge humide, et cuisinez-les dans les 24 heures, au plus tard dans les 72 heures après l’achat (DGCCRF, sur sante.fr). Juste avant de les ouvrir, écartez celles qui restent ouvertes quand on les tapote.

En noix fraîches, décortiquées par vous ou par le poissonnier, elles se gardent 48 heures au plus, sous film alimentaire, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Les congeler vous-même

C’est la bonne solution quand vous trouvez de belles coquilles plusieurs semaines avant les fêtes. Le congélateur à -18 °C arrête la multiplication des microbes sans les tuer : on congèle donc des noix du jour, jamais des noix achetées depuis deux jours.

Ouvrez les coquilles le jour de l’achat, détachez les noix, retirez la barbe et la petite poche noire.
Rincez-les rapidement à l’eau froide.
Séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
Posez-les sur un plateau, espacées, et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient dures.
Glissez-les dans un sac de congélation, chassez l’air, fermez et notez la date.

Congelées à part, les noix ne collent pas entre elles : vous sortez juste ce qu’il faut. Pour qu’elles gardent leur saveur, cuisinez-les dans les six semaines (DGCCRF, sur sante.fr). Cette durée est une affaire de goût : passé ce délai, les noix sèchent et deviennent fades.

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Acheter des noix surgelées

Lisez la dénomination de vente. Si de l’eau a été ajoutée aux noix, elle doit l’indiquer, et la liste des ingrédients en donne le pourcentage, avec les additifs qui la retiennent (souvent des polyphosphates).
Le poids net ne compte pas la glace qui enrobe les noix : comparez les prix sur ce poids-là.
Achetez-les en fin de courses, rapportez-les dans un sac isotherme et rangez-les tout de suite au congélateur. Elles se gardent jusqu’à la date imprimée sur le paquet.
Au rayon frais, une noix peut être vendue « décongelée » : la mention est obligatoire. Celle-là se cuisine sans attendre, dans la limite de sa date, et ne va pas au congélateur.

Les décongeler sans risque

La veille du repas, mettez les noix dans une passoire posée sur un bol, couvrez et laissez-les une nuit au réfrigérateur (Anses). Elles rendent beaucoup d’eau, qui s’écoule dans le bol. Épongez-les ensuite longuement dans du papier absorbant, sinon elles bouillent dans leur jus au lieu de dorer. Cuisinez-les dans la journée.

Dans le menu de Noël de nos grands-mères, cette décongélation se place la veille au soir, avec les autres préparations au froid.

Les erreurs à éviter

Décongeler sur le plan de travail : à température ambiante, les bactéries se multiplient à mesure que la noix se réchauffe.
Recongeler une noix décongelée crue. Le congélateur ne tue pas les bactéries : celles qui se sont multipliées pendant la décongélation repartent à la décongélation suivante. Une fois cuite, en revanche, une préparation peut retourner au congélateur, comme l’expliquent nos conseils pour bien congeler ses aliments.

Décongelées et bien séchées, les noix se cuisinent ensuite comme des fraîches : gratinées, dorées à la poêle comme sur nos verrines au saumon fumé et Saint-Jacques, ou nappées d’une sauce au beurre blanc.

FAQ

Faut-il laver les noix de Saint-Jacques fraîches ?

Un rinçage rapide à l’eau froide suffit, pour retirer le sable ou les débris de coquille. Ne les laissez jamais tremper : la noix boit l’eau et la rend ensuite à la cuisson. Séchez-les aussitôt.

Pourquoi certains décongèlent-ils les Saint-Jacques dans du lait ?

C’est une habitude de cuisinier, pour le goût. Elle ne change rien aux règles : la décongélation se fait au réfrigérateur, et le lait se jette ensuite.

Peut-on manger des Saint-Jacques crues, en carpaccio, quand on est enceinte ?

Non. Les coquillages crus ou peu cuits font partie des aliments à éviter pendant la grossesse (Manger Bouger), et aussi chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. La congélation ne remplace pas la cuisson. Pour ces personnes, la noix se cuit jusqu’à être blanche et opaque jusqu’au centre, et non laissée nacrée.

Combien de temps se gardent des Saint-Jacques cuites ?

48 heures au réfrigérateur, couvertes et mises au frais dans les deux heures après le repas. Nos règles pour éviter une intoxication alimentaire donnent les autres repères du réfrigérateur.