Comment conserver le persil, le basilic et la menthe frais ?

Le persil, la coriandre et la menthe se gardent comme des fleurs coupées, tiges dans un verre d’eau au réfrigérateur, un sachet posé sur les feuilles : le persil tient ainsi jusqu’à trois semaines. Le basilic fait exception, car le froid noircit ses feuilles, et il reste sur le plan de travail. Ciboulette, aneth et herbes de garrigue préfèrent un papier humide dans une boîte. Pour en profiter des mois, on les congèle hachées ou on les fait sécher.

La fiche à garder

Gardez cette fiche près du réfrigérateur : une herbe par ligne, avec sa place et sa durée.

Avant de ranger les herbes

Le premier ennemi d’une herbe fraîche est l’eau restée sur ses feuilles : une feuille mouillée enfermée dans un sac pourrit en quelques jours. Rangez donc les herbes sans les laver, et lavez-les au moment de vous en servir. Si elles arrivent du jardin pleines de terre, rincez-les, puis séchez-les à fond dans une essoreuse à salade et entre deux torchons.

Retirez aussi l’élastique ou la ficelle du marché, et ôtez les feuilles jaunies ou abîmées, qui gâtent les autres. Gardez enfin les herbes à l’écart des pommes, des poires et des bananes : ces fruits dégagent un gaz qui fait jaunir plus vite le persil et la menthe. Le bac à glaçons sert aussi pour un fond de vin ou une sauce, comme le montrent nos astuces de cuisine de tous les jours.

Herbe par herbe : où la ranger, combien de temps

Ces durées valent pour des herbes achetées bien fraîches, ou cueillies le matin même. Un bouquet déjà fatigué à l’achat tiendra moins.

Méthode 1 : le bouquet dans un verre d’eau (persil, coriandre, menthe)

Ce qu’il vous faut

• Un verre ou un petit bocal ;
• de l’eau froide ;
• un sachet de congélation ou un sachet de légumes propre.

Les étapes

1. Recoupez le bas des tiges de 1 cm, d’un coup de couteau net.
2. Versez 2 à 3 cm d’eau froide dans le verre et posez-y le bouquet, tiges seules dans l’eau : les feuilles qui trempent pourrissent.
3. Coiffez les feuilles d’un sachet, sans le serrer, pour qu’elles gardent leur humidité.
4. Placez le verre dans la porte ou sur une étagère du réfrigérateur, debout.
5. Changez l’eau dès qu’elle se trouble, tous les deux ou trois jours.

Pourquoi les tiges dans l’eau aident

Comme un bouquet de fleurs, les tiges continuent de boire, et les feuilles restent fermes. Le sachet garde autour d’elles un air humide, sans les mouiller. Au réfrigérateur, le froid ralentit le flétrissement : le persil tient jusqu’à trois semaines, la coriandre jusqu’à deux, la menthe une à deux.

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Méthode 2 : le papier humide en boîte (ciboulette, aneth, thym, romarin, sauge, laurier)

La ciboulette et l’aneth ont des tiges trop fines pour boire dans un verre. Thym, romarin, sauge et laurier ont des tiges de bois qui boivent mal. Pour eux, c’est la boîte.

Ce qu’il vous faut

• Une boîte hermétique ;
• du papier absorbant ou un torchon fin, propre.

Les étapes

1. Humidifiez le papier, puis essorez-le bien : il doit être moite, pas mouillé.
2. Enroulez les herbes dedans, sans les tasser.
3. Fermez la boîte et rangez-la au bac à légumes, ou en bas du réfrigérateur pour les herbes de garrigue.
4. Regardez-les tous les trois ou quatre jours : remouillez le papier s’il a séché, et retirez les brins qui noircissent.

Pourquoi le papier humide aide

Le papier donne aux feuilles l’humidité dont elles ont besoin sans les laisser baigner, et la boîte les protège de l’air sec du réfrigérateur. Ciboulette et aneth tiennent ainsi environ une semaine. Thym, romarin, sauge et laurier tiennent jusqu’à cinq jours, selon leur fraîcheur au départ ; au-delà, ils commencent à sécher d’eux-mêmes, et c’est le bon moment pour finir de les faire sécher (méthode 4).

Méthode 3 : le basilic, hors du réfrigérateur

Ce qu’il vous faut

• Un verre ou un petit vase ;
• de l’eau à température de la pièce.

Les étapes

1. Recoupez les tiges et retirez les feuilles du bas, celles qui toucheraient l’eau.
2. Posez le bouquet dans 2 à 3 cm d’eau, sur le plan de travail.
3. Éloignez-le de la fenêtre en plein soleil, du four et des plaques de cuisson.
4. Changez l’eau tous les deux jours, et pincez les feuilles du haut au fur et à mesure de vos besoins.

Pourquoi le basilic noircit au froid

Le basilic vient de pays chauds et supporte mal le froid. Sous 10 °C environ, ses feuilles noircissent par taches, sa tige brunit et il perd son parfum. Au réfrigérateur, cela va vite. Gardé au-dessus de cette température, tiges dans l’eau, il reste beau une à deux semaines. Un pot de basilic se garde lui aussi dans la cuisine, près d’une fenêtre claire, et se cultive très bien en pot sur le rebord.

Méthode 4 : garder les herbes des mois, au congélateur ou séchées

Au congélateur, pour les herbes tendres

Persil, coriandre, basilic, ciboulette, aneth et menthe se congèlent bien. Les feuilles noircissent un peu et ramollissent, mais le goût reste.

1. Lavez, séchez à fond et hachez les feuilles.
2. En sachet : étalez-les à plat dans un sachet de congélation, chassez l’air et fermez. Vous casserez un morceau du bloc à chaque usage.
3. En glaçons à l’eau : tassez 1 cuillerée à soupe d’herbes hachées dans chaque alvéole d’un bac à glaçons, couvrez d’eau et congelez, puis démoulez les cubes dans un sachet.
4. En glaçons à l’huile : couvrez les herbes d’huile d’olive au lieu d’eau, et mettez le bac au congélateur aussitôt. L’huile ne durcit pas tout à fait, les cubes restent faciles à démouler.
5. Notez la date sur le sachet : les herbes congelées se gardent jusqu’à six mois.

Les cubes vont directement dans la poêle, la soupe ou la sauce, sans décongélation. Nos autres repères de congélation, aliment par aliment, sont dans notre guide pour bien congeler ses aliments.

Des herbes fraîches couvertes d’huile ne restent jamais à température ambiante. Privées d’air, elles peuvent laisser se développer la bactérie du botulisme, sans aucun signe visible. Le congélateur les met hors de danger. Une huile où trempent des herbes fraîches, préparée pour la table, se garde au réfrigérateur et se termine dans la semaine. Pour l’ail, cru ou confit, les précautions sont détaillées dans notre page pour conserver l’ail.

Séchées, pour les herbes de garrigue

Thym, romarin, sauge, laurier, origan et sarriette sèchent très bien, et c’est la façon de nos grands-mères de les garder tout l’hiver.

1. Cueillez-les par temps sec, en fin de matinée, quand la rosée s’est évaporée.
2. Liez-les en petits bouquets avec une ficelle.
3. Suspendez-les tête en bas dans une pièce sèche et aérée, à l’abri du soleil, pendant 5 à 10 jours.
4. Elles sont sèches quand les feuilles s’effritent sous les doigts. Égrenez-les, ou gardez les branches de laurier entières.
5. Rangez-les dans un bocal fermé, dans un placard frais et sombre.

Les herbes séchées gardent leur parfum environ trois mois dans le placard, et jusqu’à un an au réfrigérateur ou au congélateur, toujours en bocal fermé. Le basilic, le persil et la ciboulette perdent presque tout leur goût au séchage : pour eux, le congélateur vaut mieux.

Les erreurs à éviter

• Ranger le basilic au réfrigérateur : ses feuilles noircissent.
• Laver les herbes avant de les ranger sans les sécher à fond : elles pourrissent dans le sachet.
• Laisser les feuilles tremper dans l’eau du verre : seules les tiges y vont.
• Garder des herbes fraîches dans l’huile sur le plan de travail ou dans un placard, même dans un joli flacon : c’est au congélateur, ou au réfrigérateur et terminé dans la semaine.
• Ranger le bouquet à côté des pommes ou des bananes : il jaunit plus vite.

Pour les autres produits frais, nos astuces de conservation des aliments prennent le relais.

FAQ

Le pesto maison se garde combien de temps ?

Au réfrigérateur, dans un bocal fermé, 48 heures. Au-delà, congelez-le en portions, dans un bac à glaçons ou en petits pots, aussitôt préparé.

Les herbes congelées s’utilisent-elles crues ?

Elles ramollissent en décongelant, et perdent leur aspect frais sur une salade ou une assiette. Réservez-les aux plats cuits, aux soupes, aux sauces et aux farces, où elles apportent tout leur goût.

Peut-on garder les herbes sur les tiges, dans le congélateur ?

Oui, entières dans un sachet de congélation bien fermé, l’air chassé. Pour qu’elles ne collent pas en bloc, étalez d’abord les brins sur un plateau, une à deux heures au congélateur, puis versez-les dans le sachet. Vous prendrez ainsi une branche de thym ou quelques feuilles de menthe à la fois.