Le vrai gratin dauphinois crémeux, recette traditionnelle

Le gratin dauphinois traditionnel ne contient que des pommes de terre, du lait, de la crème, de l’ail et un peu de muscade, sans fromage. Les rondelles, coupées fines et jamais lavées, frémissent 10 minutes dans le lait et la crème, puis cuisent 1 heure au four à 160 °C. Comptez 25 minutes de préparation pour 6 personnes : de quoi accompagner un rôti de bœuf ou un gigot du dimanche.

Les ingrédients

• 1,2 kg de pommes de terre : Bintje, Agata ou Monalisa (voir plus bas)
• 50 cl de lait entier
• 30 cl de crème liquide entière
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre, pour le plat et le dessus
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel, poivre

Les étapes

1. Préparer le plat

Préchauffez le four à 160 °C. Coupez une gousse d’ail en deux et frottez-en tout l’intérieur du plat à gratin : elle parfume sans qu’on trouve de morceaux sous la dent. Beurrez ensuite le plat.

2. Couper les pommes de terre

Épluchez les pommes de terre et essuyez-les dans un torchon, sans les passer sous l’eau une fois épluchées. Coupez-les en rondelles régulières de 3 mm environ, à la mandoline ou au couteau. Des rondelles de même épaisseur cuisent en même temps.

3. Précuire dans le lait et la crème

Versez le lait et la crème dans une grande casserole. Ajoutez la seconde gousse d’ail écrasée, deux pincées de sel, du poivre et la muscade, puis les rondelles. Portez à frémissement et laissez cuire 10 minutes, en remuant délicatement avec une spatule pour que rien n’attache au fond. Le liquide épaissit : c’est l’amidon des pommes de terre qui se libère.

4. Remplir le plat

Retirez la gousse d’ail. Versez les pommes de terre et leur crème dans le plat, répartissez-les à plat, et parsemez le dessus de quelques noisettes de beurre.

5. Cuire au four

Enfournez pour 1 heure à 160 °C, à mi-hauteur. Le gratin est cuit quand le dessus est doré par endroits et que la pointe d’un couteau traverse les pommes de terre sans résistance. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson.

6. Laisser reposer

Sortez le plat et laissez-le reposer 10 minutes avant de servir : la crème finit de prendre et le gratin se sert en parts au lieu de couler.

Quelles pommes de terre pour un gratin dauphinois ?

Prenez des pommes de terre farineuses ou polyvalentes, comme la Bintje, l’Agata ou la Monalisa. Elles libèrent assez d’amidon pour lier la crème et deviennent fondantes. Les variétés à chair ferme, comme la Charlotte, gardent mieux leur forme mais donnent un gratin moins crémeux, où le lait reste plus liquide.

Pour la même raison, on ne rince pas les rondelles : l’eau emporte l’amidon, et le lait ne prend plus.

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Le gratin de pommes de terre à l’emmental

Une version gratinée au fromage, que beaucoup de familles appellent aussi dauphinois. Pour 4 personnes, épluchez 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte), passez-les quelques secondes dans l’eau froide pour qu’elles ne noircissent pas, puis coupez-les en rondelles. Mélangez-les avec 2 gousses d’ail ciselées, sans le germe, et une noix de gingembre frais râpé si vous aimez, puis salez et poivrez. Rangez-les dans le plat, versez par-dessus 40 cl de lait et 40 cl de crème liquide mélangés et assaisonnés, puis parsemez de 80 g d’emmental râpé en l’enfonçant dans la crème. Faites cuire 50 minutes à 180 °C.

Le gingembre et le fromage sont facultatifs. Le même principe se décline aussi en gratin de saumon et pommes de terre pour un plat complet, ou en gratin de chou-fleur quand on veut faire manger des légumes à toute la tablée. En hiver, les pommes de terre à chair ferme font aussi une tartiflette au reblochon.

Avec quoi le servir ?

Le gratin dauphinois accompagne les viandes rôties et les grillades : un rôti de bœuf, un gigot, une côte de bœuf ou un poulet rôti. Avec une salade verte bien vinaigrée, il fait aussi un repas complet.

Conservation

Le gratin se garde 48 heures au réfrigérateur, couvert : placez-le au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Il se réchauffe 20 minutes au four à 160 °C, couvert d’une feuille de papier cuisson pour ne pas dessécher. Il se congèle mal : les pommes de terre deviennent farineuses et la crème rend de l’eau.

Questions fréquentes

Combien de temps cuire un gratin dauphinois ?

1 heure au four à 160 °C, après 10 minutes de précuisson dans le lait et la crème. Sans précuisson, avec des rondelles crues, comptez 1 h 15 à 1 h 30 à la même température. Le repère reste le couteau : il doit traverser sans forcer.

Faut-il mettre du fromage dans un gratin dauphinois ?

Non. Le gratin dauphinois traditionnel se fait sans fromage, la croûte dorée vient de la crème qui gratine. Beaucoup de familles y ajoutent pourtant du gruyère ou de l’emmental : notre version au fromage est plus haut.

Crème ou lait, faut-il les deux ?

Oui pour un gratin crémeux qui reste léger. Tout en lait, le gratin est moins riche et le lait peut tourner au four ; tout en crème, il devient lourd et gras. Le mélange de deux tiers de lait et un tiers de crème est le plus courant.

D’où vient le gratin dauphinois ?

Du Dauphiné, l’ancienne province qui correspond pour l’essentiel à l’Isère, à la Drôme et aux Hautes-Alpes. Sa première mention connue date du 12 juillet 1788, lors d’un dîner offert à Gap par le duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant général de la province, aux officiers municipaux de la ville.