Ratatouille : la vraie, où chaque légume garde sa forme

Pourquoi la plupart des ratatouilles sont ratées

Parce qu’on met tout dans la cocotte en même temps. Les légumes n’ont ni la même teneur en eau ni le même temps de cuisson : l’aubergine boit l’huile et met du temps, la courgette rend son eau en cinq minutes, le poivron reste ferme longtemps. Ensemble, les uns se défont pendant que les autres restent crus, et tout finit en purée d’une seule couleur.

La règle provençale tient en une phrase : chaque légume se cuit séparément, puis on les réunit. C’est plus long, cela demande une poêle et un peu de patience, et c’est la seule chose qui sépare une vraie ratatouille d’un ragoût de légumes.

Comptez deux heures en tout, dont trente minutes de dégorgeage pendant lesquelles vous n’avez rien à faire. C’est plus long qu’une cocotte unique, et c’est là que se joue la différence.

Deuxième règle, aussi importante : on ne couvre pas. À couvert, l’eau des légumes retombe dedans et ils bouillent au lieu de confire. À découvert, elle s’évapore et les saveurs se concentrent.

Ce qu’il vous faut

Pour six personnes :

2 aubergines
3 courgettes
2 poivrons, un rouge et un jaune
6 tomates bien mûres
2 oignons
3 gousses d’ail
1 branche de thym, 1 feuille de laurier
Un bouquet de basilic
8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Sur les tomates : elles se pèlent, sinon les peaux s’enroulent en petits fils désagréables dans le plat fini. Trente secondes dans l’eau bouillante, puis un passage à l’eau froide qui décolle la peau : la méthode complète est sur notre page pour monder des tomates.

La recette

Préparez les légumes. Aubergines et courgettes en cubes de deux centimètres, poivrons en lanières, oignons en fines lamelles, tomates pelées et coupées en quartiers.
Faites dégorger les aubergines : salées dans une passoire, elles rendent leur eau en une trentaine de minutes. Épongez-les ensuite dans un linge, sinon elles boiront toute l’huile.
Cuisez chaque légume à part, à feu vif, dans deux cuillerées d’huile d’olive. Les aubergines d’abord, jusqu’à ce qu’elles dorent. Réservez. Puis les courgettes, puis les poivrons, puis les oignons, en ajoutant de l’huile à chaque fois.
Faites fondre les tomates dans la même poêle avec l’ail écrasé, le thym et le laurier, une quinzaine de minutes à feu moyen, jusqu’à une sauce épaisse.
Réunissez tout dans la sauce. Salez, poivrez, mélangez délicatement et laissez mijoter vingt minutes à découvert, à feu doux.
Hors du feu, ajoutez le basilic déchiré à la main et un filet d’huile d’olive crue.

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Les conseils de nos grands-mères

Le basilic ne cuit pas. Ajouté pendant la cuisson, il noircit et perd tout son parfum. On le déchire à la main plutôt qu’on ne le coupe au couteau, comme on l’a toujours fait.
Elle est meilleure le lendemain. Les parfums se mêlent une nuit au frais, et c’est même la raison pour laquelle on en fait toujours trop.
Chaude, tiède ou froide : elle se mange dans les trois états, et c’est ce qui la rend commode tant qu’il fait beau.
Goûtez une courgette crue avant de la cuire. Franchement amère, elle se jette : la tomate masquerait le goût sans rien enlever au reste.
Ne jetez pas l’huile de cuisson des aubergines : elle est parfumée et rejoint le plat.
Le sucre n’a rien à y faire. Si vos tomates sont acides, c’est qu’elles ne sont pas assez mûres : une carotte râpée cuite avec elles adoucit sans ajouter de sucre.
Elle se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, à condition de l’avoir laissée refroidir vite plutôt que de l’oublier tiède sur la table. Elle se congèle très bien en portions, jusqu’à six mois.

Ce qu’on en fait ensuite

C’est un plat qui a une deuxième vie. En accompagnement d’une viande grillée ou d’un poisson, sous des œufs cassés dessus et passés au four, dans une omelette, froide sur une tartine de pain grillé frotté d’ail. Et un reste trouve sa meilleure fin dans notre pain perdu à la ratatouille, qui donne un plat complet.

FAQ

Peut-on la faire au four pour gagner du temps ?

Oui, et c’est un compromis honnête : les légumes coupés en cubes, étalés sur une plaque avec de l’huile d’olive, quarante minutes à 200 °C, puis réunis avec la sauce tomate. Ils ne confisent pas de la même façon, mais on ne les surveille pas.

Combien de temps se conserve une ratatouille ?

Trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, et jusqu’à six mois au congélateur en portions. Le geste qui compte est de la faire refroidir rapidement après la cuisson plutôt que de la laisser tiédir des heures sur la table.

Ratatouille et tian, quelle différence ?

Le tian se range en rosace dans un plat et se cuit au four ; la ratatouille se cuit à la poêle et se mélange. Les légumes sont souvent les mêmes, le résultat n’a rien à voir.

Que faire du surplus de courgettes ?

Il y en a toujours en septembre. Nos astuces pour réussir la cuisson des courgettes valent au-delà de la ratatouille, et les courgettes farcies sont l’autre grand emploi du jardin.