Pâte brisée : la recette de grand-mère, en 10 minutes

La pâte brisée est la plus utile des pâtes : elle va aussi bien sous une quiche que sous une tarte aux pommes, elle ne demande ni sucre ni œuf, et elle se fait en dix minutes avec ce que contient déjà le placard. Sa texture friable vient d’un principe simple : le beurre enrobe la farine et l’empêche de former un réseau élastique, à condition qu’on ne s’acharne pas dessus.

C’est là que tout se joue. Une pâte brisée ratée est presque toujours une pâte trop travaillée, ou une pâte qui n’a pas reposé : elle se déchire à l’étalage, puis se rétracte dans le moule pendant la cuisson et laisse les bords à nu. Trente minutes au frais suffisent à l’éviter.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 450 g de pâte · Préparation : 10 min · Repos : 30 min · Cuisson : 30 min · Conservation : 48 heures maximum au réfrigérateur

1. Mettez la farine, le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux dans le saladier.
2. Mélangez l’ensemble avec vos mains.
3. Faites un puits au centre et versez-y l’eau.
4. Travaillez la pâte avec la paume de la main jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Faites-en une boule.
5. Recouvrez le saladier avec le torchon.
6. Laissez reposer votre pâte brisée au frais pendant 30 minutes avant de l’utiliser.

Ingrédients

• 250 g de farine
• 125 g de beurre ramolli
• 4 c. à soupe d’eau
• 2 g de sel

Équipement

• 1 saladier
• 1 torchon propre

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Les conseils de nos grands-mères

• Congelez-en toujours une d’avance. Abaissez la pâte au rouleau sur une feuille de papier cuisson, enroulez le tout et glissez-le dans un sac congélation. En boule, elle se congèle aussi, mais la décongélation sera bien plus longue.
• Ne remplacez pas le beurre ramolli par du beurre fondu. Fondu, il ne peut plus enrober la farine en fines particules : il l’imbibe, et la pâte cuit dure au lieu de cuire friable.
• Arrêtez-vous dès que la pâte est homogène. Chaque tour de main supplémentaire développe le gluten de la farine, ce qui rend la pâte élastique, difficile à étaler et sûre de se rétracter au four.
• Piquez le fond à la fourchette avant d’enfourner. Les trous laissent s’échapper la vapeur, sans quoi la pâte se soulève en cloques au milieu du moule.
• Sortez-la 10 minutes avant de l’étaler si elle a passé une nuit au réfrigérateur : trop froide, elle casse en morceaux sous le rouleau au lieu de s’allonger.

Pour aller plus loin

C’est la pâte de la tarte aux pommes et de la tarte Tatin, mais aussi, en version salée, celle de la quiche lorraine.

Si vous hésitez entre les différentes pâtes à tarte, notre guide pour réussir une pâte à tarte maison les compare une à une ; pour un dessert plus sucré et plus friable, préférez la pâte sablée.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.