Gâteau au citron moelleux, la recette de grand-mère

Le gâteau au citron moelleux de nos grands-mères, c’est une pâte au beurre parfumée au zeste, cuite 40 minutes, puis arrosée d’un sirop de citron chaud qu’elle boit jusqu’au cœur. C’est ce sirop qui le rend si fondant, et qui lui donne un goût de citron franc plutôt qu’un vague parfum. Comptez 1 h 15 dont 20 minutes de préparation, pour 8 parts, et un glaçage au citron si vous voulez le rendre plus gourmand.

Les ingrédients

Pour le gâteau

• 3 citrons non traités : le zeste de deux et le jus d’un pour la pâte, le jus du deuxième pour le sirop, celui du troisième pour le glaçage
• 3 œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre, et un peu pour le moule
• 180 g de farine, et un peu pour le moule
• 1 sachet de levure chimique (11 g)
• 1 pincée de sel

Pour le sirop

• Le jus d’un citron
• 50 g de sucre
• 2 cuillères à soupe d’eau

Pour le glaçage (facultatif)

• 100 g de sucre glace
• 1 cuillère à soupe et demie de jus de citron

La préparation pas à pas

1. Préparer le four et le moule

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à cake de 26 cm, ou chemisez-le de papier cuisson. Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le tiédir : trop chaud, il cuirait les œufs.

2. Parfumer le sucre

Râpez finement le zeste de 2 citrons directement au-dessus du saladier qui contient les 150 g de sucre, en ne prenant que la partie jaune : le blanc dessous est amer. Frottez le zeste dans le sucre du bout des doigts pendant 1 minute : le sucre se colore et sent fort le citron, c’est l’huile du zeste qui s’y libère. Pressez ensuite le jus de l’un de ces deux citrons.

3. Fouetter les œufs et le sucre

Ajoutez les œufs et fouettez 3 minutes, au batteur ou à la main, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. C’est l’air emprisonné ici qui fera la mie légère. Incorporez le beurre fondu tiède, puis le jus du citron pressé.

4. Ajouter la farine

Tamisez la farine avec la levure et le sel au-dessus du saladier, et mélangez à la spatule juste le temps que la farine disparaisse. Une pâte trop travaillée donne un gâteau serré. Versez-la dans le moule.

5. Cuire

Enfournez 35 à 40 minutes. Le gâteau est cuit quand il est bien doré, qu’il se fend sur le dessus et qu’une lame plantée au centre ressort sèche.

6. Imbiber de sirop

Pendant la cuisson, pressez le deuxième citron et faites chauffer son jus 2 minutes avec les 50 g de sucre et les 2 cuillères à soupe d’eau, jusqu’à ce que le sucre soit fondu. À la sortie du four, piquez le gâteau encore dans son moule une vingtaine de fois avec une pique en bois, et versez le sirop chaud dessus, doucement, pour qu’il pénètre plutôt que de couler sur les côtés. Laissez-le boire le sirop et tiédir 15 minutes avant de démouler.

7. Glacer, si vous le souhaitez

Attendez que le gâteau soit complètement froid, sinon le glaçage fond et coule. Mélangez le sucre glace avec le jus du troisième citron, en l’ajoutant peu à peu : le glaçage doit être épais et napper la cuillère. Étalez-le sur le dessus en le laissant couler un peu sur les côtés, et laissez-le figer 30 minutes. Un reste de zeste râpé sur le glaçage encore frais fait joli.

Nos astuces

• Le moule rond marche aussi : dans un moule de 22 à 24 cm, le gâteau est moins haut, comptez 25 à 30 minutes de cuisson.
• Des œufs à température ambiante montent mieux : sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant.
• Un zeste qui ne pique pas : ne râpez que la couche jaune, en tournant le citron sur la râpe à chaque passage.

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Les variantes

• Citron et pavot. Ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot avec la farine : elles croquent sous la dent et tachettent la mie de noir.
• Au citron vert. Remplacez les citrons jaunes par 4 citrons verts, plus petits et plus acides.
• Au yaourt. Pour une version plus simple, mesurée au pot, partez de notre gâteau au yaourt et ajoutez le zeste de 2 citrons à la pâte.

Le citron a sa place ailleurs au dessert : notre tarte au citron meringuée joue sur son acidité, et le quatre-quarts se parfume aussi au zeste d’un citron non traité.

Allergènes

• Gluten : la farine de blé.
• Œufs.
• Lait : le beurre.

Conservation

Il se garde 3 jours à température ambiante, enveloppé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidi. Le sirop le garde moelleux, et il est souvent meilleur le lendemain. Évitez le réfrigérateur, qui durcit le beurre et assèche la mie.

Sans glaçage, il se congèle 3 mois, entier ou en tranches bien emballées. Laissez-le décongeler à température ambiante.

FAQ

Pourquoi prendre des citrons non traités ?

Parce qu’on en mange le zeste. La peau des citrons traités après récolte porte des fongicides destinés à leur conservation. Lavez aussi les citrons non traités à l’eau chaude et séchez-les avant de les râper.

Pourquoi mon gâteau au citron retombe-t-il à la sortie du four ?

Le plus souvent, il a été ouvert trop tôt ou sorti avant d’être cuit à cœur. N’ouvrez pas le four pendant les 25 premières minutes, et fiez-vous à la lame, qui doit ressortir sèche.

Peut-on remplacer le beurre par de l’huile ?

Oui, 100 g d’une huile neutre, soit environ 11 cl, remplacent les 125 g de beurre : le gâteau est encore plus moelleux, mais un peu moins parfumé. D’autres solutions sont détaillées dans nos alternatives au beurre pour des gâteaux moelleux.