Carottes Vichy : la vraie recette de grand-mère
Les carottes Vichy sont des carottes coupées en rondelles, cuites dans très peu d’eau avec du beurre et un peu de sucre, puis parsemées de persil. La cuisson s’arrête quand l’eau s’est presque toute évaporée : il reste alors au fond de la sauteuse un sirop de beurre qui enrobe les rondelles et les fait briller. Comptez 40 minutes en tout pour 4 personnes. Elles accompagnent un rôti de bœuf, une volaille ou un poisson.
| Préparation | Cuisson | Portions | Difficulté | Coût |
|---|---|---|---|---|
| 10 min | 30 min | 4 pers. | Facile | Bon marché |
Les ingrédients pour 4 personnes
- 800 g de carottes
- 40 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre (15 g)
- 2 pincées de sel
- 25 cl d’eau environ
- 4 brins de persil plat
- Poivre
La préparation pas à pas
1. Couper les carottes en rondelles
Épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles de 5 mm. Gardez la même épaisseur d’un bout à l’autre, pour qu’elles soient toutes cuites au même moment.
2. Mouiller à hauteur
Étalez les rondelles dans une sauteuse ou une grande poêle à bord haut. Prenez-la large, car l’eau s’évapore mieux quand les carottes sont en couche peu épaisse. Ajoutez le beurre en morceaux, le sucre et le sel, puis versez l’eau froide juste à hauteur : les rondelles du dessus doivent affleurer. Il en faut 25 cl environ.
3. Cuire à découvert
Portez à ébullition, puis baissez sur feu moyen. Laissez cuire 20 à 25 minutes à découvert, à petits bouillons, en secouant la sauteuse deux ou trois fois. Le niveau de l’eau baisse peu à peu.
4. Glacer
Quand il ne reste qu’un fond de liquide épais, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, qui doit entrer sans résistance. Faites alors rouler les carottes dans ce sirop quelques instants. Secouez la sauteuse sans y mettre la cuillère, car les rondelles cuites se cassent facilement. Retirez du feu dès qu’elles brillent, avant qu’elles ne colorent.
5. Servir
Poivrez, parsemez de persil haché et servez aussitôt, dans un plat creux chaud.
Si l’eau part trop vite, ou pas assez
- Les carottes sont encore fermes et l’eau a disparu : ajoutez 3 ou 4 cuillerées à soupe d’eau chaude et poursuivez la cuisson. Les grosses carottes d’hiver demandent souvent quelques minutes de plus que les carottes nouvelles.
- Les carottes sont cuites et il reste de l’eau : montez le feu et faites réduire à découvert, sans quitter la sauteuse des yeux.
- Avec un disque de papier cuisson : découpez-le au diamètre de la sauteuse et posez-le directement sur les carottes. Il garde les rondelles du dessus dans la vapeur et laisse l’eau s’évaporer.
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Les variantes
- Avec de l’eau de Vichy : remplacez l’eau du robinet par la même quantité d’eau minérale de Vichy et supprimez le sel.
- Avec du bicarbonate : une petite pincée de bicarbonate alimentaire dans l’eau du robinet rapproche de la recette à l’eau de Vichy. N’en mettez pas davantage.
- À la crème : quand l’eau a réduit en sirop, versez 10 cl de crème entière liquide bien chaude et laissez-la réduire à petits bouillons jusqu’à ce qu’elle nappe les rondelles.
- Au bouillon : un bouillon de légumes ou de volaille remplace l’eau, par exemple un reste de bouillon de poulet maison. Goûtez avant de saler.
Avec quoi les servir
Les carottes Vichy vont avec les viandes rôties ou grillées, à commencer par le poulet rôti du dimanche et les escalopes de dinde à la poêle. À côté d’un filet de cabillaud, elles remplacent les pommes de terre. Pour un repas plus consistant, servez-les avec une purée de pommes de terre.
Conservation
- Au réfrigérateur : 48 heures dans une boîte fermée, mises au frais dans les deux heures qui suivent le repas.
- Pour réchauffer : à feu doux dans une poêle, avec une cuillerée à soupe d’eau qui détend le beurre figé.
Les carottes Vichy demandent peu de surveillance jusqu’aux cinq dernières minutes, quand l’eau disparaît et qu’il faut rester devant la sauteuse.
FAQ
Pourquoi dit-on carottes Vichy ?
Le plat porte le nom de la ville de Vichy, dans l’Allier, dont l’eau minérale gazeuse servait à cuire les carottes. Auguste Escoffier les décrit dans son Guide culinaire en rondelles, glacées à l’eau, au beurre et au sucre, puis parsemées de persil haché. Notre recette de base se fait à l’eau du robinet salée ; la version à l’eau de Vichy figure dans les variantes.
Quelle différence entre les carottes Vichy et les carottes glacées ?
La cuisson est la même. Les carottes glacées sont souvent laissées entières ou taillées en morceaux réguliers pour garnir un plat de viande. Les carottes Vichy sont coupées en rondelles et servies avec du persil haché.
Peut-on faire des carottes Vichy sans sucre ?
Oui. La carotte est déjà sucrée, et son jus réduit avec le beurre suffit à former le sirop. Le sucre de la recette accentue seulement ce goût.
Peut-on cuire les carottes Vichy à couvert ?
Oui, c’est une autre façon de faire. Couvrez après l’ébullition et laissez cuire 20 à 30 minutes à feu doux. Si les carottes sont tendres et qu’il reste du liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
