Sauce au chocolat : la recette de grand-mère, au bain-marie
Une sauce au chocolat réussie tient à une chose : la douceur de la chaleur. Le chocolat noir contient du beurre de cacao qui se sépare dès qu’on le brusque, et une casserole posée à même la flamme le transforme en pâte granuleuse en quelques secondes. Au bain-marie, il ne dépasse jamais la température de l’eau, et il reste lisse.
L’ordre compte aussi. Le beurre fond avec le chocolat, la crème vient après, hors du feu : elle apporte l’eau et le gras qui rendent la sauce nappante et brillante, sans la faire figer. Comptez dix minutes en tout, pour un résultat qui n’a rien à voir avec un nappage tout prêt.
La recette
Niveau de difficulté : facile · Pour 350 g de sauce · Préparation : 10 min · Cuisson : 10 min · Conservation : 3 jours au réfrigérateur
- Faites fondre le beurre et le chocolat en morceaux au bain-marie dans la casserole, tout en mélangeant.
- Ajoutez la crème fraîche et l’extrait de vanille, mélangez de nouveau.
- Servez aussitôt.
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 20 g de beurre
- 12,5 cl de crème fraîche
- 5 gouttes d’extrait de vanille
Équipement
- 1 casserole
- 1 cuillère en bois
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Les conseils de nos grands-mères
- Rattrapez un chocolat qui a grainé. Mettez-le dans un bol en métal, au bain-marie sur tout petit feu, et versez très lentement au fouet 60 g de crème épaisse pour 100 g de chocolat : l’eau de la crème redissout les cristaux de sucre et la masse redevient onctueuse.
- Ne laissez pas une goutte d’eau tomber dans le chocolat fondu. Quelques gouttes suffisent à le faire épaissir d’un coup, alors qu’une bonne quantité de liquide, elle, le lisse. Essuyez le fond de la casserole avant de la sortir du bain-marie.
- Choisissez un chocolat noir pâtissier, plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat de dégustation : c’est lui qui donne le brillant et la tenue au nappage.
- Servez-la tiède, jamais brûlante, sur une glace : trop chaude, elle la fait fondre avant même d’arriver à table.
- Elle épaissit en refroidissant. Sortie du réfrigérateur, redonnez-lui une minute de bain-marie avec une cuillerée de crème pour lui rendre sa fluidité.
Pour aller plus loin
C’est la sauce des profiteroles : garnissez des choux de pâte à choux de glace à la vanille et nappez au dernier moment. Sur des poires pochées, elle fait la poire Belle-Hélène.
Elle accompagne aussi bien le fondant au chocolat qu’un dessert plus léger comme la mousse au chocolat, et elle complète la crème anglaise dans une assiette à deux sauces.
Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2011. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
