Poulet tandoori au four, la recette maison facile

Le poulet tandoori se fait au four de la maison : des cuisses entaillées, frottées au citron, puis marinées plusieurs heures dans du yaourt épicé, avant 40 minutes à 220 °C et quelques minutes sous le gril. Le mélange d’épices se compose soi-même, et sa couleur orangée vient du paprika et du curcuma, sans colorant. La recette est prévue pour 4, avec le riz et le raïta qui l’accompagnent.

Son nom vient du tandoor, le four en terre cuite du Pendjab, chauffé au charbon de bois, où la viande cuit à très forte chaleur. Le four de cuisine n’atteint pas cette température : la grille, les 220 °C et le passage sous le gril servent à s’en approcher, pour une chair tendre et des bords grillés. Si vous préférez un plat en sauce, notre curry de poulet au lait de coco part du même ail et du même gingembre.

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le poulet

• 4 cuisses de poulet entières sans peau, soit environ 1,2 kg
• 1 citron
• 1 cuillère à café de sel

Pour la marinade au yaourt

• 250 g de yaourt nature épais : un yaourt à la grecque, ou un yaourt nature égoutté
• 2 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)

Pour les épices tandoori maison

• 2 cuillères à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de cumin en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
• 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/4 de cuillère à café de cardamome en poudre
• 1 pincée de clou de girofle en poudre
• 1/4 à 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne, selon votre goût

Pour servir

• 1 oignon rouge, quelques brins de coriandre fraîche, des quartiers de citron
• 280 g de riz basmati, soit 70 g par personne

La préparation pas à pas

1. Entailler et citronner

Retirez la peau des cuisses si elle y est encore. Faites dans chacune 3 ou 4 entailles profondes d’environ 1 cm, côté chair : la marinade y entre et la chaleur aussi. Frottez-les avec le jus d’un demi-citron et le sel, en insistant dans les entailles, puis laissez-les 20 minutes au réfrigérateur. Ce premier passage au citron assaisonne la viande à cœur.

2. Préparer la marinade

Dans un grand saladier, mélangez le yaourt, l’ail haché, le gingembre pelé et râpé, l’huile, le jus de l’autre demi-citron et toutes les épices. La marinade doit être épaisse et napper la cuillère : un yaourt trop liquide coulerait au fond du plat pendant la cuisson.

3. Faire mariner

Plongez les cuisses dans la marinade et faites-la pénétrer dans les entailles avec les doigts. Couvrez et laissez mariner 4 heures au moins au réfrigérateur, ou toute la nuit si vous préparez le plat la veille. Au-delà de 24 heures, l’acidité du yaourt et du citron rend la chair farineuse.

4. Cuire au four

Préchauffez le four à 220 °C, chaleur statique (200 °C en chaleur tournante). Posez les cuisses sur une grille placée au-dessus d’une plaque garnie de papier cuisson, en gardant la marinade qui les enrobe : la chaleur circule tout autour et le poulet grille au lieu de cuire dans son jus. Enfournez 20 minutes, retournez les cuisses, puis prolongez de 20 minutes. Piquez près de l’os, le jus doit sortir clair et la chair ne doit plus être rosée ; sinon, remettez 5 minutes.

5. Griller les bords

Allumez le gril et laissez les cuisses 3 à 5 minutes dessous, en surveillant : les bords doivent noircir par endroits, comme à la sortie d’un tandoor. Le riz basmati se lance pendant la cuisson du poulet, pour être prêt en même temps.

6. Servir

Servez aussitôt, parsemé d’oignon rouge émincé et de coriandre ciselée, avec les quartiers de citron à presser au-dessus.

Les accompagnements

• Le riz basmati, cuit à l’eau salée et égoutté, prend le jus du poulet sans coller.
• Le raïta rafraîchit les épices. Râpez un demi-concombre, pressez-le dans les mains pour en retirer l’eau, puis mélangez-le à 250 g de yaourt nature avec quelques feuilles de menthe ciselées, une pincée de cumin et une pincée de sel. Il se garde au frais jusqu’au service.
• Le naan, ce pain indien moelleux, se réchauffe quelques minutes au four juste avant de passer à table. À défaut, une galette de blé fait l’affaire.

Astuces et variantes

• Pas de yaourt épais ? Versez un yaourt nature dans une passoire tapissée d’un torchon propre et laissez-le s’égoutter 30 minutes au réfrigérateur.
• Pour une couleur plus soutenue, montez le paprika à 3 cuillères à café : le goût reste doux.
• Avec des pilons, comptez 8 pilons pour 4 et le même temps de cuisson que les cuisses. Nos pilons de poulet au four se marinent, eux, à l’ail et au paprika.
• Avec des filets, coupez-les en cubes de 4 cm et enfilez-les sur des brochettes : 15 à 18 minutes à 220 °C suffisent, en les retournant à mi-cuisson. Plus maigre, le filet sèche s’il cuit trop longtemps.

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Et en version végétarienne ?

La même marinade se fait sur du chou-fleur et des pois chiches. Détaillez 1 chou-fleur (environ 1 kg) en bouquets, égouttez et séchez dans un torchon 1 boîte de pois chiches (environ 250 g égouttés), puis enrobez le tout de marinade. Une heure au réfrigérateur suffit. Étalez-les en une seule couche sur une plaque garnie de papier cuisson et enfournez 25 à 30 minutes à 220 °C, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les bouquets soient tendres à la pointe du couteau et dorés sur les bords. Servez avec le même riz et le même raïta.

Allergènes

• Lait : le yaourt de la marinade et du raïta.
• Gluten : le naan et les galettes de blé.

Conservation

Mettez le poulet au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, dans une boîte fermée : il s’y garde 48 heures. Réchauffez-le à couvert au four à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur, ou mangez-le froid, effiloché dans une salade. Le riz se met au frais dans les deux heures lui aussi, comme l’expliquent nos règles pour conserver le riz cuit.

Préparé la veille, le poulet tandoori ne demande le jour même que 45 minutes de four, le temps de cuire le riz et de râper le concombre du raïta.

Questions fréquentes

Pourquoi le poulet tandoori du restaurant est-il si rouge ?

Beaucoup de restaurants ajoutent un colorant alimentaire rouge à la marinade. Pour un rouge plus franc sans colorant, remplacez 1 cuillère à café de paprika par du piment du Cachemire, doux et très rouge, qu’on trouve dans les épiceries indiennes.

Peut-on faire un poulet tandoori sans four ?

Oui, à la poêle, avec du poulet désossé : des hauts de cuisse ou des filets coupés en lanières. Essuyez l’excès de marinade, qui brûlerait, et faites-les dorer dans une poêle huilée bien chaude, en plusieurs fournées pour ne pas les serrer, comme nos aiguillettes de poulet à la poêle. Comptez 5 à 6 minutes par fournée, jusqu’à ce que la chair ne soit plus rosée à cœur.

Peut-on cuire le poulet tandoori au barbecue ?

Oui, et sur des braises le poulet se rapproche du goût du tandoor. Essuyez l’excès de marinade et posez les cuisses sur la grille au-dessus de braises moyennes, pas sur les flammes. Comptez 35 à 40 minutes en les retournant souvent, couvercle fermé si votre barbecue en a un, jusqu’à ce que le jus qui perle près de l’os soit clair.

Comment rendre le poulet tandoori moins piquant pour les enfants ?

Supprimez le piment de Cayenne et gardez un paprika doux : le plat reste parfumé sans piquer. Servez-le avec le raïta, que les enfants peuvent ajouter à leur goût. Pour les grands qui aiment le piquant, un peu de piment en poudre se saupoudre sur leur part au moment de servir.

Peut-on congeler le poulet tandoori ?

Oui, cuit ou cru dans sa marinade. Cuit, congelez-le en portions dans des boîtes hermétiques une fois refroidi. Cru, enfermez les cuisses avec leur marinade dans un sac de congélation le jour même où vous la préparez : elles finissent de mariner pendant la décongélation. Dans les deux cas, décongelez-les une nuit au réfrigérateur, et ne les recongelez pas.