Cheesecake new-yorkais, la recette facile cuite au four

Le cheesecake new-yorkais se fait avec un seul fromage, du fromage frais à tartiner, posé sur une base de biscuits écrasés au beurre. Il cuit doucement, 55 minutes à 160 °C, refroidit dans le four éteint et passe la nuit au réfrigérateur : c’est ce repos qui lui donne sa texture dense et crémeuse. Comptez 30 minutes de préparation pour 10 parts, et une variante aux abricots plus bas.

Les ingrédients

Pour la base

• 200 g de biscuits secs : spéculoos, petits-beurre ou digestive
• 80 g de beurre fondu, plus un peu pour les bords du moule

Pour l’appareil au fromage

• 750 g de fromage frais à tartiner nature et entier
• 150 g de sucre en poudre
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (20 g)
• 20 cl de crème fraîche épaisse entière
• 3 œufs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• Le zeste râpé d’1/2 citron non traité et 1 cuillère à soupe de son jus

Ustensile : un moule à charnière de 22 cm. Dans un moule de 20 cm, le gâteau sera plus haut : prolongez la cuisson de 5 à 10 minutes.

La préparation pas à pas

1. Sortez les ingrédients 1 heure avant. Le fromage, la crème et les œufs doivent être à température ambiante. Froid, le fromage reste en petits grumeaux, et on fouette trop longtemps pour les faire disparaître.
2. Préparez la base. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrez les bords du moule et posez un disque de papier cuisson au fond. Mixez les biscuits en sable fin (ou écrasez-les au rouleau dans un sac de congélation), mélangez-les au beurre fondu et tassez le tout au fond du moule avec le cul d’un verre. Enfournez 10 minutes, puis laissez tiédir.
3. Lissez le fromage. Au batteur à vitesse lente, mélangez le fromage frais, le sucre et la fécule pendant 1 minute. Ajoutez la crème, la vanille, le zeste et le jus de citron.
4. Ajoutez les œufs un à un, toujours à vitesse lente, en arrêtant dès que chacun a disparu dans la pâte. L’appareil doit rester lisse et épais, sans mousse.
5. Versez sur la base, lissez le dessus et tapotez le moule deux ou trois fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles.
6. Faites cuire 55 minutes environ, à mi-hauteur. Le cheesecake est prêt quand les bords sont pris sur 4 à 5 cm et que le centre tremble encore légèrement, comme une gelée, quand vous bougez le moule. Il finit de prendre en refroidissant.
7. Laissez-le 1 heure dans le four éteint, une cuillère en bois coincée dans la porte pour la garder entrouverte.
8. Décollez les bords. Passez une lame fine entre le gâteau et le moule : en se rétractant, il ne restera pas accroché. Laissez-le finir de refroidir sur le plan de travail, couvrez-le et mettez-le au moins 6 heures au réfrigérateur, une nuit de préférence.
9. Démoulez et coupez avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque part : les tranches restent nettes.

Au bain-marie, si vous voulez. Il n’est pas obligatoire. Une plaque à rôtir remplie de 2 cm d’eau chaude, posée sur la grille du bas pendant toute la cuisson, suffit à garder le four humide : le dessus dore moins et se fend plus rarement.

Quel fromage pour un cheesecake ?

Le fromage frais à tartiner entier, type Philadelphia, donne la texture new-yorkaise : serrée, lisse, un peu salée. Pour le remplacer :

• un fromage frais de type St Môret ou Carré frais, au même poids, donne un gâteau très proche ;
• la faisselle, égouttée une nuit dans un linge au réfrigérateur, donne un cheesecake plus léger et plus acidulé, proche de la tarte au fromage blanc. Du fromage blanc à 40 % de matière grasse, égoutté de la même façon, convient aussi ;
• le mascarpone ne se met qu’en partie, 250 g sur les 750 g au plus : seul, il rend le gâteau gras et l’empêche de se tenir. Il se marie mieux aux desserts sans cuisson, comme le tiramisu au café.

Évitez les versions allégées : elles rendent de l’eau à la cuisson.

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Quels biscuits choisir ?

Les spéculoos donnent une base épicée et très croquante, qui va bien avec la variante aux abricots. Les petits-beurre ont un goût plus neutre, qui laisse le fromage en avant. Les digestive, biscuits anglais au blé complet, sont ceux de la recette américaine. Le poids reste le même, 200 g, et la part de beurre aussi. Avec des biscuits plus friables, ajoutez 10 g de beurre si le sable ne se tient pas quand vous le pressez entre vos doigts.

Le cheesecake aux abricots

La version de la maison ne prend ni fromage à tartiner ni biscuits. Pour 6 personnes, préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule à tarte avec une pâte brisée maison, piquez le fond à la fourchette, couvrez-le de papier cuisson et de haricots secs, et faites-le cuire à blanc 15 minutes. Retirez papier et haricots, puis baissez le four à 160 °C. Pendant la cuisson à blanc, fouettez 250 g de ricotta avec 400 g de lait concentré sucré, puis ajoutez 3 œufs sans cesser de battre. Faites fondre 80 g de beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré. Dans une autre poêle, sans matière grasse, faites griller 70 g d’amandes en poudre pendant 2 minutes. Ajoutez-les à la crème avec 3 cuillères à soupe de farine, puis le beurre. Versez la crème sur le fond précuit et couvrez-la de 400 g d’abricots au sirop égouttés, côté bombé dessus. Faites cuire 40 minutes : la crème doit être prise. Laissez refroidir avant de démouler.

Sur le cheesecake new-yorkais, les abricots se posent après le repos au frais. Hors saison, prenez des abricots au sirop, égouttés et rangés en rosace sur le dessus, ou bien 200 g d’abricots secs que vous faites frémir 15 minutes dans 30 cl d’eau avec 2 cuillères à soupe de sucre. Mixés avec un peu de leur jus, ils donnent un coulis épais à verser au moment de servir. Le reste se garde 3 jours au réfrigérateur, et il nappe aussi bien des crêpes de grand-mère. En été, des abricots frais coupés en deux, rôtis 15 minutes à 200 °C avec une cuillère de sucre, font le même usage.

À la place des abricots, un coulis de fruits rouges servi à part fait aussi l’affaire, et le dessus reste lisse.

Conservation

Le cheesecake se garde 4 jours au réfrigérateur, couvert, et il est meilleur le deuxième jour. Il se congèle bien, entier ou en parts, emballé dans du film : 2 mois au congélateur, puis une nuit au réfrigérateur pour décongeler. Les fruits et le coulis se posent après la décongélation.

Questions fréquentes

Pourquoi mon cheesecake se fissure-t-il ?

Trois causes reviennent : un appareil trop fouetté, qui a pris de l’air et gonfle puis retombe ; une cuisson trop longue, quand on attend que le centre soit ferme dans le four ; un refroidissement trop brusque, qui fait se rétracter le gâteau alors que ses bords collent au moule. Une fissure ne change rien au goût, et un coulis la cache.

Peut-on faire un cheesecake sans cuisson ?

Oui, mais c’est un autre dessert, plus léger et mousseux. On garde la même base de biscuits, non cuite. Pour la garniture, on fouette 500 g de fromage frais avec 100 g de sucre, on y mêle 4 feuilles de gélatine ramollies puis fondues dans 3 cuillères à soupe de crème chaude, et enfin 25 cl de crème liquide entière montée en chantilly. Il prend en 6 heures au réfrigérateur.

Quelle différence avec la tarte au fromage blanc ?

La tarte au fromage blanc se fait avec du fromage blanc égoutté sur une pâte brisée, et souvent avec des blancs d’œufs montés en neige. Elle est plus aérienne et plus acidulée. Le cheesecake new-yorkais, sans blancs montés et au fromage frais à tartiner, est plus dense.

Peut-on le faire sans moule à charnière ?

Oui, avec un cercle à pâtisserie posé sur une plaque couverte de papier cuisson, ou avec un moule à manqué dont le fond et les bords sont tapissés de papier cuisson qui dépasse : on soulève alors le gâteau bien froid par le papier.