Tartelette au chocolat maison, ganache et pâte sablée

Pour huit tartelettes au chocolat, il faut deux préparations et un peu de patience : des fonds de pâte sablée cuits à blanc à 180 °C, puis une ganache de 200 g de chocolat noir fondus dans 20 cl de crème bouillante, adoucie d’un morceau de beurre. On la verse dans les fonds refroidis, et une heure de réfrigérateur suffit pour qu’elle prenne. Le résultat croque sous la dent et fond aussitôt après, avec le goût du chocolat seul, sans œuf ni farine dans la garniture.

Les ingrédients pour 8 tartelettes

Il vous faut 8 moules à tartelettes de 10 cm de diamètre et de 1,5 à 2 cm de haut, de préférence à fond amovible, ou 8 cercles à tartelette posés sur une plaque.

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre froid
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Ce sont les proportions de notre pâte sablée maison, qui donnent 550 g de pâte : de quoi foncer les huit moules, avec des chutes pour une poignée de sablés.

Pour la ganache

• 200 g de chocolat noir pâtissier
• 20 cl de crème liquide entière
• 30 g de beurre doux, ramolli

Prenez un chocolat noir entre 55 et 70 % de cacao. À 70 %, la ganache est plus corsée et plus ferme ; à 55 %, elle est plus douce et reste un peu plus souple. Notre page sur le choix du chocolat de pâtisserie explique ce que change ce pourcentage. La crème doit être entière : une crème allégée donne une ganache qui prend mal.

La recette pas à pas

1. La pâte, deux heures à l’avance

Battez l’œuf avec le sel. Mélangez la farine et le sucre, ajoutez le beurre froid coupé en dés et travaillez-le du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable. Creusez un puits, versez-y l’œuf et ramenez la pâte vers le centre, puis écrasez-la à la paume, juste assez pour qu’elle se tienne. Aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la 2 heures au réfrigérateur. Elle peut se préparer la veille.

2. Foncer les moules

Beurrez les moules. Étalez la pâte sur un plan fariné, sur 3 mm d’épaisseur, et découpez 8 disques de 13 cm, à l’aide d’une soucoupe ou d’un bol retourné : ces 3 cm de plus que le moule couvrent les bords. Posez chaque disque dans son moule et appuyez du bout du doigt dans l’angle entre le fond et la paroi, sans étirer la pâte. Passez le rouleau sur le moule pour couper le surplus, et piquez le fond à la fourchette. Placez les moules 20 minutes au réfrigérateur : une pâte bien froide se rétracte moins à la cuisson.

3. Cuire les fonds à blanc

Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez chaque fond d’un carré de papier cuisson et remplissez-le de légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) jusqu’en haut : ce poids empêche la pâte de gonfler et les bords de s’affaisser. Enfournez 15 minutes, retirez le papier et les légumes secs, puis remettez au four 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que le fond soit doré lui aussi. Laissez refroidir 20 minutes dans les moules avant de démouler. Les légumes secs se gardent dans un bocal pour la prochaine fois ; ils ne se mangent plus.

4. La ganache

Hachez le chocolat au couteau en petits morceaux et mettez-le dans un bol. Portez la crème à ébullition dans une casserole, puis versez-la d’un coup sur le chocolat. Attendez 1 minute sans toucher, le temps que la chaleur passe dans le chocolat. Mélangez ensuite à la spatule, par petits cercles en partant du centre et en élargissant peu à peu : la ganache devient lisse et brillante. C’est le même geste que pour nos truffes au chocolat. Quand elle a tiédi, au bout de 5 minutes environ, ajoutez le beurre mou en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il ait disparu.

5. Garnir et laisser prendre

Répartissez la ganache entre les huit fonds refroidis : elle les remplit à mi-hauteur environ, en une couche de 6 à 7 mm. Pour des tartelettes garnies presque jusqu’au bord, préparez une fois et demie la ganache, soit 300 g de chocolat, 30 cl de crème et 45 g de beurre. Tapotez chaque tartelette sur le plan de travail pour faire remonter les bulles et lisser la surface. Placez-les au moins 1 heure au réfrigérateur : la ganache est prise quand elle ne marque plus sous le doigt. Sortez-les 15 à 20 minutes avant de servir, la ganache retrouve alors son fondant. Il reste parfois un fond de ganache dans le bol : réchauffé quelques secondes, il nappe des crêpes de grand-mère ou une boule de glace.

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Les variantes

Au chocolat au lait

Remplacez la ganache par 250 g de chocolat au lait et 15 cl de crème liquide entière, sans beurre. Le chocolat au lait contient moins de cacao et prend moins vite que le noir : il lui faut plus de chocolat pour moins de crème, et 2 heures de réfrigérateur au lieu d’une. Le goût est plus doux et plus lacté.

Avec un fond de caramel au beurre salé

Déposez 1 cuillère à café bombée de caramel au beurre salé refroidi au fond de chaque tartelette cuite, et placez-les 10 minutes au réfrigérateur pour que le caramel se raffermisse. Versez la ganache par-dessus et finissez avec un grain de fleur de sel au moment de servir.

Aux framboises ou à la poire

Posez 3 ou 4 framboises au fond de chaque tartelette avant la ganache (une barquette de 125 g pour les huit), ou disposez-les sur le dessus une fois la ganache prise. Avec la poire, coupez 2 poires bien mûres pelées en dés de 1 cm, épongez-les dans un torchon et répartissez-les au fond des tartelettes : le chocolat et la poire vont ensemble, comme dans notre tarte poires-chocolat. Des fruits surgelés rendent trop d’eau en décongelant et détrempent la pâte.

Sans cuisson, sur un fond de biscuits

Mixez ou écrasez au rouleau 200 g de biscuits secs (petits-beurre ou sablés), mélangez-les à 80 g de beurre fondu et tassez ce sable au fond et contre les bords des moules, avec le dos d’une cuillère. Placez-les 30 minutes au réfrigérateur avant de verser la ganache. Le fond est plus friable qu’une pâte cuite : démoulez les tartelettes bien froides.

Conservation

Les tartelettes se gardent 48 heures au réfrigérateur, sous une cloche ou dans une boîte, à l’écart des aliments qui sentent fort : la ganache prend vite les odeurs. Le fond ramollit un peu le deuxième jour. Pour garder tout le croquant, cuisez les fonds la veille et conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante, puis garnissez-les le jour même.

Questions fréquentes

Peut-on faire une grande tarte au chocolat avec cette recette ?

Oui, dans un moule de 22 à 24 cm. La même quantité de pâte suffit, il vous restera des chutes ; comptez 15 à 20 minutes de cuisson à blanc avec les légumes secs, puis 10 minutes sans, jusqu’à ce que le fond soit doré. La même ganache suffit aussi : un moule de cette taille a une surface plus petite que les huit fonds réunis, et la couche y atteint 1 cm environ, plus épaisse que dans les tartelettes.

Ma ganache est granuleuse ou grasse, comment la rattraper ?

Elle a tranché : la matière grasse s’est séparée du reste, souvent parce que la crème était trop chaude ou le mélange trop vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème froide et mélangez doucement depuis le centre, ou passez quelques secondes de mixeur plongeant, la tête bien immergée pour ne pas faire entrer d’air. Elle redevient lisse.

Pourquoi les fonds ont-ils rétréci à la cuisson ?

La pâte a été étirée en la posant dans le moule, ou elle était encore tiède en entrant au four : en cuisant, elle reprend sa forme d’origine et glisse le long des parois. Posez-la sans tirer, en la laissant descendre d’elle-même dans le moule, et ne sautez pas les 20 minutes de réfrigérateur avant la cuisson.