Soupe à l’ail, le tourin de grand-mère

La soupe à l’ail, c’est le tourin du Périgord et du Sud-Ouest : des gousses d’ail fondues doucement dans la graisse de canard, un peu de farine, de l’eau, puis des œufs, les blancs pochés en filaments dans la soupe et les jaunes pour la lier, le tout versé sur du pain de campagne grillé. Longue cuisson douce, l’ail y perd tout son piquant et ne garde qu’un goût rond, presque sucré. Voici la recette pour 4, en 40 minutes.

Les ingrédients

Pour la soupe

• 1 tête d’ail, soit 12 gousses environ
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard, ou d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1,2 litre d’eau, ou de bouillon de volaille pour une soupe plus riche
• Sel et poivre

Pour la liaison

• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin

Pour servir

• 8 tranches de pain de campagne, rassis de préférence

La préparation pas à pas

1. Faire fondre l’ail

Épluchez les gousses, retirez le germe s’il est vert (c’est la partie la plus piquante) et émincez-les finement. Dans une casserole, faites-les fondre dans la graisse de canard 5 minutes à feu doux, en remuant : elles doivent devenir translucides et blondes, jamais brunes. Un ail roussi donne une soupe amère, et c’est le seul vrai raté possible.

2. Singer et mouiller

Saupoudrez la farine sur l’ail et mélangez 1 minute, sans laisser colorer : c’est ce qu’on appelle « singer », et c’est elle qui donnera un peu de corps au bouillon. Versez l’eau chaude petit à petit, en remuant pour éviter les grumeaux. Salez, poivrez, et laissez frémir 20 minutes à couvert.

3. Pocher les blancs

Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs en filet dans la soupe qui frémit, en remuant doucement à la fourchette : ils prennent en une minute en longs filaments blancs, comme dans une soupe chinoise.

4. Lier aux jaunes

Retirez la casserole du feu. Dans un bol, délayez les jaunes avec le vinaigre, puis ajoutez une louche de soupe chaude en fouettant, pour que les jaunes chauffent sans cuire en grumeaux. Reversez le tout dans la casserole en remuant, et réchauffez 2 minutes à feu doux, sans jamais faire bouillir, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement et nappe la cuillère. Si elle bout, les jaunes tranchent.

5. Servir

Faites griller les tranches de pain, posez-en deux au fond de chaque assiette creuse et versez la soupe bien chaude par-dessus : le pain s’imbibe et fait partie du plat.

Nos astuces

• Le pain rassis est meilleur : il boit la soupe sans se défaire. Frottez-le d’une gousse d’ail crue après l’avoir grillé si vous aimez l’ail franc.
• Choisir et garder son ail : une tête ferme, sans germe vert, se garde plusieurs semaines au sec ; nos conseils pour conserver l’ail disent où et comment.
• Le chabrot : dans le Sud-Ouest, on verse un fond de vin rouge dans le reste de soupe au fond de l’assiette, et on boit le tout. C’est une tradition d’adultes, pas une étape de la recette.

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Les variantes

• À la tomate. Ajoutez 2 tomates pelées et concassées avec l’eau : c’est le tourin rouge, plus doux.
• À l’oignon. Faites fondre 1 gros oignon émincé avec l’ail : une soupe cousine de notre soupe à l’oignon gratinée, sans le fromage.
• Aux vermicelles. Jetez une poignée de vermicelles dans la soupe 5 minutes avant de pocher les blancs, comme dans notre soupe aux vermicelles de grand-mère.

Allergènes

• Gluten : la farine et le pain, et les vermicelles de la variante.
• Œufs.
• Sulfites : le vinaigre de vin.
• Lait : le beurre, si vous l’employez à la place de la graisse de canard.
• Céleri : possible dans un bouillon de volaille du commerce. Vérifiez l’étiquette.

Conservation

Le tourin se mange le jour même, à cause de la liaison aux œufs, qui tranche au réchauffage. Si vous voulez le préparer à l’avance, arrêtez-vous avant l’étape des œufs : la soupe à l’ail seule se garde 48 heures au réfrigérateur, et vous pochez les blancs et liez aux jaunes au moment de servir.

Une tête d’ail, de l’eau, deux œufs et du pain : c’est la soupe des soirs de campagne, celle qui prouve qu’on n’a besoin de presque rien pour bien dîner.

FAQ

Tourin blanchi, tourin à l’ail : quelle différence ?

C’est la même soupe. On dit « tourin blanchi » quand elle est liée aux œufs, comme ici, parce que les blancs et les jaunes lui donnent sa couleur pâle. Sans œufs, c’est un simple tourin à l’ail, plus clair.

Peut-on faire le tourin sans graisse de canard ?

Oui, avec de l’huile d’olive ou du beurre. La graisse de canard est celle du Périgord et donne le goût d’origine, mais la recette tient sans elle.

Peut-on la faire avec de l’ail nouveau ?

Oui, au printemps. L’ail nouveau est plus doux et plus juteux : comptez une tête et demie, et raccourcissez la cuisson de l’ail à 3 minutes, il fond plus vite.