La vanille : gousse, poudre ou extrait, et quand l’ajouter

C’est l’arôme le plus universel de la pâtisserie et le plus souvent gâché, parce qu’on l’ajoute au mauvais moment.

Voici d’où elle vient, ce que valent ses trois formes, et les deux gestes qui changent tout.

Ce qu’est vraiment la vanille

La vanille est une épice, et plus précisément le fruit d’une orchidée grimpante qui pousse en Amérique centrale et au Mexique. À l’intérieur de ce fruit se trouvent la pulpe aromatique et de petites graines noires.

Après la récolte, les fruits, qu’on appelle gousses, sont séchés jusqu’à ce qu’ils ramollissent et prennent une couleur brun foncé. Le fruit se couvre alors d’une fine pellicule de cristaux de vanilline, qui lui donne sa saveur caractéristique.

On la trouve aujourd’hui sous trois formes, liquide, en poudre ou en gousse, et son prix varie selon sa pureté : moins elle est artificielle, plus elle vaut cher.

Un chiffre qui remet les choses en place : 85 % de la demande mondiale de vanille part dans l’industrie agroalimentaire. Les 15 % restants se partagent entre les artisans, les particuliers, les pâtissiers, la cosmétique et la parfumerie.

Le geste que presque tout le monde rate

L’extrait de vanille liquide s’ajoute en FIN de cuisson. Sous l’action de la chaleur, il perd presque tout son arôme : versé au début, il ne reste à peu près rien de ce qu’on a payé.

La gousse, elle, se comporte à l’inverse : elle demande à infuser dans un liquide chaud, lait ou crème, pour libérer son parfum. C’est ce que fait notre crème au chocolat, et c’est aussi le principe de la crème brûlée à la vanille.

Autrement dit : la gousse au début, l’extrait à la fin. Les deux ne s’emploient pas au même moment parce qu’ils ne sont pas le même produit.

Où elle va, au-delà des desserts

On l’utilise surtout en pâtisserie : crèmes, puddings, yaourts, compotes, et la pâtisserie au sens large. Mais elle relève aussi, à petite dose, certains plats salés comme les volailles ou les poissons, et elle parfume les boissons, du chocolat chaud au vin chaud en passant par la sangria et le punch.

Côté fruits, elle s’accorde avec presque tout : c’est, avec le gingembre, l’un des deux passe-partout de la table des accords. Notre calendrier des fruits de saison donne le détail fruit par fruit.

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Les deux conseils de nos grands-mères

Conservez la gousse au sec, en récipient hermétique, à l’abri de l’humidité. Elle se garde ainsi très longtemps sans durcir.

Faites votre sucre vanillé. Glissez une gousse, ou un simple fragment de gousse, dans un bocal de sucre en poudre bien fermé. Quelques jours suffisent pour que le sucre se parfume. Et n’y jetez jamais une gousse grattée : une fois ses graines récupérées, elle a encore tout son parfum d’écorce, et c’est exactement à cela qu’elle sert.

Pour aller plus loin

La vanille accompagne le sucre plus qu’aucune autre épice, et elle croise la cannelle dans la plupart des desserts d’hiver. Le lexique de la pâtisserie explique au passage « infuser » et « aromatiser », qui ne veulent pas dire la même chose.

FAQ

Extrait, arôme ou essence de vanille : est-ce pareil ?

Non. L’extrait est obtenu à partir de gousses réelles. L’arôme peut être de synthèse, à base de vanilline fabriquée. Le goût et le prix s’en ressentent. Lisez l’étiquette : « arôme naturel de vanille » et « arôme vanille » ne racontent pas la même histoire.

Combien de gousse pour une recette ?

Une gousse pour 50 cl de liquide est un bon repère. Fendez-la en deux dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d’un couteau, et mettez les graines et la gousse à infuser.

Pourquoi la vanille coûte-t-elle si cher ?

Parce que sa culture est entièrement manuelle : hors de son aire d’origine, la fleur doit être pollinisée à la main, un jour précis, et la préparation des gousses prend plusieurs mois.

Ma gousse est sèche et dure, est-elle perdue ?

Non. Faites-la tremper dans un liquide chaud, elle se ramollit et rend encore son parfum. À défaut, réduisez-la en poudre au mixeur avec un peu de sucre : vous obtenez un sucre vanillé très concentré.

Ces conseils sont issus du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.