7 choses à savoir pour éviter une intoxication alimentaire

Comment éviter une intoxication alimentaire ?

Plusieurs causes peuvent vous amener à souffrir d’une intoxication alimentaire. Elle survient quand on avale sans le savoir un aliment contaminé par des bactéries, des virus ou des parasites, ou par les toxines que certaines bactéries fabriquent. Elle se traduit bien souvent par des vomissements et des diarrhées, avec des crampes abdominales, parfois de la fièvre. Si la contamination a généralement lieu lors de la préparation des aliments, elle peut aussi se produire durant le stockage ou encore plus tôt, lors de la culture et de la récolte des produits. La plupart des intoxications passent en quelques jours, mais certaines intoxications alimentaires sont plus graves, en particulier chez les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies. Voici 7 choses à savoir pour éviter une intoxication alimentaire.

Surveiller ses bouteilles entamées

Veillez à ne pas conserver une bouteille d’eau entamée trop longtemps, en particulier si vous l’avez ouverte et bue au goulot : les germes de la bouche passent alors dans la bouteille. Une fois ouverte, placez la bouteille au réfrigérateur et servez le liquide dans un verre. Dans le doute, ne conservez pas le contenu d’une bouteille entamée depuis trop longtemps.

Maintenir la chaîne du froid

De nombreuses bactéries se multiplient quand un aliment reste trop longtemps hors du froid. Veillez donc à ne pas laisser d’aliment trop longtemps hors du réfrigérateur, que ce soit depuis le magasin jusqu’à votre domicile ou lorsque vous préparez un repas : c’est à température ambiante que des bactéries telles que la salmonelle, le staphylocoque ou Escherichia coli trouvent un terrain idéal. Quelques repères simples :

• le réfrigérateur se règle entre 0 et 4 °C au point le plus froid ;
• un plat cuisiné ne reste pas plus de 2 heures à température ambiante avant d’aller au frais ;
• les restes se gardent 48 heures au maximum au réfrigérateur, dans une boîte fermée ou sous un film ;
• on décongèle au réfrigérateur, ou directement à la cuisson, jamais à température ambiante, et on ne recongèle jamais un produit décongelé.

Maintenir une hygiène des mains irréprochable

Vous devez vous laver les mains à chaque étape de la préparation des aliments, avec de l’eau et du savon. Vous limitez ainsi les risques de contamination d’un aliment à un autre et d’un ustensile à un autre. Prenez soin de vous nettoyer les mains également après être passé aux toilettes, avoir changé la couche du bébé, touché un animal ou encore jardiné. Et si vous avez une gastro-entérite, laissez quelqu’un d’autre cuisiner : c’est par les mains que ses virus passent le plus souvent dans les plats.

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Cuisez vos aliments suffisamment

Ce ne sont pas les virus qui se développent dans un aliment mal cuit : ce sont les bactéries qui s’y multiplient. Les virus, eux, ne se multiplient pas dans les aliments, mais ils peuvent y être présents, notamment dans les coquillages crus, qui les concentrent. Une cuisson à cœur détruit la plupart de ces germes. La viande hachée servie à un enfant de moins de 15 ans se cuit à cœur, sans couleur rosée, et la volaille aussi : il ne doit plus y avoir de viande rosée près des os. La même prudence vaut pour les œufs et les préparations qui en contiennent : aucun test maison ne dit si un œuf est sain, même quand on sait reconnaître un œuf frais. Et pour les personnes fragiles, les œufs crus ou peu cuits, les fromages au lait cru, les poissons fumés et les coquillages crus sont à éviter. Les coquillages demandent aussi de la rigueur en amont, au tri et au rinçage : notre méthode pour trier des moules avant cuisson détaille les coquilles à écarter.

À chaque aliment sa planche à découper

Lors de la préparation de plusieurs catégories d’aliments pour l’élaboration d’un repas, n’utilisez pas la même planche pour tous les manipuler et les préparer, surtout pour la viande crue. Si vous n’en avez qu’une, il faut alors la nettoyer soigneusement à chaque changement d’aliment. Cela évite la contamination des produits les uns avec les autres au fur et à mesure des préparatifs.

Nettoyer les fruits et les légumes

Les fruits et légumes peuvent porter des bactéries, des virus ou des parasites venus de la terre, de l’eau ou des mains qui les ont touchés. Nos grands-mères les faisaient tremper dans une eau vinaigrée avant de les brosser. Ce qui compte surtout, c’est de laver à l’eau potable tout ce qui se mange cru, de brosser doucement ce qui peut l’être, puis de rincer. Séchez-les ensuite avec un chiffon propre.

Comestible ? Pas comestible ?

Après une promenade en forêt et une séance de cueillette, ne mangez que ce que vous connaissez parfaitement : certains champignons toxiques ressemblent de très près à des espèces comestibles. Au moindre doute, on ne mange pas : faites vérifier votre récolte par un pharmacien ou une association de mycologie, et jamais par une application sur smartphone, qui se trompe trop souvent. Ne donnez pas les champignons que vous avez cueillis à de jeunes enfants. Et si des troubles apparaissent après un repas de champignons (diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue), appelez sans attendre un centre antipoison, notez l’heure du repas et celle des premiers symptômes, et gardez les restes de la cueillette pour l’identification : les symptômes peuvent ne se déclarer qu’après plus de 12 heures (Anses, cueillette des champignons).

Quand consulter ?

Consultez votre médecin dans la journée si les vomissements s’aggravent ou durent plus de 2 jours, si d’autres symptômes apparaissent (fièvre, maux de tête, fatigue), si vous êtes âgé et que la diarrhée s’ajoute aux vomissements, si vos défenses immunitaires sont affaiblies, ou si un nourrisson de moins de 3 mois se met à vomir.

Appelez le 15 ou le 112 en cas de signes de déshydratation (soif, bouche sèche, yeux cernés, manque de réactivité, urines rares), chez vous ou chez votre enfant, si une personne âgée de votre entourage ne boit plus, est somnolente ou tient des propos confus, s’il y a du sang dans les vomissements, en cas de douleurs abdominales intenses avec un ventre dur et gonflé et un arrêt des gaz, ou si vous pensez être victime d’une intoxication grave (ameli.fr, Nausées et vomissements). Après un repas de champignons, devant une perte de connaissance ou une détresse respiratoire, c’est le 15 ou le 112 sans attendre.

Sources : ministère de l’Agriculture, Cuisiner fait-maison ; Anses, les cinq principales bactéries ; Anses, norovirus.