Poire Belle-Hélène, la recette facile des poires pochées
La poire Belle-Hélène, c’est une poire pochée dans un sirop à la vanille, servie froide avec de la glace vanille et nappée d’une sauce au chocolat chaude. Pour 4 personnes, comptez 20 minutes de préparation, 25 minutes de cuisson et 1 heure de refroidissement : les poires peuvent se pocher la veille, il ne reste alors que la sauce à faire au dernier moment.
| Préparation | Cuisson | Refroidissement | Quantité | Difficulté | Coût |
|---|---|---|---|---|---|
| 20 min | 25 min | 1 h minimum | 4 personnes | Facile | Bon marché |
Les ingrédients
Pour les poires pochées
- 4 poires Williams ou Conférence, mûres mais encore fermes
- Le jus de 1/2 citron
- 1 litre d’eau
- 200 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille
Pour la sauce au chocolat
- 100 g de chocolat noir pâtissier
- 10 cl de crème liquide entière
- 10 g de beurre
Pour servir
- 4 à 8 boules de glace à la vanille, une ou deux par coupe
- 30 g d’amandes effilées
Les étapes
1. Éplucher les poires
Épluchez les poires en gardant la queue, qui sert à les attraper et fait joli dans la coupe. Retirez le cœur par le dessous avec un vide-pomme ou la pointe d’un éplucheur, puis frottez-les tout de suite de jus de citron : sans lui, la chair brunit en quelques minutes.
2. Préparer le sirop
Choisissez une casserole où les quatre poires tiennent sans se chevaucher. Versez l’eau et le sucre, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée, graines et gousse ensemble. Portez à frémissement en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
3. Pocher les poires
Plongez les poires dans le sirop et couvrez-les d’un disque de papier cuisson posé directement dessus : il les garde immergées, sinon la partie qui dépasse reste dure et noircit. Laissez cuire 15 à 20 minutes à petits frémissements. Une ébullition franche les ferait éclater. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre jusqu’au cœur sans résistance ; une poire très mûre peut l’être en 10 minutes, une poire dure en demande 25.
4. Laisser refroidir dans le sirop
Retirez la casserole du feu et laissez les poires refroidir dans leur sirop, 1 heure au moins. Elles continuent d’y prendre le goût de la vanille. Pour les préparer la veille, versez poires et sirop dans une boîte fermée et gardez-la au réfrigérateur.
5. Griller les amandes
Faites dorer les amandes effilées 2 à 3 minutes dans une poêle sans matière grasse, en remuant sans arrêt, puis versez-les dans une assiette pour arrêter la cuisson. Elles passent du blond au brûlé en quelques secondes.
6. Faire la sauce au chocolat
Au moment de servir, faites chauffer la crème jusqu’aux premiers frémissements. Versez-la sur le chocolat coupé en petits morceaux, attendez 1 minute, puis mélangez du centre vers les bords jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante. Ajoutez le beurre et mélangez encore. Pour une plus grande quantité, notre sauce au chocolat maison se fait au bain-marie.
7. Dresser
Égouttez les poires. Dans chaque coupe, posez une ou deux boules de glace vanille et une poire debout à côté. Nappez de sauce chaude, parsemez d’amandes et servez tout de suite, avant que la glace ne fonde.
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Astuces et variantes
- Avec des poires au sirop en conserve : prenez des demi-poires, égouttez-les bien et passez directement au dressage. Pour leur donner un goût de vanille, faites-les frémir 5 minutes dans leur propre sirop avec une gousse fendue, puis laissez refroidir.
- Une chantilly à la place d’une des deux boules de glace donne une coupe plus légère : notre chantilly maison se monte en 5 minutes.
- Pour une table de fête, apportez la sauce chaude dans un petit pot et versez-la sur chaque coupe devant les invités.
- Sans glace, des poires pochées trempées dans le chocolat refroidi donnent nos poires en robe de chocolat, un dessert qui se prépare entièrement à l’avance.
- Le sirop de pochage se garde une semaine au réfrigérateur : il sert à pocher d’autres fruits ou à imbiber un biscuit.
Conservation
Les poires pochées se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans leur sirop, en boîte fermée. La sauce au chocolat se garde 2 jours aussi, au frais ; elle durcit en refroidissant et se réchauffe quelques secondes au bain-marie avant de servir. Une fois dressée, la coupe ne se garde pas.
Questions fréquentes
D’où vient le nom de la poire Belle-Hélène ?
Elle porte le nom de La Belle Hélène, l’opérette de Jacques Offenbach créée à Paris en décembre 1864. On en attribue la création au cuisinier Auguste Escoffier, qui la décrit dans son Guide culinaire avec de la glace vanille, une sauce au chocolat chaude et des violettes cristallisées.
Quelles poires choisir ?
Des poires qui se tiennent à la cuisson : la Williams, la Conférence ou la Comice, achetées mûres mais encore fermes sous le doigt. Une poire trop mûre se défait dans le sirop, une poire dure reste farineuse au cœur même après 25 minutes.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, et c’est même meilleur : les poires passent la nuit dans leur sirop au réfrigérateur et prennent davantage le goût de la vanille. Le jour même, il ne reste qu’à faire la sauce et griller les amandes, une dizaine de minutes en tout.
Faut-il servir la poire chaude ou froide ?
Froide, avec la glace, et la sauce chaude par-dessus. Une poire encore tiède ferait fondre la glace avant qu’on ait commencé à manger.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
