Crème pâtissière : la recette de base sans grumeaux

Une crème pâtissière rate presque toujours au même endroit : les grumeaux, et ils ont deux causes bien identifiées. La farine versée d’un bloc sur les œufs forme des paquets que le fouet ne défera plus, il faut donc la verser en pluie ; et le lait bouillant versé d’un coup cuit les jaunes en petits grains jaunes, il faut donc l’ajouter progressivement, en fouettant. Le reste n’est qu’une affaire de patience à feu doux.

C’est la base de la pâtisserie française : elle garnit les choux, les éclairs, les mille-feuilles et les fonds de tarte aux fruits. Elle contient de la farine, ce qui la distingue de la crème anglaise, et c’est cette farine qui lui permet de bouillir sans tourner et de se tenir à la cuillère. Un point à ne pas négliger : elle se garde 24 heures, pas davantage, car une crème aux œufs à peine sucrée est un excellent terrain pour les bactéries.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 10 min · Repos : 1 heure au réfrigérateur · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur avec la lame du couteau pour en prélever les graines.
2. Mettez le lait et la vanille dans la casserole, et portez le tout à la limite de l’ébullition, en veillant à ce que le lait ne déborde pas.
3. Fouettez le sucre avec l’œuf entier et les jaunes dans le saladier, puis incorporez la farine en pluie, pour éviter les grumeaux.
4. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange, tout en fouettant, pour obtenir une préparation homogène.
5. Reversez la préparation dans la casserole et chauffez à feu doux 5 minutes environ, sans jamais cesser de mélanger avec la spatule en bois, en formant des 8.
6. Laissez refroidir la crème pendant 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Ingrédients

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf entier
• 2 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre en poudre
• 60 g de farine T45 ou T55

Équipement

• 1 couteau
• 1 fouet
• 1 spatule en bois
• 1 casserole
• 1 saladier

La variante en grande quantité, pour une charlotte ou un mille-feuille

Quand il faut garnir un gros gâteau, nous doublions les proportions et n’utilisions que des jaunes, ce qui donne une crème plus riche et plus ferme : 1 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 150 g de farine et 1 gousse de vanille.

Le geste est le même à un détail près : le mélange sucre, farine et jaunes se fait d’abord au fouet jusqu’à blanchiment, le lait vanillé est chauffé à part jusqu’à ébullition, puis versé dessus. On reverse le tout dans la casserole et on chauffe à feu très doux, au fouet cette fois, sans jamais s’arrêter. La crème prend rapidement de la consistance ; on la retire du feu dès qu’elle a atteint la texture voulue.

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Les conseils de nos grands-mères

• Versez la farine en pluie, jamais d’un seul coup. Un tas de farine emprisonne de l’air sec au centre, et le fouet ne fait que rouler le grumeau au lieu de le dissoudre.
• Ajoutez le lait chaud progressivement. Versé d’un trait sur les jaunes, il les coagule instantanément et vous obtenez des grains d’omelette dans une crème sucrée, que rien ne rattrape.
• Mélangez en formant des 8 avec la spatule. Le fouet néglige l’angle entre le fond et la paroi, et c’est exactement là que la crème attache et brûle en premier.
• Comptez au moins 5 minutes de cuisson. La farine a besoin de cuire pour perdre son goût de cru, mais au-delà la crème devient élastique et perd son onctuosité.
• Filmez au contact dès la sortie du feu, en posant le film directement sur la crème. Sinon une peau se forme en refroidissant et laisse des morceaux dans la crème une fois lissée.
• Aromatisez-la à chaud, pas à froid. Un peu d’extrait de café ou de chocolat haché grossièrement fond et se diffuse dans la crème encore chaude ; ajoutés à froid, ils restent en morceaux ou en traînées.

Pour aller plus loin

La crème pâtissière est une base, et elle sert partout. Fourrée à la poche à douille, elle garnit les chouquettes fendues, les choux, les religieuses et les éclairs. Additionnée de beurre et de praliné, elle devient la garniture d’un Paris-Brest ; combinée à du beurre seul, celle d’un mille-feuille ; étalée sur une pâte sablée, la base d’une tarte aux fruits de saison, fraises et framboises l’été, poires ou prunes quand il fait plus froid.

Elle se décline aussi : voyez la crème pâtissière au chocolat, où le sucre se partage en deux. Elle appartient à la même famille que la crème anglaise, plus liquide et sans farine, et que la crème fouettée, qu’on lui mélange parfois pour l’alléger. Une dernière chose : les blancs qui restent ne se jettent pas, ils trouvent leur meilleur emploi dans la recette des financiers.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.