Comment cuisiner les courgettes à la perfection ?

Gorgée d’eau à 95 %, la courgette pardonne peu : deux minutes de trop et la voilà molle, noyée dans son jus au fond du gratin. La cuisson des courgettes obéit pourtant à quelques règles simples que nos grands-mères appliquaient sans y penser. Choix du légume, dégorgement, temps précis selon la méthode, voici tout ce qu’il faut pour des courgettes savoureuses à tous les coups.

Bien choisir et préparer ses courgettes

Tout commence au marché. Prenez des courgettes fermes, lisses et lourdes pour leur taille, de préférence petites : elles ont plus de goût, moins de graines et moins d’eau. Conservez-les au frais sans les laver et consommez-les sous 4 à 5 jours.

Pour éviter l’excès d’eau, deux gestes font la différence avant la cuisson :

• Le dégorgement au gros sel : saupoudrez les rondelles, laissez reposer 30 minutes, rincez et épongez. Idéal avant un gratin ou une tarte.
• La précuisson à feu vif : quelques minutes à la poêle dans un filet d’huile d’olive font évaporer l’eau et concentrent les saveurs.

Pour un gratin, vous pouvez aussi saupoudrer le fond du plat de 2 cuillères à soupe de semoule fine : elle absorbe le jus de cuisson en gonflant, personne ne la remarque.

Une courgette franchement amère ne se corrige pas, elle se jette. Cette amertume prononcée signale la présence de cucurbitacines, des composés naturels toxiques qui résistent à la cuisson et peuvent provoquer de sérieux troubles digestifs. Goûtez un petit morceau cru en cas de doute, surtout pour les courgettes du jardin. Une légère astringence de peau, en revanche, disparaît en épluchant une bande sur deux.

Les temps de cuisson des courgettes

• À la poêle : 2-3 minutes à feu vif pour colorer, puis 5-7 minutes à feu moyen. Salez en fin de cuisson, sinon le sel fait rendre l’eau.
• À la vapeur : 5 à 7 minutes pour des rondelles. La chair doit rester légèrement ferme sous la pointe du couteau.
• Au four : 20 à 30 minutes à 180 °C pour un gratin ou des courgettes farcies.
• Au barbecue : 3 à 4 minutes par face pour des tranches épaisses badigeonnées d’huile.

La règle d’or, quelle que soit la méthode : visez une chair encore légèrement croquante. Une courgette trop cuite ne revient jamais en arrière.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Trois valeurs sûres pour les cuisiner

Le gratin de courgettes fondant : rondelles fines dégorgées ou précuites, appareil de 2 œufs, 20 cl de crème et fromage râpé, une pincée de noix de muscade, 20-25 minutes à 180 °C jusqu’à ce que le dessus dore.

Les courgettes farcies : coupées en deux et évidées, garnies de chair à saucisse relevée d’oignon, d’ail et d’herbes, 30 minutes à 180 °C sous un voile de fromage râpé. En version végétarienne, un mélange riz, légumes et fromage fait très bien l’affaire.

Et en version crue ou croquante : fines lamelles à la mandoline en carpaccio (huile d’olive, citron, copeaux de parmesan), spaghettis de courgette sautés 2 minutes, ou chips au four à 180 °C pendant 15-20 minutes pour l’apéritif.

Les conseils de Grands-Mères

Assaisonnez toujours après la cuisson, jamais avant. Un filet de bonne huile d’olive au moment de servir réveille n’importe quelle poêlée, et un zeste de citron ou quelques pignons grillés transforment le quotidien. Enfin, avec 15 kcal aux 100 g et un beau taux de potassium, la courgette mérite sa place plusieurs fois par semaine : variez simplement les cuissons pour ne jamais vous en lasser.