Pâte sablée : la recette de grand-mère pour vos tartes

La pâte sablée porte bien son nom : avant d’être une pâte, elle est un sable. On écrase le beurre froid dans la farine et le sucre jusqu’à obtenir des grains, et ce sont ces grains, chacun enrobé de gras, qui empêcheront la farine de former un réseau élastique. Voilà pourquoi elle croque au lieu de plier.

Deux détails font toute la différence avec la pâte brisée : le sucre, qui la destine aux tartes sucrées, et le beurre pris froid, sorti du réfrigérateur à la dernière minute. Ajoutez-y deux heures de repos, et vous obtenez un fond de tarte qui se tient tout seul, assez solide pour recevoir une garniture sans cuisson.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 550 g de pâte · Préparation : 15 min · Repos : 2 h · Conservation : 24 heures au réfrigérateur

1. Battez l’œuf et le sel dans le bol. Réservez.
2. Versez la farine et le sucre sur un plan de travail parfaitement propre, puis mélangez.
3. Coupez le beurre tout juste sorti du réfrigérateur en dés et ajoutez-le au mélange farine sucre, en les travaillant du bout des doigts.
4. Mélangez jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
5. Formez un puits au centre et incorporez-y le mélange œuf sel.
6. Ramenez la pâte vers le centre pour incorporer l’œuf, en la malaxant légèrement.
7. Écrasez la pâte avec vos mains pour obtenir une pâte homogène.
8. Formez une boule que vous aplatirez légèrement et entourez-la de film alimentaire.
9. Réservez pendant 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Ingrédients

• 1 œuf
• 250 g de farine
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de beurre froid
• 1 pincée de sel

Équipement

• 1 fouet
• 1 bol
• Du film alimentaire

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Les conseils de nos grands-mères

• Piquez toute la surface avant d’enfourner, à la fourchette ou à la pointe d’un couteau. Les trous laissent la vapeur s’échapper, sinon le fond gonfle en son milieu et la garniture ne tient plus.
• Travaillez du bout des doigts, jamais à pleines mains. La chaleur des paumes fait fondre le beurre, qui se lie alors à la farine : la pâte devient élastique et perd son croquant.
• Aplatissez la boule en disque avant de la filmer. Une pâte plate refroidit uniformément en deux heures, là où une boule reste molle au cœur et dure en surface.
• Ne sautez pas les deux heures de repos. Elles laissent la farine s’hydrater et le beurre redurcir, ce qui rend la pâte docile sous le rouleau au lieu de la faire s’effriter.
• Si elle casse à l’étalage, ne la repétrissez pas. Rapiécez directement dans le moule avec les morceaux et pressez les jointures du doigt : la cuisson soudera tout.

Pour aller plus loin

C’est le fond idéal des tartes sucrées, en particulier de la tarte au citron meringuée et de la tarte aux fraises sans cuisson, qui a besoin d’une base cuite à blanc bien ferme.

Elle est cousine des sablés de Noël et se garnit très bien de crème pâtissière ; pour une tarte salée, tournez-vous plutôt vers la pâte brisée, sans sucre.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.