Chouquettes : la recette facile de la pâte à choux

Une chouquette réussie est creuse à l’intérieur et croustillante dehors, et cela ne se joue pas au four : cela se joue dans la casserole. La pâte est desséchée sur le feu jusqu’à ce qu’elle se détache des parois, ce qui en chasse l’eau superflue, puis les œufs y sont incorporés petit à petit, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple sans être coulante. C’est l’eau restante qui se transforme en vapeur au four et gonfle le chou de l’intérieur.

Ces petits choux couverts de sucre en grains sont le régal des enfants qui rentrent de l’école, et ils se font sans moule ni matériel particulier. Un seul point de vigilance : la porte du four reste fermée du début à la fin. Un courant d’air froid pendant que les choux montent, et ils retombent sans jamais repartir.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 20 chouquettes · Préparation : 15 min · Cuisson : 20 min au four · Conservation : 48 heures dans une boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 180 °C et recouvrez la plaque à pâtisserie de papier cuisson.
2. Versez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre en poudre dans la casserole, et portez à ébullition en remuant doucement avec la cuillère en bois.
3. Lorsque le mélange bout, coupez le feu. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez énergiquement jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.
4. Remettez la casserole à petit feu et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Réservez hors du feu.
5. Cassez les œufs dans le saladier et battez-les en omelette.
6. Versez petit à petit les œufs dans la casserole, tout en mélangeant énergiquement. La pâte doit avoir une consistance lisse et non collante.
7. Façonnez les chouquettes à l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères à soupe, sur la plaque recouverte de papier cuisson.
8. Parsemez-les de sucre en grains.
9. Enfournez pour 20 minutes, puis laissez refroidir.

Ingrédients

• 7,5 cl de lait
• 7,5 cl d’eau
• 70 g de beurre
• 20 g de sucre en poudre
• 90 g de farine
• 3 œufs
• 1 pincée de sel
• Du sucre en grains pour décorer

Équipement

• 1 casserole
• 1 saladier
• 1 cuillère en bois
• 1 fourchette
• 1 poche à douille ou 2 cuillères à soupe
• 1 plaque à pâtisserie
• Du papier cuisson

La variante en grande quantité, pour une douzaine de grosses chouquettes

C’est la version des tablées nombreuses : la pâte est plus généreuse et les choux plus gros, une douzaine au lieu de vingt. Les quantités changent, la méthode reste la même.

• 125 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc fin
• 4 œufs
• 100 g de lait
• 200 g d’eau
• 1 pincée de sel
• Du sucre en grains

Portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre en tournant doucement à la spatule. Hors du feu, versez la farine d’un coup et mélangez jusqu’à obtenir une pâte unie d’un beau jaune clair. Laissez-la refroidir un instant dans la casserole, puis incorporez les œufs battus en deux ou trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout. Dressez à la poche à douille sur du papier cuisson, saupoudrez de sucre en grains, et enfournez 20 minutes à 180 °C.

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Les conseils de nos grands-mères

• Ne sautez pas le dessèchement de la pâte. Une pâte encore humide donne des choux plats : c’est la vapeur d’eau qui les fait gonfler, mais il en faut la bonne quantité, pas le maximum.
• Laissez la pâte tiédir avant d’ajouter les œufs. Versés dans une pâte brûlante, ils cuisent aussitôt et forment des filaments d’omelette qu’aucun mélange ne rattrape.
• Ajoutez le dernier œuf en deux fois. La pâte doit former un ruban qui retombe lentement : trop ferme, les choux ne montent pas ; trop liquide, ils s’étalent en galettes. Selon la taille de vos œufs, il en reste parfois un peu.
• Espacez largement les choux sur la plaque. Ils doublent de volume et se collent entre eux, ce qui empêche la croûte de se former sur les côtés.
• N’ouvrez pas le four avant la fin. Les choux gonflent grâce à la vapeur qu’ils enferment, et le choc thermique les fait retomber définitivement.

Pour aller plus loin

La même pâte, sans sucre en grains, sert de base à tous les choux garnis : fendez-les et remplissez-les de crème pâtissière, de crème pâtissière au chocolat ou de crème fouettée.

Pour un goûter complet, elles se marient très bien avec des madeleines, et les blancs d’œufs qui vous resteront d’une crème trouvent leur meilleur emploi dans les financiers.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.