Tarte poires-chocolat : la recette de nos grands-mères

Le geste qui décide de cette tarte tient en une couche : le chocolat noir fondu, étalé à la spatule sur la pâte feuilletée crue, avant tout le reste. En cuisant, il forme une barrière entre le feuilletage et le jus que les poires vont rendre, et c’est ce qui permet de garder un fond net malgré un appareil liquide versé en cours de cuisson. Le second geste utile est plus discret : tamponner les demi-poires au torchon pour retirer l’eau de surface, sinon elle part directement dans le chocolat.

La cuisson se fait en deux temps, 10 minutes puis 40, et c’est ce second passage qu’il faut surveiller : l’appareil au lait prend lentement, mais le feuilletage, lui, colore vite. Comptez aussi le temps de tiédissement avant de démouler, sans quoi la tarte se casse.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 à 6 personnes · Préparation : 15 minutes · Cuisson : 55 minutes · Conservation : 3 jours au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Abaissez la pâte feuilletée dans le moule recouvert de papier cuisson.
3. Épluchez les poires, et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Tamponnez les demi-poires avec le torchon pour absorber le jus en surface.
4. Faites fondre le chocolat dans la casserole au bain-marie. Puis étalez-le à la spatule sur toute la surface de la pâte feuilletée de manière homogène. Disposez les moitiés de poire par-dessus, face bombée vers le haut.
5. Faites cuire la tarte pendant 10 minutes.
6. Pendant ce temps, battez l’œuf avec le sucre dans le cul-de-poule et ajoutez le lait, puis mélangez.
7. Sortez la tarte du four et versez l’appareil sur les poires, puis enfournez à nouveau pour 40 minutes tout en surveillant la cuisson.
8. Laissez tiédir la tarte à la sortie du four avant de la démouler.

Ingrédients

• 1 pâte feuilletée
• 3 poires bien mûres
• 100 g de chocolat noir pâtissier
• 30 g de sucre en poudre
• 1 œuf
• 30 cl de lait

Équipement

• 1 moule à tarte
• 1 rouleau à pâtisserie
• Papier cuisson
• 1 torchon propre
• 1 spatule
• 1 casserole
• 1 cul-de-poule

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Les conseils de nos grands-mères

• Faites fondre le chocolat au bain-marie et pas à feu direct : au-delà d’une certaine chaleur il grille, devient granuleux et ne s’étale plus en couche lisse.
• Étalez le chocolat jusqu’aux bords, sans laisser de trou. La moindre zone nue est l’endroit exact par lequel le jus des poires passera dans la pâte.
• Choisissez des poires mûres mais fermes. Trop mûres, elles s’affaissent pendant les 55 minutes de cuisson et se mélangent à l’appareil au lieu de rester dessinées.
• Versez l’appareil doucement, en filet, entre les poires plutôt que dessus : versé d’un coup, il déplace les demi-poires et passe par-dessus les bords.
• Attendez que la tarte soit tiède avant de la démouler. Chaude, l’appareil n’est pas encore pris et la tranche s’affaisse dès qu’on la soulève.

Pour aller plus loin

Si l’association poire et amande vous tente davantage, la tarte Bourdaloue part des mêmes fruits pochés au sirop. Côté chocolat, nous détaillons aussi la crème pâtissière au chocolat et la mousse au chocolat, et pour un dessert acidulé du même registre, la tarte au citron meringuée reste une valeur sûre.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.