Gratin de légumes d’hiver mélangés, à la béchamel

Pour un gratin de légumes d’hiver pour 4 personnes, précuisez 600 g de pommes de terre, 400 g de carottes et 300 g de panais en rondelles, faites fondre 2 poireaux au beurre, puis mélangez le tout dans un plat, sous une béchamel au comté. Il cuit 30 à 35 minutes à 180 °C. Ce gratin sans viande se sert en plat unique avec une salade, ou pour 6 en accompagnement.

Le gratin dauphinois se fait avec des pommes de terre seules, cuites dans le lait et la crème, et le gratin de chou-fleur à la béchamel avec un seul légume. Celui-ci mélange les légumes qu’on trouve tout l’hiver au marché, et le panais y apporte sa saveur un peu sucrée, proche de celle de la carotte.

Les ingrédients

Pour les légumes

• 600 g de pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson
• 400 g de carottes (4 moyennes)
• 300 g de panais (2 moyens)
• 2 poireaux, environ 400 g avec le vert tendre
• 20 g de beurre, pour les poireaux
• Sel

Pour la béchamel et le gratin

• 50 g de beurre, et 10 g pour le plat
• 50 g de farine
• 60 cl de lait entier
• 150 g de comté râpé (ou d’emmental) : 50 g pour la sauce, 100 g pour le dessus
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre

Notre sauce béchamel de base garde la même quantité de beurre et de farine pour 50 cl de lait. Les 10 cl de plus la rendent un peu plus coulante, pour qu’elle descende entre les rondelles.

La préparation pas à pas

1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les panais, et coupez-les en rondelles de 5 mm, d’épaisseur aussi égale que possible.
2. Lavez les poireaux. Coupez la racine et le vert foncé, fendez chaque poireau en deux dans la longueur et passez-le sous l’eau froide en écartant les feuilles : la terre se loge entre elles. Émincez-les en tronçons de 1 cm.
3. Précuisez les racines. Plongez les carottes dans une grande casserole d’eau salée bouillante. Au bout de 4 minutes, ajoutez les pommes de terre et les panais, et comptez 6 minutes de plus. Les légumes sont prêts quand la pointe d’un couteau y entre avec une légère résistance : ils finiront de cuire au four.
4. Égouttez et laissez fumer 5 minutes dans la passoire. La vapeur emporte l’eau de cuisson, qui sinon délaierait la sauce au fond du plat.
5. Faites fondre les poireaux pendant la cuisson des racines : 20 g de beurre dans une poêle à feu doux, les poireaux, une pincée de sel, un couvercle, et 10 minutes en remuant de temps en temps. Ils doivent être tendres et rester vert pâle, sans colorer.
6. Montez la béchamel. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine d’un coup et remuez 1 à 2 minutes. Versez le lait froid d’un seul coup en fouettant, portez à frémissement, puis fouettez encore 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajoutez 50 g de comté, la muscade, le sel et le poivre.
7. Montez le gratin. Beurrez un plat d’environ 30 × 20 cm. Mélangez les racines et les poireaux directement dans le plat, nappez de béchamel et secouez légèrement le plat pour qu’elle glisse entre les légumes. Parsemez des 100 g de comté restants.
8. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
9. Laissez reposer 5 minutes avant de servir : la sauce se raffermit et le gratin se coupe en parts qui se tiennent.

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Trois façons de le varier

• Avec de la courge. Remplacez le panais par 300 g de butternut ou de potimarron en cubes de 2 cm. La courge cuit plus vite que les racines : plongez-la dans l’eau seulement pour les 4 dernières minutes. Pour un goût plus marqué, rôtissez les cubes 20 minutes à 200 °C avec un filet d’huile d’olive, comme notre butternut rôtie au four, avant de les mêler aux autres légumes.
• Avec des lardons ou du jambon. Faites dorer 150 g de lardons 5 minutes dans une poêle sans matière grasse et ajoutez-les aux poireaux. Avec du jambon, coupez 2 tranches de jambon blanc en lanières et mêlez-les aux légumes dans le plat. Dans les deux cas, salez à peine la béchamel.
• Aux noisettes. Concassez 40 g de noisettes et parsemez-les sur le comté avant d’enfourner : elles grillent pendant la cuisson et donnent du croquant au dessus.

Pour un gratin d’un seul légume vert, nappé de la même sauce, voyez notre gratin de blettes au fromage.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures, couvert, une fois refroidi.
• Pour réchauffer : 20 minutes au four à 160 °C, couvert d’une feuille d’aluminium, que l’on retire pour les 5 dernières minutes.
• Pour l’avancer : montez le gratin le matin sans le cuire, gardez-le couvert au réfrigérateur et comptez 10 minutes de four en plus le soir.

Questions fréquentes

Peut-on faire un gratin de légumes sans béchamel ?

Oui, avec de la crème. Mélangez 25 cl de crème fraîche épaisse avec 1 cuillère à café de moutarde, du sel, du poivre et la muscade, puis enrobez-en les légumes précuits et bien égouttés. Parsemez de 100 g de comté et enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C. Le gratin est plus riche et se prépare plus vite.

Quels autres légumes d’hiver mettre dans un gratin ?

Le céleri-rave et le topinambour, en rondelles de 5 mm, se précuisent avec les pommes de terre. La patate douce, plus tendre, se plonge pour les 4 dernières minutes, comme la courge. Le chou-fleur, en petits bouquets, cuit avec les pommes de terre. Gardez environ 1,7 kg de légumes au total pour la même quantité de béchamel.

Quelle viande servir avec un gratin de légumes ?

Une volaille rôtie, un rôti de porc, un jambon braisé ou un poisson blanc au four.