Recette du tiramisu classique, au café et au mascarpone

Un tiramisu, ce sont des biscuits à la cuillère trempés dans du café fort, montés en deux couches avec une crème de mascarpone, de jaunes d’œufs sucrés et de blancs en neige, puis laissés au moins 6 heures au réfrigérateur avant d’être poudrés de cacao. Comptez 30 minutes de travail pour 6 personnes. Plus bas, trois variantes : au chocolat, aux fraises et sans œufs.

Les ingrédients

Pour 6 personnes

• 500 g de mascarpone, sorti du réfrigérateur au dernier moment
• 4 œufs bien frais : le test du verre d’eau vous dit en dix secondes s’ils le sont
• 100 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 24 biscuits à la cuillère, soit environ 200 g. Si vous les faites vous-même, nos biscuits à la cuillère maison ont une version plus ferme, cuite plus longtemps, qui tient mieux au trempage
• 30 cl de café fort, refroidi
• 3 cuillères à soupe de marsala ou d’amaretto, si vous le souhaitez
• 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

Le matériel : un plat d’environ 20 x 30 cm et de 6 cm de haut, deux saladiers, un fouet électrique, une spatule souple, une assiette creuse et une petite passoire pour le cacao.

La préparation pas à pas

1. Préparer le café

Faites 30 cl de café fort, versez-le dans une assiette creuse et laissez-le refroidir pendant que vous préparez la crème. Un café chaud ramollirait les biscuits en un instant et ferait fondre la crème au montage. Si vous mettez de l’alcool, c’est ici qu’il s’ajoute, dans le café.

2. Faire la crème au mascarpone

Séparez les blancs des jaunes, dans deux saladiers. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 bonnes minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume : il doit former un ruban quand vous soulevez le fouet.

Détendez le mascarpone quelques secondes à la spatule, directement dans son pot, pour le lisser, puis incorporez-le aux jaunes en deux fois, au fouet à vitesse lente. Arrêtez dès que la crème est homogène : battu trop longtemps, le mascarpone tranche et devient granuleux.

Lavez et séchez bien les fouets, puis montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel : la moindre trace de jaune ou de gras les empêche de monter. Incorporez-en d’abord une cuillerée à la crème pour l’assouplir, puis le reste en soulevant la masse à la spatule, du fond vers le dessus, en tournant le saladier. C’est ce geste qui donne la texture : une crème légère qui se tient à la découpe, et non une crème qui coule dans l’assiette.

3. Monter le tiramisu

Trempez un biscuit dans le café, en aller-retour d’une seconde, et posez-le au fond du plat. Faites de même avec 11 autres, serrés les uns contre les autres. Le biscuit doit rester ferme au centre : il finira de s’imbiber pendant le repos, au contact de la crème.

Étalez la moitié de la crème, ajoutez une seconde couche de 12 biscuits trempés de la même façon, puis le reste de la crème. Lissez le dessus à la spatule.

4. Laisser prendre au froid

Couvrez le plat et mettez-le au réfrigérateur pour 6 heures au minimum. C’est pendant ce repos que les biscuits deviennent moelleux et que la crème raffermit. Préparé la veille au soir, il est parfait pour le déjeuner du lendemain.

5. Poudrer de cacao et servir

Au moment de servir seulement, poudrez le dessus de cacao à travers une petite passoire. Posé trop tôt, il boit l’humidité de la crème et forme une pâte sombre au lieu d’un voile sec. Découpez en 6 parts et servez bien froid.

Les variantes

Au chocolat

Faites fondre 100 g de chocolat noir au bain-marie, laissez-le tiédir, puis mélangez-le aux jaunes sucrés juste avant le mascarpone : chaud, il cuirait les jaunes ; froid, il ferait des grains. Entre les deux couches, râpez un peu de chocolat noir. Pour savoir lequel prendre, notre page sur le chocolat noir de pâtisserie dit quel pourcentage de cacao choisir.

Aux fraises, au printemps et en été

Les fraises remplacent le café et le cacao. Lavez et équeutez 500 g de fraises. Mixez-en 150 g avec 2 cuillères à soupe de sucre et le jus d’un demi-citron, puis allongez ce coulis de 10 cl d’eau : c’est lui qui imbibe les biscuits, toujours en aller-retour rapide. Coupez le reste des fraises en dés et répartissez-les sur chaque couche de crème. Gardez quelques fraises entières pour le dessus. C’est le même principe que notre charlotte aux fraises, en plus rapide et sans gélatine.

Sans alcool

C’est la recette ci-dessus telle quelle : le marsala ou l’amaretto sont facultatifs. Pour un tiramisu que les enfants partagent, laissez l’alcool de côté et remplacez le café par du chocolat au lait refroidi.

Sans œufs

Fouettez ensemble 500 g de mascarpone, 25 cl de crème liquide entière très froide et 80 g de sucre glace, jusqu’à ce que la crème soit ferme et tienne au fouet, comme une chantilly bien montée. Le montage, le repos et le cacao ne changent pas. La crème est un peu plus dense que la version aux œufs.

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Allergènes

• Œufs (sauf la version sans œufs).
• Lait : le mascarpone, la crème de la version sans œufs, le chocolat au lait.
• Gluten : les biscuits à la cuillère.
• Fruits à coque : l’amaretto, s’il est fait à partir d’amandes, à vérifier sur l’étiquette.

Conservation

Le tiramisu se garde au réfrigérateur, couvert, et se mange dans les 24 heures après sa préparation, comme toutes les préparations à base d’œufs crus : ne le laissez pas sur la table entre deux services, remettez-le au frais aussitôt. Nous appliquons la même règle à la version sans œufs.

Un café fort bien refroidi, des biscuits à peine trempés et une nuit au frais : le reste n’est qu’une affaire de patience. Le dessert vient de Vénétie, où on le situe à Trévise à la fin des années 1960, même si le Frioul voisin en revendique aussi la paternité (Wikipédia, « Tiramisu »), et son nom veut dire « remonte-moi ».

FAQ

Peut-on remplacer les biscuits à la cuillère par des boudoirs ou des spéculoos ?

Oui. Les boudoirs, plus secs et plus serrés, se trempent un peu plus longtemps, deux secondes environ, et donnent un tiramisu plus ferme. Les spéculoos, plus fins et déjà épicés, se trempent très vite et changent le goût : ils vont bien avec la version aux fraises. Comptez le même poids de biscuits, environ 200 g.

Quel café choisir pour un tiramisu ?

Un café serré et sans sucre : des espressos faits à la machine, ou un café filtre plus chargé que d’habitude. À défaut, 2 cuillères à soupe de café soluble dans 30 cl d’eau chaude font l’affaire. Le décaféiné fonctionne exactement de la même façon.

Peut-on faire un tiramisu sans mascarpone ?

Oui, avec une crème différente. La ricotta, bien égouttée et lissée au fouet, donne une crème plus légère et un peu moins riche ; un fromage frais à tartiner nature donne une crème plus acidulée. Dans les deux cas, gardez les mêmes poids et le même montage.

Comment faire des tiramisus individuels ?

Montez-les dans 6 verrines ou petits ramequins : cassez les biscuits en deux pour qu’ils tiennent au fond, comptez 4 biscuits par verrine, et alternez biscuit, crème, biscuit, crème. Le temps de repos et la conservation restent les mêmes que pour le grand plat.