Recette des chouquettes au sucre en grains

Une chouquette réussie est creuse dedans et croustillante dehors, et cela se joue dans la casserole plus que dans le four. La pâte est desséchée sur le feu jusqu’à se détacher des parois, puis les œufs y entrent peu à peu, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple sans couler. Au four, l’eau qu’elle contient se change en vapeur et gonfle le chou de l’intérieur : c’est la pâte à choux de base, en petit format et couverte de sucre en grains.

Il ne faut ni moule ni robot, une casserole et une cuillère en bois suffisent. Le seul impératif est de laisser la porte du four fermée du début à la fin.

Les ingrédients

Pour une vingtaine de chouquettes, une plaque de four :

• 7,5 cl de lait et 7,5 cl d’eau
• 70 g de beurre
• 20 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 90 g de farine
• 3 œufs
• Du sucre en grains pour décorer

La préparation pas à pas

1. Portez à ébullition. Préchauffez le four à 180 °C et couvrez la plaque de papier cuisson. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre, et portez à ébullition en remuant doucement.
2. Versez la farine d’un coup. Dès que le mélange bout, retirez la casserole du feu, ajoutez toute la farine en une fois et mélangez énergiquement à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de poudre.
3. Desséchez la pâte. Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans arrêt, une à deux minutes, jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois et laisse un léger voile au fond. Hors du feu, laissez-la tiédir 5 minutes.
4. Ajoutez les œufs peu à peu. Battez-les en omelette dans un bol, puis versez-les en quatre ou cinq fois, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout. La pâte est prête quand elle est brillante et retombe de la cuillère en ruban épais, en formant une pointe. Selon la taille des œufs, il en reste parfois un peu.
5. Dressez et sucrez. À la poche à douille ou avec deux cuillères à soupe, déposez sur la plaque des petits tas de la taille d’une noix, espacés de 4 à 5 cm, puis parsemez-les généreusement de sucre en grains.
6. Faites cuire sans ouvrir. Enfournez pour 20 minutes sans ouvrir la porte. Les chouquettes sont cuites quand elles sont bien dorées, jusque dans les plis. Laissez-les refroidir sur une grille.

La variante pour une douzaine de grosses chouquettes

C’est la version des gros choux : plus de pâte, une douzaine de pièces au lieu de vingt.

Ingrédients : 125 g de farine, 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 4 œufs, 10 cl de lait, 20 cl d’eau, 1 pincée de sel, du sucre en grains.

La méthode reste la même : ébullition, farine d’un coup hors du feu, dessèchement, puis les œufs battus en deux ou trois fois dans la pâte tiédie. Plus riche en liquide, cette pâte se dresse en gros tas bien espacés ; comptez 20 à 25 minutes à 180 °C.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Nos astuces et variantes

• Ne sautez pas le dessèchement. Une pâte encore trop humide donne des choux plats qui s’étalent : il faut juste assez d’eau pour produire la vapeur qui les fait monter.
• Laissez tiédir la pâte avant les œufs. Dans une pâte brûlante, ils cuisent aussitôt et forment des filaments que rien ne rattrape.
• Espacez largement. Les choux doublent de volume ; collés, ils ne dorent pas sur les côtés.
• Garnis. Sans sucre en grains, fendez-les une fois froids et remplissez-les de crème pâtissière ou de chantilly bien ferme.

Conservation

• Dans une boîte hermétique : 48 heures à température ambiante. Elles ramollissent un peu dès le lendemain (voir la FAQ pour leur rendre leur croquant).
• Garnies de crème : au réfrigérateur, et dans la journée.

Si les premières sortent un peu plates, regardez d’abord la pâte : un œuf de trop, et elle s’étale. Pour un goûter complet, servez-les avec des madeleines ou une pile de crêpes de grand-mère.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.

Questions fréquentes

Pourquoi mes chouquettes sont-elles molles ?

Soit elles ont manqué de cuisson, soit elles ont pris l’humidité. Dans le premier cas, la prochaine fois, prolongez de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que les plis soient dorés. Dans le second, repassez-les 5 minutes au four à 150 °C : elles retrouvent leur croquant en refroidissant.

Peut-on congeler des chouquettes ?

Oui, et le plus pratique est de les congeler crues. Dressez-les sur une plaque, mettez-les au congélateur, puis rangez-les dans un sac une fois dures. Le jour venu, parsemez-les de sucre en grains et faites-les cuire sans les décongeler, en ajoutant quelques minutes de cuisson.

Par quoi remplacer le sucre en grains ?

Le sucre en grains, dit aussi sucre perlé, ne fond pas au four. À défaut, concassez des morceaux de sucre dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie : les éclats sont moins réguliers, mais ils tiennent aussi bien à la cuisson. Le sucre en poudre, lui, fond et caramélise.