Tarte au citron meringuée : la recette de grand-mère

La tarte au citron meringuée de nos grands-mères se joue en trois temps : un fond cuit à blanc, une crème au citron montée à la casserole et une meringue italienne, celle qui tient sans retomber parce que les blancs sont cuits par un sirop de sucre. Comptez 40 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour 6 personnes. Le thermomètre n’est pas obligatoire, mais c’est lui qui fait la différence entre une meringue ferme et une mousse qui coule.

Les ingrédients de la tarte au citron meringuée

Pour le fond : 1 pâte sablée ou 1 pâte brisée, maison ou du commerce.

Pour la crème au citron :

• 3 œufs entiers
• 3 citrons
• 100 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d’œufs (soit 3 œufs de plus)
• 60 ml d’eau
• 180 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Comptez donc 6 œufs en tout, et non 3. La crème au citron demande 3 œufs entiers, et la meringue 3 blancs qui viennent de 3 autres œufs : sortez-les ensemble avant de commencer, cela évite la mauvaise surprise au moment de monter la meringue. Il vous restera 3 jaunes, qui se gardent deux jours au réfrigérateur dans un bol filmé et feront une crème pâtissière, des sablés ou une crème anglaise le lendemain. Prenez des citrons non traités, puisqu’on en râpe le zeste.

Côté matériel : un rouleau, un moule à tarte, une casserole, une fourchette, un cul-de-poule, un fouet, une spatule et, si vous en avez un, un thermomètre de cuisson.

La recette de la tarte au citron meringuée, étape par étape

1. Foncez le moule et cuisez la pâte à blanc

Préchauffez le four à 180 °C. Enroulez la pâte autour du rouleau et foncez le moule. Chiquetez le pourtour, c’est-à-dire pincez de petits rebords entre vos doigts, puis piquez le fond à la fourchette. Faites cuire à blanc 15 à 20 minutes selon l’épaisseur de la pâte, puis laissez refroidir complètement. Un fond tiède ramollit sous la crème.

2. Préparez la crème au citron

Cassez les œufs dans la casserole et battez-les en omelette au fouet. Râpez le zeste des citrons, pressez-les, puis ajoutez zeste et jus dans la casserole avec le sucre et la fécule de maïs.

3. Faites épaissir la crème

Chauffez à feu moyen-fort en fouettant sans jamais vous arrêter : la crème épaissit d’un coup, en une poignée de secondes, et c’est à ce moment qu’elle attache si le fouet s’arrête. Garnissez aussitôt le fond de tarte avec l’appareil tiède et lissez à la spatule.

4. Cuisez le sirop de sucre

Versez l’eau et les 180 g de sucre dans une casserole propre et chauffez à feu doux. Le sirop doit atteindre 121 °C au maximum, puis redescendre à 110 °C avant d’être utilisé. Un sirop versé plus chaud cuit les blancs trop vite et les grumelle. Le sucre en ébullition dépasse largement les 100 °C : écartez les enfants du plan de travail et ne goûtez jamais au doigt.

5. Montez la meringue italienne

Commencez à monter les blancs en neige dans le cul-de-poule avec la pincée de sel. Dès qu’ils prennent, versez le sirop en filet le long de la paroi, sans cesser de fouetter, et continuez jusqu’à ce que la meringue soit refroidie : elle devient dense, brillante, et forme un bec au bout du fouet. Si vos blancs vous jouent des tours, nos repères pour les monter valent d’être relus avant de lancer le sirop.

6. Colorez la meringue au grill

Préchauffez le four à 250 °C en position grill. Répartissez la meringue sur la crème au citron, en formant des pointes à la spatule, et enfournez 1 à 2 minutes. Restez devant la porte : entre le doré et le brûlé, il y a quinze secondes.

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Les astuces de nos grands-mères

• Sans thermomètre : plongez une goutte de sirop dans un verre d’eau froide, elle doit former une boule souple qui s’écrase entre les doigts. C’est le stade du « petit boulé », autour de 118 à 121 °C.
• La crème est trop liquide ? Elle a manqué de cuisson. Remettez-la sur feu doux en fouettant, ou ajoutez une demi-cuillère à café de fécule délayée dans une cuillère de jus froid.
• Meringue plus légère : montez seulement 2 blancs et étalez-la en couche fine, la tarte est moins sucrée.
• Au chalumeau plutôt qu’au grill : la coloration est plus régulière et la crème ne chauffe pas.
• Variante citron vert : remplacez un citron jaune par deux citrons verts, le parfum est plus vif.
• Envie d’une tarte sans four ? La tarte aux fraises sans cuisson et la tarte aux mirabelles prennent le relais à la belle saison.

Conservation de la tarte au citron meringuée

Elle se conserve 48 heures au réfrigérateur, à plat et sans film au contact de la meringue, qui collerait. Au-delà, la meringue commence à perler et le fond ramollit. Sortez-la 20 minutes avant de servir et coupez-la avec une lame de couteau passée sous l’eau chaude puis essuyée entre chaque part : c’est le seul moyen d’obtenir une tranche nette. La tarte meringuée ne se congèle pas, la meringue rend son eau à la décongélation ; en revanche, la crème au citron seule se garde une semaine au frais, en pot, et garnit très bien des crêpes de grand-mère.

Fond croustillant, crème acidulée, meringue tenue par le sirop : la tarte au citron meringuée n’a rien d’inaccessible, elle demande juste de faire les choses dans l’ordre et de surveiller deux températures.

FAQ : vos questions sur la tarte au citron meringuée

Pourquoi ma meringue rend-elle de l’eau ?

C’est le signe d’un sirop trop peu cuit ou versé trop chaud, ou d’une meringue montée sur une crème encore chaude. La meringue italienne doit être fouettée jusqu’à complet refroidissement avant d’être étalée.

Peut-on la préparer la veille ?

La crème et le fond, oui, séparément. La meringue se fait le jour même : au-delà de quelques heures, elle se rétracte et perle, même au réfrigérateur.

Combien de citrons pour 6 personnes ?

Trois citrons moyens, soit environ 100 ml de jus. Si les vôtres sont peu juteux, complétez au jus plutôt qu’en ajoutant un quatrième zeste, qui rendrait la crème amère.

La meringue française convient-elle aussi ?

Elle fonctionne, mais elle demande une cuisson au four de 10 à 15 minutes à 120 °C pour se tenir, et elle retombe plus vite. La meringue italienne est celle qui garde ses pointes jusqu’au lendemain.