Truffes au chocolat maison : la recette de grand-mère

Comme nombre d’inventions, la truffe au chocolat serait née d’une erreur. C’est aujourd’hui l’une des confiseries de Noël les plus appréciées, et l’une des plus simples : trois ingrédients, aucun thermomètre, aucun tempérage.

Tout tient dans la ganache. On verse la crème bouillante sur le chocolat haché, on attend quelques secondes, et on mélange en partant du centre. Ce geste, qui a l’air anodin, est ce qui sépare une ganache lisse d’une masse granuleuse.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 30 truffes · Préparation : 45 min · Cuisson : 5 min · Repos : 4 heures · Conservation : 3 jours au réfrigérateur

1. Sortez le beurre du réfrigérateur 20 minutes avant.
2. Hachez grossièrement le chocolat au couteau et mettez-le dans le cul-de-poule.
3. Faites bouillir la crème liquide, puis versez-la sur le chocolat.
4. Laissez fondre le chocolat pendant quelques secondes et mélangez avec la cuillère en bois, en commençant par le centre, pour obtenir une consistance lisse et homogène.
5. Incorporez petit à petit le beurre coupé en lamelles, sans cesser de mélanger.
6. Recouvrez le plat rectangulaire de papier cuisson, en le faisant dépasser de chaque côté.
7. Versez la ganache et laissez reposer pendant 4 heures au réfrigérateur.
8. Démoulez et retirez le papier cuisson.
9. Saupoudrez de cacao en poudre.
10. Découpez la pâte en carrés, puis roulez-les rapidement dans vos mains pour obtenir des truffes rondes.
11. Enrobez-les de cacao en poudre, puis tamisez-les pour retirer l’excédent de cacao.
12. Disposez-les sur le plat de service et conservez-les au réfrigérateur.

Ingrédients

• 300 g de chocolat noir pâtissier
• 25 cl de crème liquide
• 40 g de beurre
• Du cacao en poudre non sucré

Équipement

• 1 couteau
• 1 cul-de-poule
• 1 cuillère en bois
• 1 petite casserole
• 1 plat rectangulaire
• Papier cuisson
• 1 tamis
• 1 plat de service

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Les conseils de nos grands-mères

• Mélangez toujours en partant du centre. La ganache se lie par le milieu et s’élargit peu à peu ; remuée du bord, elle tranche et devient granuleuse.
• Roulez vite, et les mains froides. La chaleur des paumes fait fondre la ganache : passez-les sous l’eau froide et essuyez-les entre deux séries.
• Le carré est une forme, pas un échec. Découpée et roulée dans le cacao sans être arrondie, la truffe carrée se tient très bien et va plus vite.
• Le cacao doit être non sucré. Le cacao sucré fond au contact de la ganache et laisse une couche collante au lieu d’un enrobage mat.
• Elles se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, et se sortent un quart d’heure avant de servir.

Pour aller plus loin

Sur la table des fêtes, les truffes accompagnent la bûche de Noël et les petits sablés, qui se préparent tous à l’avance.

Il vous reste de la ganache ? Elle sert de base à la mousse au chocolat et au nappage du fondant au chocolat. À Pâques, le même chocolat sert à mouler les œufs de Pâques en chocolat.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.