Pâte à choux : la recette de base de grand-mère

La pâte à choux ne gonfle pas grâce à une levure : elle gonfle grâce à l’eau qu’elle contient, qui se transforme en vapeur au four et pousse la pâte de l’intérieur. Toute la recette tient donc dans un équilibre d’humidité, et c’est pour cela qu’on la dessèche d’abord sur le feu avant de la réhydrater avec les œufs.

Elle se fait en dix minutes, dans une seule casserole, sans robot. Le seul moment où l’on peut se tromper est celui des œufs : quatre est une indication, pas une loi, parce qu’un gros œuf n’apporte pas la même quantité de liquide qu’un petit. Le test de l’entaille, en fin de recette, vous dira où vous en êtes.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 20 choux · Préparation : 5 min · Cuisson de la pâte : 5 min · Conservation : 12 heures au réfrigérateur, dans du film alimentaire

1. Coupez le beurre en morceaux. Mettez-le dans la casserole avec l’eau, le lait et le sel, ainsi que les sucres éventuellement, puis portez à ébullition.
2. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois.
3. Mélangez rapidement avec la cuillère en bois.
4. Placez la casserole sur feu doux afin de dessécher la pâte, tout en continuant à remuer, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux parois de la casserole.
5. Hors du feu, incorporez un à un les œufs à la spatule pour obtenir une pâte homogène.

Ingrédients

• 125 g de beurre doux
• 12,5 cl d’eau
• 12,5 cl de lait entier
• 150 g de farine
• 4 œufs moyens (+ 1 jaune pour la dorure si besoin)
• 5 g de sucre vanillé (facultatif)
• 5 g de sucre en poudre (facultatif)
• 1 pincée de sel

Équipement

• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 spatule

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Les conseils de nos grands-mères

• Faites le test de l’entaille. Tracez un sillon dans la pâte avec la spatule : s’il se referme lentement, la pâte est réussie. S’il reste ouvert, la pâte est trop sèche et il lui manque un œuf, car c’est le liquide des œufs qui produira la vapeur au four.
• Cassez les œufs à part, dans un bol. Un œuf ajouté de trop rend la pâte liquide et il n’existe aucun moyen de revenir en arrière : mieux vaut battre le dernier et n’en verser que la moitié.
• Ne versez jamais la farine en pluie. En une seule fois, elle absorbe tout le liquide d’un coup et forme une masse lisse ; versée peu à peu, elle fait des grumeaux que le mélange ne rattrapera pas.
• Laissez la pâte tiédir avant les œufs si votre casserole est encore brûlante. Sur une pâte trop chaude, l’œuf cuit au contact et sème des filaments blancs.
• Au four, n’ouvrez pas la porte. L’appel d’air froid fait retomber les choux d’un coup, parce que la vapeur qui les soutient s’échappe avant que la croûte ait pris.

Pour aller plus loin

Cette pâte est celle des chouquettes, des éclairs et des religieuses : il ne lui manque qu’une garniture, la crème pâtissière ou sa version au chocolat.

Pour des profiteroles, garnissez les choux de glace et nappez-les de sauce au chocolat ; pour un paris-brest, c’est la chantilly qui prend le relais.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.