Crème pâtissière maison : la recette sans grumeaux

Une crème pâtissière rate presque toujours de la même façon : elle fait des grumeaux, et ils ont deux causes. La farine versée d’un bloc sur les œufs forme des paquets que le fouet ne défera plus, il faut donc la verser en pluie. Et le lait bouillant versé d’un coup cuit les jaunes en petits grains, il faut donc l’ajouter peu à peu, en fouettant. Le reste se fait à feu doux, spatule en main, en cinq minutes.

C’est la base de la pâtisserie française : elle garnit les choux, les éclairs, les mille-feuilles et les tartes aux fruits. La farine la distingue de la crème anglaise : c’est elle qui lui permet de bouillir sans tourner et de se tenir à la cuillère.

Les ingrédients

Pour environ 650 g de crème, de quoi garnir une tarte de 24 cm ou une vingtaine de choux :

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier et 2 jaunes
• 70 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T45 ou T55

La préparation pas à pas

1. Faites infuser le lait. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-en les graines avec la pointe d’un couteau, et mettez graines et gousse dans le lait. Portez à la limite de l’ébullition, en surveillant qu’il ne déborde pas.
2. Blanchissez les œufs. Dans un saladier, fouettez le sucre avec l’œuf entier et les jaunes jusqu’à ce que le mélange pâlisse.
3. Ajoutez la farine en pluie. Versez-la petit à petit en fouettant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune trace de poudre.
4. Versez le lait peu à peu. Retirez la gousse, puis versez le lait chaud en filet sur le mélange, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la préparation soit lisse.
5. Faites épaissir. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, 5 minutes environ, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, en formant des 8. La crème épaissit d’un coup, puis se met à faire de grosses bulles : laissez-la cuire encore une minute pour que la farine perde son goût de cru.
6. Laissez refroidir. Versez la crème dans un plat, posez un film alimentaire directement à sa surface et placez-la 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.

La variante en grande quantité, pour une charlotte ou un mille-feuille

Pour garnir un gros gâteau, nos grands-mères n’utilisaient que des jaunes, ce qui donne une crème plus ferme : 1 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 150 g de farine et 1 gousse de vanille, pour environ 1,3 kg de crème.

Le geste est le même, à un détail près : après avoir reversé le tout dans la casserole, on remue au fouet, à feu très doux, sans jamais s’arrêter. La crème prend rapidement de la consistance ; on la retire du feu dès qu’elle a atteint la texture voulue.

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Nos astuces et variantes

• Mélangez en 8 plutôt qu’en rond. Le geste circulaire néglige l’angle entre le fond et la paroi de la casserole, et la crème attache d’abord à cet endroit.
• Filmez au contact dès la sortie du feu. Sinon une peau se forme en refroidissant et laisse des morceaux dans la crème une fois lissée.
• Au café ou au chocolat. Ajoutez 1 cuillère à café d’extrait de café, ou 50 g de chocolat noir haché, dans la crème encore chaude : à chaud, ils fondent et se répartissent ; à froid, ils restent en traînées. Pour une version tout chocolat, suivez notre crème pâtissière au chocolat, où le sucre se partage en deux.
• Plus légère. Une fois froide, mélangez-la avec un tiers de son volume de crème fouettée : c’est la crème des tartes aux fruits rouges.

Conservation

• Au réfrigérateur : filmée au contact, dans un récipient fermé, 24 heures au plus.
• Les blancs restants se gardent trois jours au frais, dans une boîte fermée, et trouvent leur emploi dans la recette des financiers.

Que faire avec la crème pâtissière ?

Fourrée à la poche à douille, elle garnit les chouquettes fendues, les choux et les éclairs. Étalée sur une pâte sablée cuite à blanc, elle fait le lit de la tarte aux fraises ; additionnée de beurre et de praliné, elle devient la garniture d’un Paris-Brest. Elle se roule aussi dans les crêpes de grand-mère les jours de fête.

Préparée la veille, elle attend au frais que la pâte soit cuite, et le montage d’un dessert de fête ne prend plus qu’un quart d’heure.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.

Questions fréquentes

Ma crème pâtissière reste liquide, que faire ?

Elle n’a pas assez cuit. Remettez-la à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’elle épaississe et fasse quelques bulles, puis laissez-la une minute de plus. Une crème à la farine ne prend sa tenue qu’après avoir bouilli.

La crème pâtissière durcit-elle en refroidissant ?

Oui, elle prend nettement en refroidissant, jusqu’à se tenir en bloc. Avant de la mettre en poche à douille, fouettez-la quelques secondes : elle redevient lisse et souple.

Peut-on remplacer la farine par de la fécule de maïs ?

Oui, au même poids ou un peu moins. La crème est alors plus lisse et plus brillante, un peu moins tenue à la découpe. Notre flan pâtissier n’emploie que de la fécule.

Peut-on congeler la crème pâtissière ?

Nous le déconseillons : en décongelant, elle rend de l’eau et sa texture devient granuleuse, même fouettée. Mieux vaut préparer la quantité nécessaire la veille et la garder au réfrigérateur.