Poires en robe de chocolat : la recette de grand-mère

Les poires et le chocolat ont toujours formé une combinaison gagnante. Ce dessert est un délice, d’autant plus qu’il est extrêmement facile à réaliser : il n’y a rien à monter, rien à faire prendre, juste des poires entières pochées dans un sirop vanillé puis trempées dans le chocolat. Le seul geste qui demande de l’attention est l’épluchage, car la queue doit rester en place. C’est par elle qu’on tient le fruit pour le tremper, et c’est elle qui donne au dessert sa silhouette.

Deux erreurs guettent, et toutes deux sont des questions de température. Le sirop doit frémir et non bouillir, sous peine de voir les poires éclater et se défaire. Et les poires doivent être franchement refroidies et égouttées avant le trempage, sinon la chaleur et l’eau font glisser le chocolat qui refuse de napper.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 20 min · Cuisson : 25 min · Conservation : à servir aussitôt, les poires pochées se gardent 2 jours dans leur sirop au réfrigérateur

1. Épluchez délicatement les poires en conservant les queues, et citronnez-les.
2. Versez l’eau dans la casserole, ajoutez le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue en deux.
3. Portez à la limite de l’ébullition et laissez infuser pendant 10 minutes.
4. Plongez les poires dans le sirop bouillant pendant 15 à 20 minutes, en les maintenant en immersion et les couvrant de papier cuisson.
5. Laissez les fruits refroidir, puis égouttez-les et trempez-les aux trois quarts dans la sauce au chocolat.
6. Dressez dans les coupes et parsemez d’amandes effilées légèrement grillées. Servez aussitôt.

Ingrédients

• 4 poires
• Le jus de 1/2 citron
• 1 litre d’eau
• 200 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille
• Une poignée d’amandes effilées
• Sauce au chocolat maison

Équipement

• 1 économe et 1 couteau
• 1 grande casserole
• Papier cuisson
• 4 coupes à dessert ou assiettes creuses

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Les conseils de nos grands-mères

• Veillez à ce que les poires soient bien mûres, pour un dessert aussi fondant que délicieux. Une poire encore ferme reste croquante au cœur après 20 minutes de pochage, car le sirop sucré ralentit le ramollissement de la chair.
• Citronnez dès la sortie de l’économe, sans attendre la quatrième poire. La chair exposée à l’air brunit en quelques minutes, et le sirop ne rattrape pas une poire déjà tachée.
• Posez le papier cuisson à même la surface du sirop. Les poires flottent, et la partie émergée cuit moins que le reste : ce couvercle improvisé les maintient immergées et donne une cuisson égale.
• Grillez les amandes effilées à sec dans une poêle, deux minutes en remuant. La chaleur réveille leurs huiles et leur donne un croquant que les amandes crues n’ont pas, mais elles brûlent vite : ne les quittez pas des yeux.
• Pour les plus gourmands, servez avec une glace à la vanille ou au caramel et un soupçon de crème chantilly. Le froid de la glace contre la tiédeur du chocolat est l’essentiel du plaisir de ce dessert.

Pour aller plus loin

La sauce au chocolat qui nappe ces poires repose sur la même idée que la ganache des truffes au chocolat, du chocolat fondu détendu à la crème chaude, simplement plus fluide. Le duo poire et chocolat se retrouve monté en entremets dans la charlotte poires-chocolat, et pour accompagner, il suffit de savoir réussir une chantilly. Dans la même famille de fruits cuits entiers, essayez aussi les pommes au four.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.