Coulis de fruits rouges : la recette en 10 minutes, sans cuisson

Un coulis de fruits rouges maison ne se cuit pas. Les fruits sont mixés crus, et c’est tout l’intérêt : ils gardent leur parfum vif et leur couleur franche, là où une cuisson les tire vers le goût de confiture. Il ne reste alors qu’un geste vraiment décisif, le passage au tamis. Les pépins de framboise et les grains de groseille sont durs et amers, et c’est leur retrait qui transforme une purée de fruits en un coulis lisse qui nappe l’assiette.

Deux détails font le reste. Le sucre glace, et non le sucre en poudre, parce qu’il se dissout instantanément à froid. Et le jus de citron, qui n’est pas là pour acidifier mais pour réveiller le fruit et fixer sa couleur. Ce coulis se garde 24 heures au réfrigérateur, guère plus : congelez le surplus en portions.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 25 cl de coulis · Préparation : 10 min · Cuisson : aucune · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Lavez, équeutez et égrappez les fruits rouges.
2. Mettez-les dans le saladier et mixez.
3. Passez ce coulis au tamis afin de retirer les grains.
4. Ajoutez le sucre et le jus de citron au coulis tamisé. Mélangez.
5. Conservez au réfrigérateur.

Ingrédients

• 300 g de fruits rouges frais (fraises, groseilles, framboises)
• 40 g de sucre glace
• Le jus de 1/2 citron

Équipement

• 1 casserole
• 1 cuillère en bois
• 1 mixeur plongeant
• 1 tamis
• 1 saladier

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Les conseils de nos grands-mères

• Poussez la pulpe dans le tamis avec le dos d’une louche, en tournant, plutôt que de la laisser s’égoutter seule. Vous récupérez près d’un tiers de coulis en plus, et ce qui reste dans le tamis ne doit être que grains et peaux.
• Sucrez toujours après le tamisage, jamais avant. Le sucre fait rendre leur eau aux fruits, et un coulis sucré trop tôt passe le tamis plus liquide qu’il ne devrait.
• Congelez-le en mini-portions dans un bac à glaçons, puis transvasez les cubes dans un sachet. Vous décongelez la quantité exacte dont vous avez besoin au lieu de sacrifier tout un bocal.
• Goûtez avant de sucrer complètement. Les 40 g conviennent à des fruits de pleine saison, mais des framboises de fin d’été, plus acides, en demandent davantage : c’est le fruit qui décide, pas la balance.
• Si vous utilisez des fruits surgelés, laissez-les décongeler puis jetez la première eau rendue. Elle est presque sans goût et diluerait le coulis jusqu’à le rendre transparent.

Pour aller plus loin

Ce coulis est parfait pour accompagner les crêpes, les tartes, les glaces comme le sorbet aux fruits rouges, et les charlottes, à commencer par la charlotte aux fraises dont il reprend la base. Versé au dernier moment sur des pavlovas, il joue le même rôle d’accompagnement qu’une crème anglaise, en plus frais et en plus rapide.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.