Cake marbré : la recette de nos grands-mères
Le marbré, tout le monde croit qu’il se construit en couches alternées. En réalité, c’est le contraire : on verse la pâte nature dans le moule, la pâte au chocolat par-dessus, et c’est un simple mouvement de fourchette en zigzag qui crée les veines. Trois ou quatre allers-retours suffisent. Au-delà, les deux pâtes se mélangent et le gâteau sort d’un brun uniforme, sans dessin. Le second point qui décide de la texture, c’est le beurre : travaillé en pommade et non fondu, il retient l’air que le fouet y introduit et donne cette mie serrée et moelleuse à la fois.
Un mot sur la cuisson, parce que c’est là que la plupart des marbrés se perdent. À 170 °C pendant 50 minutes, la chaleur a le temps d’atteindre le cœur d’un moule à cake, qui est profond et étroit. Montez la température pour aller plus vite et vous obtiendrez un dessus foncé sur un centre encore coulant. Enfin, sachez qu’il est franchement meilleur le lendemain : une nuit sous film et les arômes se répartissent dans toute la mie.
La recette
Niveau de difficulté : facile · Pour 6 personnes · Préparation : 20 minutes · Cuisson : 50 minutes · Conservation : 7 jours dans un endroit sec, couvert de film alimentaire
- Préchauffez le four à 170 °C.
- Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Réservez.
- Séparez les blancs d’œufs des jaunes et mettez-les dans les deux saladiers.
- Travaillez le beurre en pommade.
- Versez le sucre et les graines de vanille sur les jaunes, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Ajoutez progressivement la farine et la levure.
- Montez les blancs en neige avec la pincée de sel.
- Incorporez délicatement les blancs à la pâte à l’aide de la maryse.
- Reversez la moitié de la pâte dans le saladier des blancs.
- Cassez le chocolat en morceaux dans le bol et faites-le fondre au bain-marie dans la casserole, puis ajoutez-le à l’une des pâtes.
- Versez la pâte nature dans le moule à cake beurré, puis la pâte au chocolat.
- Faites des zigzags à la fourchette sur la pâte de façon à obtenir l’effet marbré.
- Enfournez pour 50 minutes, puis laissez refroidir avant de servir.
Ingrédients
- 1 gousse de vanille
- 5 œufs
- 250 g de beurre
- 150 g de sucre en poudre
- 250 g de farine
- 7 g de levure chimique
- 100 g de chocolat pâtissier
- 1 pincée de sel
Équipement
- 1 couteau
- 2 saladiers
- 1 fouet électrique
- 1 spatule
- 1 fourchette
- 1 maryse
- 1 bol
- 1 casserole
- 1 moule à cake
La variante au chocolat au lait, sans levure
C’est la version que nous publiions jusqu’ici, et ce n’est pas la même pâte : beaucoup moins de beurre, pas de levure chimique, un chocolat au lait plus doux, et un marbrage par couches. Comptez 1 tablette de chocolat au lait pâtissier, 5 œufs, 70 g de sucre en poudre, 100 g de beurre fondu, 140 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel fin.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre fondu puis la farine. Montez les blancs en neige avec le sel, détendez la pâte avec une cuillerée de blancs puis incorporez le reste à la maryse. Divisez la pâte en deux : le chocolat fondu dans une moitié, le sucre vanillé dans l’autre. Dans un moule beurré et fariné, alternez une couche de pâte vanille et une couche de pâte chocolat, puis enfournez 40 minutes à 180 °C. Démoulez et dégustez une fois refroidi.
Le résultat est plus léger, plus sucré au goût des enfants, avec un dessin en bandes nettes plutôt qu’en veines. Sans levure, la mie est aussi plus serrée : c’est un choix, pas un défaut.
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Les conseils de nos grands-mères
- Sortez le beurre une heure à l’avance. Un beurre froid ne se travaille pas en pommade et forme des grains dans la pâte ; un beurre fondu, lui, ne retient plus l’air et donne un cake plat.
- Limitez-vous à trois ou quatre zigzags. Chaque passage de fourchette mélange un peu plus les deux pâtes : trop marbrer revient à ne pas marbrer du tout.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, pas à feu direct. Au-delà de 50 °C environ, il devient granuleux et épais, et il ne se réincorpore plus proprement à la pâte.
- Attendez le lendemain si vous le pouvez. Le cake marbré est encore meilleur après une nuit sous film alimentaire, quand l’humidité s’est répartie du cœur vers la croûte.
- Ne remplissez le moule qu’aux deux tiers. Avec 7 g de levure, la pâte monte franchement, et un moule trop plein déborde avant que le centre ne soit cuit.
Pour aller plus loin
Dans la même famille des gâteaux du goûter, le quatre-quarts repose sur le même beurre en pommade, tandis que le cake à la banane moelleux et le cake au chocolat et aux noisettes se cuisent dans le même moule. Si les blancs vous résistent, tout se joue au montage : voyez nos repères pour monter des blancs en neige bien fermes.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
