Pilons de poulet au four, temps de cuisson et marinade

Pour des pilons de poulet au four bien dorés, roulez-les dans une marinade d’huile d’olive, de moutarde, d’ail et de paprika, couchez-les dans un plat et laissez-les 40 à 45 minutes à 200 °C, en les retournant une fois au bout de 20 minutes. Ils sont cuits quand le jus qui perle près de l’os est clair et que la chair n’y est plus rose. Une purée de pommes de terre ou une salade verte à côté, et le dîner de famille est prêt en une heure, sans compter la marinade. En automne, des quartiers de pommes, des oignons et un verre de cidre glissés dans le plat à mi-cuisson en font des pilons de poulet aux pommes, détaillés après la recette.

Les ingrédients

• 8 pilons de poulet, 1,2 kg environ
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte
• 2 gousses d’ail hachées, et 4 gousses entières en chemise
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de thym frais effeuillé, ou 1 cuillère à café de thym séché
• Le jus d’un demi-citron
• Sel, poivre

Comptez deux pilons par personne. Le poids comprend l’os, qui en représente une bonne part : 300 g de pilons par convive donnent une portion de viande ordinaire. Choisissez des pilons de taille égale, pour qu’ils soient cuits en même temps.

La préparation pas à pas

1. Préparer les pilons

Sortez les pilons du réfrigérateur et épongez-les avec du papier absorbant : sur une peau mouillée, la chaleur du four sert d’abord à évaporer l’eau, et elle dore mal. Avec un couteau pointu, faites deux entailles sur la partie charnue de chaque pilon, jusqu’à l’os. La marinade y pénètre, et la chaleur atteint plus vite la viande collée à l’os.

2. Mariner

Mélangez la marinade directement dans le plat de cuisson : l’huile, la moutarde, l’ail haché, le paprika, le thym, le jus de citron, 1 cuillère à café de sel et quelques tours de poivre. Roulez-y les pilons en faisant pénétrer le mélange dans les entailles. Trente minutes de repos suffisent pour parfumer la peau ; préparés la veille, plat couvert et rangé au réfrigérateur, ils sont plus parfumés jusqu’à l’os.

3. Enfourner

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique, grille à mi-hauteur. Écartez les pilons dans le plat, en une seule couche, sans qu’ils se touchent : serrés, ils cuisent dans leur vapeur et la peau ne croustille pas. Glissez entre eux les gousses d’ail en chemise et enfournez 20 minutes.

4. Retourner et arroser

Retournez les pilons avec une pince et arrosez-les à la cuillère du jus qui s’est formé au fond du plat. Remettez-les au four 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée de tous côtés. Des pilons plus gros, autour de 200 g pièce, demandent 50 minutes en tout.

5. Vérifier la cuisson et servir

La volaille se mange bien cuite. Piquez le plus gros pilon près de l’os, dans une entaille, avec la pointe d’un couteau : le jus doit être clair et la chair ne doit plus être rose, et elle se détache facilement de l’os. Si le jus est encore rosé, remettez le plat 5 minutes au four. Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis servez les pilons avec le jus du plat et les gousses d’ail, qui s’écrasent sur le pain.

La variante d’automne, aux pommes et au cidre

Pour 4 : les 8 pilons marinés comme ci-dessus, 3 pommes acidulées à chair ferme (reinette, boskoop ou granny smith), 2 oignons, 15 cl de cidre brut ou de jus de pomme, quelques branches de thym et, si vous aimez, 2 cuillères à soupe de crème fraîche.

Faites cuire les pilons seuls 20 minutes à 200 °C, comme dans la recette. Pendant ce temps, coupez les pommes non épluchées en huit quartiers, retirez le cœur, et taillez les oignons en quartiers. Sortez le plat, retournez les pilons, rangez pommes et oignons autour, versez le cidre ou le jus de pomme et ajoutez le thym. Remettez au four 25 minutes : les pommes doivent être tendres et blondies sans se défaire, et les pilons cuits jusqu’à l’os, selon le même contrôle du jus. Hors du four, mélangez la crème au jus du plat, nappez et servez aussitôt.

La reinette et la boskoop tiennent bien à la cuisson et leur acidité relève le jus ; une pomme trop tendre tourne en compote dans le jus.

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Astuces et variantes

• Avec les pommes de terre dans le même plat. Coupez en deux 800 g de petites pommes de terre à chair ferme, roulez-les dans le fond du plat et rangez-les autour des pilons dès l’enfournement : elles cuisent les 45 minutes dans le jus du poulet et se retournent en même temps que lui. Notre page des pommes de terre au four donne les temps selon la découpe, si vous préférez les rôtir à part sur une plaque.
• Une autre marinade. À la moutarde et au miel : badigeonnez les pilons de 2 cuillères à soupe de miel mêlées à 1 cuillère à soupe de moutarde pour les 10 dernières minutes seulement, car le miel brûle s’il cuit trois quarts d’heure. Au yaourt et aux épices : 125 g de yaourt nature, 2 cuillères à café de curry, 1 de cumin, une gousse d’ail et du sel, et 2 heures de repos au réfrigérateur au moins. La chair reste tendre, et la peau y colore moins qu’avec l’huile.
• Comme un poulet rôti. La marinade reprend l’huile d’olive, l’ail et le citron de notre poulet rôti au citron ; le poulet entier demande une heure et demie de four, les pilons trois quarts d’heure.
• Pour un repas d’enfants, les pilons se mangent avec les doigts, accompagnés de frites au four ou d’une purée.

Conservation

• Pilons cuits : 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire rappellent ces deux délais).
• Pour réchauffer : 15 minutes au four à 180 °C, couverts d’une feuille de papier cuisson, avec une cuillère d’eau ou de jus dans le plat, jusqu’à ce qu’ils soient chauds jusqu’à l’os.
• Froids, ils se mangent tels quels au pique-nique, sortis du réfrigérateur au dernier moment.

Questions fréquentes

Quel temps de cuisson pour des pilons de poulet au four ?

À 200 °C en chaleur statique, des pilons de 120 à 150 g cuisent 40 à 45 minutes, retournés au bout de 20 minutes. Les gros pilons, autour de 200 g, demandent 50 minutes. En chaleur tournante, baissez à 180 °C pour le même temps. Le temps sert de repère : la cuisson se vérifie toujours au jus près de l’os.

Comment savoir si les pilons de poulet sont cuits ?

Piquez le plus gros près de l’os avec la pointe d’un couteau. Le jus qui s’écoule doit être clair, la chair blanche jusqu’à l’os, et elle se détache sans résister. Un jus rosé ou une chair rose près de l’os : 5 minutes de plus, puis vérifiez à nouveau.

Peut-on cuire des pilons de poulet à l’air fryer ?

Oui. Préchauffez la friteuse à air chaud quelques minutes à 190 °C, posez les pilons marinés en une seule couche dans le panier, sans qu’ils se touchent, et comptez 18 à 22 minutes pour des pilons de 100 à 150 g, en les retournant à mi-cuisson. La vérification reste la même : jus clair et plus de rose près de l’os.

Combien de pilons de poulet prévoir par personne ?

Deux pilons par adulte, soit 8 pour 4 personnes, avec un accompagnement de légumes ou de pommes de terre. Un enfant se contente souvent d’un seul ; pour de gros appétits, ou si les pilons sont petits, comptez-en trois.