Croquettes de pommes de terre maison, dorées et fondantes

Des croquettes de pommes de terre réussies sont croustillantes dehors et fondantes dedans, et elles tiennent à la cuisson. Tout se joue sur la purée : des pommes de terre farineuses cuites dans leur peau, une purée desséchée sur le feu, liée au beurre et aux jaunes d’œufs, puis une heure au froid. On façonne, on pane à l’œuf et à la chapelure, et il ne reste que 3 minutes de friture. Comptez 2 h 30 pour 24 croquettes, dont l’essentiel au réfrigérateur.

Les ingrédients

Pour la purée

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (bintje, agria) : ce sont elles qui donnent une purée ferme
• 30 g de beurre
• 2 jaunes d’œufs, en gardant les blancs pour la panure
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel, poivre

Pour la panure

• 50 g de farine
• 2 blancs d’œufs et 1 œuf entier
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 120 g de chapelure

Pour la cuisson

• 1,5 litre d’huile de friture (arachide ou tournesol), ou 2 cuillères à soupe d’huile pour la version au four

La préparation pas à pas

1. Cuisez les pommes de terre dans leur peau. Mettez-les lavées, non épluchées, dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 30 minutes : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Leur peau les empêche de se gorger d’eau.
2. Faites une purée sèche. Égouttez, pelez les pommes de terre encore chaudes (tenez-les dans un torchon) et passez-les au presse-purée. Remettez la purée dans la casserole à feu doux et remuez 3 minutes : elle fume, perd son humidité et se détache des parois.
3. Liez-la. Hors du feu, incorporez le beurre, puis les jaunes d’œufs un à un, la muscade, le sel et le poivre. Goûtez : la panure ne salera rien.
4. Laissez refroidir 1 heure. Étalez la purée dans un plat, couvrez-la d’un film posé au contact et mettez-la au réfrigérateur. Tiède, elle colle aux mains ; froide, elle se roule comme une pâte.
5. Façonnez. Les mains farinées, prenez une grosse cuillère à soupe de purée et roulez-la en un boudin de 6 cm environ. Vous en obtenez 24.
6. Panez. Dans une assiette creuse, battez les 2 blancs, l’œuf entier et la cuillère d’huile. Roulez chaque croquette dans la farine en tapotant pour retirer l’excédent, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Laissez-les 15 minutes au frais : la panure prend et ne glissera pas dans l’huile.
7. Faites frire. Chauffez l’huile à 170 °C. Plongez les croquettes six par six et laissez-les dorer 3 minutes, en les retournant une fois. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez aussitôt. Gardez les premières au chaud dans le four à 100 °C pendant que les autres cuisent.

Au four, sans friture

Préchauffez le four à 210 °C. Posez les croquettes panées sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonnez-les au pinceau avec 2 cuillères à soupe d’huile et enfournez 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Elles dorent moins uniformément qu’en friture et leur croûte est plus fine, mais elles gardent leur cœur fondant. C’est la même logique que nos frites au four croustillantes : un voile d’huile suffit. Comptez seulement dix degrés de moins parce que la chapelure brûle plus vite que la pomme de terre nue.

Nos astuces

• Une purée trop molle fait éclater les croquettes. Si elle reste collante après le passage au froid, ajoutez une cuillère à soupe de farine, pas davantage.
• Pas de thermomètre ? Plongez un dé de pain dans l’huile : à la bonne température, il dore en une minute environ. S’il noircit plus vite, l’huile est trop chaude et la croûte brûlera avant que le cœur ne chauffe.
• Six à la fois, pas plus. Trop de croquettes d’un coup refroidissent l’huile, et elles boivent le gras au lieu de croustiller.
• Une croquette qui se fissure au façonnage se repasse une seconde fois dans l’œuf et la chapelure.
• Ne laissez jamais un bain de friture sans surveillance. Si l’huile s’enflamme, coupez le feu et posez un couvercle ou un linge humide bien essoré dessus, jamais d’eau. Une fois l’huile refroidie, filtrez-la et pensez au nettoyage de la friteuse.

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Les variantes

• Au fromage : ajoutez 60 g de comté râpé à la purée en même temps que le beurre.
• Au jambon : 80 g de jambon blanc en tout petits dés, mêlés à la purée froide.
• Aux herbes : deux cuillères à soupe de persil ou de ciboulette ciselés.
• Avec un reste de purée : il faut qu’elle soit ferme. Une purée de pommes de terre très beurrée ou au lait se tient mal ; ajoutez-lui un jaune d’œuf et une à deux cuillères à soupe de farine avant de façonner.
• En bouchées pour l’apéritif : des boules de la taille d’une noix, 2 minutes de friture.

Que servir avec ?

Les croquettes accompagnent les viandes rôties, un poulet rôti au citron, un rôti de porc ou un steak, et tout plat en sauce qui demande quelque chose de croustillant à côté. Avec une salade verte, elles font un dîner simple. Pour d’autres idées de garnitures, voyez nos astuces de grands-mères avec les pommes de terre et nos pommes de terre au four.

Allergènes

Cette recette contient du gluten (farine, chapelure), de l’œuf et du lait (beurre). Pour une version sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs et la chapelure par une chapelure sans gluten.

Conservation

• Cuites, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Réchauffez-les 10 minutes au four à 200 °C : au micro-ondes, la panure ramollit.
• Crues et panées, elles se congèlent : posez-les sans qu’elles se touchent sur une plaque, 2 heures au congélateur, puis rangez-les en sachet. Elles se gardent 3 mois et se cuisent sans décongeler, à 160 °C pendant 5 minutes en friture, ou 30 minutes au four à 210 °C.

La purée peut se faire la veille au soir : le lendemain, il ne reste qu’à façonner, paner et cuire. Et rouler les boudins est une étape que les enfants peuvent faire avec vous.

Questions fréquentes

Quelle différence entre croquettes et pommes dauphine ?

Les pommes dauphine mêlent la purée à une pâte à choux, ne sont pas panées et gonflent dans l’huile en petites boules légères. Les croquettes sont faites de purée seule, liée aux jaunes d’œufs, et leur croustillant vient de la panure.

Peut-on cuire les croquettes de pommes de terre au Air Fryer ?

Oui : badigeonnez-les légèrement d’huile et faites-les cuire 12 à 15 minutes à 200 °C, en secouant le panier à mi-cuisson. Ne remplissez pas trop le panier, l’air doit circuler entre elles.

Par quoi remplacer la chapelure ?

Des biscottes ou du pain rassis mixés finement, ou de la chapelure japonaise (panko), qui donne une croûte plus craquante. Des corn flakes non sucrés écrasés conviennent aussi.

Quelles pommes de terre éviter ?

Les variétés à chair ferme (charlotte, amandine, ratte) : faites pour la vapeur et les salades, elles donnent une purée élastique et collante, qui se façonne mal et éclate à la cuisson.